Dubové sudy pro zrání alkoholu 3/3 – Péče o sudy

Publikováno: Autor:

Kvalita a finální chuť alkoholického nápoje závisí na řadě faktorů: kvalitních surovinách, správné destilaci a pak také v odborném stárnutí v sudu. K sudům je potřeba přistupovat se správnou péčí. Níže se dočtete jak s nimi zacházet a proč je to tak nutné.

Příprava nových dubových sudů k prvnímu použití

Dubové dřevo sudu je nasyceno velkým množstvím aromatických, konzervačních, antiseptických a dalších užitečných látek. Nový sud obsahuje jejich velmi vysokou koncentraci. Před prvním použitím, resp. plněním je nutné dubové sudy umýt.

Postup je následující:

  • Sud je potřeba naplnit až po okraj obyčejnou studenou vodou z kohoutku nebo ze studny.
  • Vodu je potřeba měnit jednou denně nebo každý druhý den, dokud ta nepřestane hnědnout.
  • Poté, když se voda v dubovém sudu přestane zabarvovat a zůstane průhledná, je potřeba sud spařit vroucí vodou.
  • Do sudu se nalije vroucí voda a to čím více, tím lépe. A poté je potřeba sud koulet tak, aby horká voda přišla do styku se všemi stěnami sudu.
  • Poté je potřeba vodu ze sudu vylít dříve, než vychladne.
  • Pokud bychom nechali vychladnout vroucí vodu v sudu, případné cizí pachy v místnosti (např. benzín, barvy, cigaretový kouř atd.), by dubové dřevo sudu mohlo vtáhnout do sebe.

Použití nového sudu na víno:

  • Po použití dubových sudů na víno je nutno sudy promyt roztokem sody (200 gramů na 10 litrů vody) a mnohokrát je propláchnout vodou.
  • Pokud byl dubový sud namočen nebo byl používán, nemůže již být skladován bez tekutiny.
  • Naplňte jej alespoň minimem vody, stačí pouze několik litrů, aby sud nevyschl.
  • Vodu je potřeba měnit vodu alespoň jednou za měsíc, lépe jednou za dva týdny.

Pokud máte nový dubový sud, ale ještě ho nepoužíváte, umístěte jej na vlhké a chladné místo, nejlépe do sklepa tak, aby si dřevo zachovalo přirozenou vlhkost déle.

Zásady pro použití dubových sudů

  • Nevrtávejte do sudů další otvory. Větší počet otvorů znamená vyšší andělský podíl, tedy vyšší odpar a také vyšší pravděpodobnost úniku tekutiny ze sudu.
  • Nevystavujte dubový sud lakům, barvám nebo jiným chemickým látkám. Dub pohlcuje chutě a vůně, které pak ovlivní výslednou chuť nápoje.
  • Neplňte sud nápoji, které mohou vytvářet nadměrný vnitřní tlak, jako je pivo, kvas, nebo mladé víno. Sud není určen k vnitřnímu tlaku, který tyto nápoje v průběhu kvašení vytvářejí a hrozí tak jeho poškození nebo zničení.
  • Nevystavujte sud extrémním podmínkám. Dva klíčové faktory pro skladování jsou teplota a vlhkost.
  • Ideální teplota pro skladování je mezi 14 a 18 stupni Celsia. Vnitřní vlhkost by měla být alespoň 70-75 %. Nižší vlhkost může vysušit vnější část sudu a způsobit únik obsahu.
  • Nedávejte do sudu destiláty obsahující více než 65 % alkoholu. Vyšší procento alkoholu sud příliš vysuší a zvýší riziko úniku. Pro destiláty s vyšším obsahem alkoholu použijte jiné typy sudů, případně je před zráním nařeďte vodou.

Pokud dodržíte to, co je uvedeno výše, sud vám bude dlouho sloužit a budete s ním dosahovat očekávaných výsledků při zrání alkoholu.

Vyčerpání dubových sudů

Každý nový cyklus stárnutí alkoholu v sudu postupně snižuje obsah složek užitečných pro nápoj v dužinách sudu.

Nakonec je sud zcela vyčerpán. Takový sud může i nadále sloužit ke skladování alkoholu, například vinné pálenky, čili brandy, nebo vína, ale jejich kvalita se skladováním výrazně nezlepší.

Tento jev je obvykle patrný cca po třech cyklech stárnutí alkoholu. Šestý až sedmý cyklus obyčejně již nemá pozorovatelný vliv na kvalitu nápoje, sud je již vyčerpaný na 90% nebo více.

