Jak vyrobit vlastní pálenku 2/10 – Založení kvasu

Publikováno: Autor:

Jak vybrat vhodné kvasné nádoby                                                                      

V současné době se používají ponejvíce nádoby plastové, jen je třeba dávat pozor na typ plastu a jeho vhodnost pro potravinářské účely. Používejte plasty pouze z polyethylenu (PE) v běžných modifikacích (nejčastěji vysokotlaký polyethylen (HDPE) nebo polypropylenu (PP). Už méně vhodné jsou nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žádném případě nepoužíváme plastové nádoby, ve kterých byly skladovány chemikálie, barvy apod.

Tradiční dřevěné nádoby jsou velmi vhodné, avšak jsou náročné na čištění. Nevhodné jsou kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy se rozpouštějí v kvasu a znehodnocují výsledný destilát). Také nepoužívejte nádoby s malými otvory (kvas nelze s nádob vylít), skleněné (lehce se rozbijí při manipulaci) a nádoby, které byly používané na různé chemikálie.

Objem nádob by měl být dostatečný dle množství čerstvého ovoce s rezervou nejméně 10-15 % pro zachycení nárůstu objemu v počátku kvašení. Určitý objem ovoce si dovede vytvořit vlastní příhodné kvasné prostředí a dokonce částečně udržuje vlastní teplotu a právě z tohoto důvodu nelze doporučit zakvašování menších objemů než 30litrů.

Při kvašení ve větším objemu se kvasinky lépe rozmnožují a výsledkem je požadované větší prokvašení. Možnost uzavřít nádoby by měla být samozřejmostí. Důvodem zakrytí je ochrana před hmyzem, infekcí povrchu zápary a přímým přístupem vzduchu. Do kvasu by se neměly dostat nečistoty, protože ty jsou zdrojem nežádoucích mikrobiálních pochodů, například octovatění. Alkohol potom z kvasu zmizí.

Naopak oxid uhličitý, vznikající během kvašení, vytváří přirozenou ochrannou zátku kvasu před přístupem vzduchu ke kvasu. Oxid uhličitý je těžší než vzduch, tím jej postupně vytěsní přes kvasnou zátku (bublátko). Kvasnou zátku umístíme na víko kvasné nádoby hned po založení kvasu. Při nepoužití kvasné zátky se doporučuje neplnit kvasné nádoby více jak na 75%, aby se udržela dostatečná vrstva oxidu uhličitého, který je těžší než vzduch a kvas před kyslíkem částečně chrání.

Doba kvašení

Uskladnění kvasu
průměrná doba (v týdnech)průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce
druh ovoceextrakt %kvašenídokvašenív laa
švestky18-224-844-4,5
pološvestky15-184-843-4
mirabelky10.153-532,5-4
durancie15-223-434-5
slívy9-144-542,5-4
třešně10-182-313-4
višně8-162-313-4
meruňky8-112-312-3
broskve8-102-312-3
jablka10-155-102,5-42,5-4
hrušky8-154-82-42-4

Švestky prokvasí při příznivém průběhu kvašení na 3 až 6° Brix, ve zvláštních případech až na 1,5° Brix. Konečný stupeň prokvašení u třešní se pohybuje mezi 3 až 5° Brix. Jablečné a hruškové rmuty prokvašují až na 1 až 2° Brix, neboť obsahují nízký podíl nezkvasitelného extraktu. Borůvky, bezinky, jalovčinky a většina ostatních bobulovitých plodů prokvašuje na 2 až 3° Brix. Poměrně málo prokvasí břečka z jeřabin, a to jen na 6 až 12° Brix. Způsobuje to velmi vysoký podíl nezkvasitelných látek.

