Dvojitá destilace rumu v jednoduchém kotli

Destilace rumu v jednoduchém kotli je poměrně pomalá, velmi pracná a energeticky náročná technologie. Pokaždé je kotel potřeba znovu naplnit, během zahřívání kvasu se spotřebuje spoustu energie a po každé destilaci se musí kotel vyprázdnit a vyčistit. Destilace touto metodou je tak poměrně drahá.

Dvojitá destilace rumu v jednoduchém kotli (double retort pot still) je řešení, které do jisté míry eliminuje nedostatky jednoduché destilace a předchází velkovýrobě, tedy kontinuální destilační koloně. Touto metodou lze destilovat vysoce kvalitní rumy s přijatelnými náklady.

Ekonomika provozu

Pálení se vždy odvíjelo od objemu produkce. Čím více alkoholu s nižšími náklady dokázal palírník vyrobit, tím byl úspěšnější. Proto na přelomu 17. a 18. století napadlo francouzského chemika Eduarda Adama zapojit několik destilačních kotlů za sebe.

Tento nápad si nechal roku 1801 patentovat. Tímto vynálezem v podstatě došlo ke spojení tzv. surovinového kotle pro první destilaci a přepalovacího kotle pro druhou destilaci do jednoho zařízení. Výhodou tohoto řešení je mnohem efektivnější využití tepla a současně produkce destilátu o vyšším obsahu alkoholu.

Dnes jsou při destilaci rumu samostatné kotle pro jednoduchou destilaci opravdu výjimečnou záležitostí. Většina kotlů má dva retorty vzájemně propojené mezi krkem a kondenzátorem. První retort je obvykle naplněn dokapem (low wines) z předchozí destilace, druhý retort pak úkapem (high wines) taktéž z předchozí destilace. Směsi v obou retortech se ředí vodou na požadovanou úroveň.

Retort je menší doplňkový kotlík, ve kterém probíhá další destilace. Krk prvního velkého kotle obvykle vede rovnou do kapaliny ve druhém menším kotli (retortu). Procházející pára zahřívá směs v prvním retortu, čímž dochází k odparu obohacených alkoholových par.

Výpary směřují do druhého retortu, kde opět zahřívají kapalinu. Teprve potom veškerá pára směřuje do kondenzátoru. Díky tomuto řešení odpadá nutnost samostatné druhé destilace. 

Double retort pot still

Kvas o obsahu cca 8 % objemových jednotek alkoholu (ABV) se destiluje ve velkém kotli. První destilát (v plynném skupenství) o asi 30 % ABV ústí do prvního retortu, který je naplněn dokapem (low wines) z předcházející destilace zředěným na stejnou hodnotu ABV, tedy přibližně 30 %. Horké alkoholové páry prostupují tekutinou v prvním retortu, kterou postupně zahřívají na požadovanou teplotu. 

Druhý destilát (opět v plynném skupenství) o síle okolo 60 % ABV ústí do druhého retortu, který je naplněn úkapem (high wines) z předchozí destilace o síle 75 % ABV. Znovu dochází k zahřívání směsi a alkoholové páry již konečně směřují do kondenzátoru, kde jsou ochlazeny a zkapalněny.

Výsledný destilát se pohybuje mezi 80 a 90 % ABV. Jako první tedy vytéká z kondenzátoru a pomocí tzv. spirit safe se oddělí úkap (hlava, high wines) o vysokém obsahu alkoholu. Následně je odebíráno jádro (srdce, middle cut) o průměrné síle 80 % ABV, ze kterého se stane rum. 

S klesajícím obsahem a kvalitou alkoholu se na závěr oddělí dokap (ocas, low wines). Po skončení destilace se zbytkový obsah (vinasse) kotle a obou retortů vypustí jako odpad.

Po vyčištění je velký kotel naplněn novým kvasem. Do prvního retortu se přemístí předchozí dokap a do druhého naopak předchozí úkap. Poté se výrobní cyklus opakuje. 

Historické kotle

Jak jsme si říkali již minule, kotle se obvykle vyrábí z mědi pro její dobrou tepelnou vodivost a katalytické vlastnosti. Měď totiž dokáže odstranit sirné sloučeniny, které ve výsledném destilátu nejsou žádoucí. Jelikož ale byla měď ve své době velmi vzácná a drahá, první destilační kotle se vyráběly částečně ze dřeva. Patrně poslední dva exempláře jsou stále ještě v provozu.

Prvním je více než 250 let starý jednoduchý kotel Versailles Single Wooden Pot Still. Tento kotel byl původně umístěn v palírně Versailles na západním břehu řeky Demerara. S tím, jak palírny v Guyaně postupně krachovaly, se kotel několikrát přemístil: nejdříve do (dnes již zaniklé) palírny Enmore, poté do Uitvlugt a nakonec do poslední, dodnes fungující palírny Diamond.

Druhým kotlem je Port Mourant Double Wooden Pot Still. Jedná se o dvojitý dřevěný kotel, který se také jmenuje podle lokality, kde byl původně provozován, tedy podle Port Mourant Estate. Jde o velký dřevěný sud s měděným poklopem, ze kterého vede měděný krk do druhého dřevěného kotle.

Průběh destilace se příliš neliší od postupu u výše popsaného kotle s dvojitým retortem. Místo dvou menších retortů je zde ovšem jeden velký kotel, který se plní zředěnou směsí úkapu a dokapu z předchozí destilace. Důležité je, že se během destilace vypouští na povrch kotle studená voda, která stéká po stranách a brání tak dřevu, aby během zahřívání vyschlo; to by totiž vedlo k netěsnostem sudu a v krajním případě k požáru.

V minulosti se v tomto kotli vyráběl rum pro britské námořnictvo. Dnes jde o rumy, které jsou velmi ceněné mezi master blendery a milovníky těžkých, aromatických a vysoce esterových rumů. Kompletní rekonstrukcí prošel Port Mourant naposledy v roce 2006. Vypadá to, že tento unikát bude sloužit ještě velmi dlouhou dobu.

Měď je ideální materiál

V současnosti jsou kotle již standardně měděné a najdeme je například na Jamajce (palírny Appleton Estate, Worthy Park, Hampden Estate, Long Pond), na Barbadosu (Mount Gay, Foursquare) a v Saint Lucia Distillers na ostrově Svaté Lucie. Pravděpodobně nejnovější double retort pot je umístěn v nově vznikající palírně Renegade Rum Distillery v Grenadě.

Tradiční metody se uplatňují i při budování nových palíren, a to i navzdory tomu, že dnes již existují mnohem efektivnější destilační přístroje. Rumům z destilačních kotlů jsou navíc přisuzovány podstatně zajímavější organoleptické vlastnosti, za které si znalci a fajnšmekři rádi připlatí.