V tomto případě však existuje řešení. Můžete nechat stárnout nápoj ve starém sudu pomocí dubových chipsů.

Doporučují se následující poměry a doby uložení:

  • bílá stolní vína – 0,3 až 1,0 gramů na litr, po dobu 6 až 12 dní.
  • červená, stolní, fortifikované, dezertní vína – až 1,0 gramů na litr, od 6 dnů do měsíce.
  • vinné destiláty a jiné silné alkoholické nápoje od 5 do 30 gramů na litr, od 3 měsíců do šestí měsíců.

Díky použití dubových chipsů obdrží uskladněný alkohol dostatek užitečných složek dubového dřeva.

Postup při zrání destilátu

Při výběru sudu je několik klíčových aspektů, které byste měli zvážit, aby váš nápoj dosáhl nejlepší možné chuti a kvality. Kvalitní tradiční ovocný destilát si zaslouží tu nejlepší péči, kterou následně oceníte při jeho ochutnávání.

Praktické tipy:

  • Velikost sudu ovlivňuje rychlost zrání. Menší sudy přispívají k rychlejšímu zrání díky většímu povrchu dřeva v kontaktu s nápojem na objemovou jednotku. Pro domácí zrání může být ideální volbou soudek o objemu 10 až 50 litrů.
  • Dubové sudy mohou být vyrobeny z různých typů dubu, například amerického nebo evropského, které každé přidávají slivovici specifické chuťové tóny. Francouzský dub je známý jemnějšími taniny a složitějším profilem chutí.
  • Volba mezi novým a již použitým sudem může mít také významný dopad na výslednou chuť destilátu. Zatímco nové sudy přidají silnější dřevité tóny, použité sudy, například po bourbonu nebo víně, mohou destilát obohatit o zajímavé chuťové nuance.
  • Správná péče o sud je klíčová pro udržení kvality destilátu. To zahrnuje pravidelné čištění, sterilizaci a udržování sudu v optimálních podmínkách, aby se předešlo kontaminaci nebo ztrátě destilátu. Sud pak vydrží mnoho let.
  • Vybrat správný sud na destilát znamená zvážit kombinaci materiálu, velikosti, typu dřeva a historie sudu. Vhodně zvolený soudek může výrazně přispět k dokonalosti destilátu, předat mu jedinečný charakter a zvýraznit jeho přirozené kvality.
  • Zrání destilátu v dubovém sudu je tradiční metoda, která mu dodává jedinečný charakter a hloubku chuti. Doba zrání může výrazně ovlivnit jeho konečnou chuť, barvu a aroma.
  • Zrání je proces, při kterém destilát získává složitější chuťové a aromatické profily. Během tohoto procesu dochází k chemickým reakcím mezi destilátem a dřevem sudu, což vede k extrakci taninů a dalších látek z dřeva do nápoje. Tyto látky přispívají k měkčí, vyváženější chuti a mohou destilát obohatit o vanilkové, kořeněné nebo dřevité tóny.
  • Doba zrání destilátu se může lišit v závislosti na několika faktorech, včetně typu sudu, objemu sudu, typu destilátu a preferencích výrobce. Obecně platí, že minimální doba zrání pro dosažení základního efektu zrání je 6 měsíců. Většina výrobců však doporučuje zrání destilátu v sudu alespoň 1 až 3 roky, aby se plně rozvinul jeho potenciál.
  • Kvalita zrání destilátu závisí nejen na době, ale také na správné péči o sud. Je důležité sud pravidelně kontrolovat, udržovat ho v optimálních podmínkách a zajišťovat, aby byl sud uložen v prostředí s vhodnou teplotou a vlhkostí.
  • Pravidelné otáčení sudu může také pomoci rovnoměrně rozložit destilát a zvýšit kvalitu zrání. Pro optimální zrání by měla být teplota v prostoru, kde je sud uložen, udržována v rozmezí 12 až 18 stupňů Celsia. Vlhkost v těchto prostorách by měla být v rozmezí 65 až 75 %, aby se předešlo nadměrnému vysychání dřeva a zachovala se správná těsnost sudu. Tyto podmínky pomáhají udržovat stabilitu destilátu během zrání a zajišťují, že sud může efektivně pracovat s nápojem, přidávaje mu charakteristické chutě a aromata. Správná péče o sud a udržení těchto podmínek zrání jsou klíčové pro výrobu kvalitního destilátu.

Všechny díly