Vhodné ovoce k výrobě pálenky    

Obsah sacharidů a ostatních látek v ovoci silně kolísá v závislosti na druhu, odrůdě, stupni zralosti, klimatu a vegetačních podmínkách. V nezralém ovoci se nachází vyšší obsah organických kyselin, pektinových látek, sorbitu, tříslovin a nižší koncentrace cukrů a aromatických látek. Pouze z kvalitního ovoce lze vyrobit jakostní pálenku.                                                                                         

Výtěžnost etanolu z různých druhů ovoce závisí především na jejich cukernatosti a pohybuje se při průměrné cukernatosti plodů 6 až 15 % v rozmezí 2,5 až 8,3 l etanolu získaného ze 100 kg suroviny.

Sbíráme zralé až přezrálé zdravé ovoce (pouze čerstvé a zralé plody mají aroma a chuť, která charakterizuje kvalitu pálenky), ručně nebo setřásáním nejlépe na plachtu. Vytřídíme listy, stopky, plody nahnilé a silně poškozené. Znečištěné plody očistíme (omývání vodou se nedoporučuje). U některých druhů ovoce není na závadu jejich přemrznutí, příkladem mohou být jeřabiny a švestky. Jádrové ovoce (jablka, hrušky) navíc můžeme na nějakou dobu uskladnit, aby dozrálo. Jablečný a hruškový kvas lze vylepšit křížalami z loňské sklizně  a vylisovaným moštem, případně medem.

Ovoce je nutné rozdrtit tak, aby obsah dužniny a tím i zkvasitelné cukry, byly dobře přístupné kvašení (pro kvašení je nejlepší oddělení drtě a kvašení samotné šťávy). Drcení lze provádět ručně nebo za použití různých drtičů. Drcení je jedna z nejcitlivějších fází výroby pálenek. Vedle žádoucích kvasinek se v kvasu rozmnožují také nežádoucí plísně a bakterie, které je třeba, z důvodu negativního dopadu na výsledný destilát, potlačit. Jde hlavně o to, aby ze sudů nebo beček unikl veškerý vzduch a nezůstaly tam vzduchové bubliny – jinak by kvas mohl začít plesnivět. Když nemáte šroťák, je nutné ovoce pomačkat nebo ve výjimečných případech zalít vodou, která ten vzduch vytlačí.

Nádoby plníme do 4/5 až 6/5 jejich objemu. Zejména u špatně zkvasitelného (jeřabiny, brusinky apod.) nebo málo kyselého (hrušky, třešně apod.) ovoce je třeba tomuto úseku přípravy kvasu věnovat velkou pozornost. Pecky by neměly být rozdrceny, protože jinak se z nich uvolní amygdalin, jehož enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má pak hořkomandlovou chuť, která může přerážet vlastní ovocné aroma. Nadrcené ovoce naložíme do předem vyčištěné nádoby. Doporučuje se nádoby vysířit sirnými knoty.

Mírné provzdušnění kvasu, hlavně na začátku fermentace, je příznivé pro potřebný nárůst buněk a jejich aktivitu. K již rozkvašenému ovoci, zejména po ukončeném bouřlivém kvašení, zásadně nepřidáváme ovoce čerstvé. To platí u všech druhů ovoce. Zvyšuje se tím zásadním způsobem riziko zanesení nežádoucích kvasinek do rozkvašeného rmutu (zejména octových kvasinek) a potopení horní vrstvy kvasu, která se z kvasu před pálením většinou odstraňuje. Navíc je-li ovoce trháno pro přípravu kvasu v plné zralosti, je většinou totéž ovoce po několika dnech již pro kvašení nevhodné. V případě více várek ovoce stejného druhu je lepší každou z várek kvasit samostatně a smíchat je až před destilací.

Kvas nebude nikdy zásadně vonět, nicméně nikdy by neměl zapáchat (hniloba, zoctění apod.), bude na chuť kyselý, ale bude vždy kopírovat chuť ovoce, ze kterého je připraven. Není-li patrná alkoholová vůně a kvas je navíc nasládlý, nedošlo k úplnému prokvašení a destilace takového kvasu je v podstatě předem odsouzena k nezdaru.

Voda na ředění kvasu    

Kvas pokud možno neředíme. Problém nastává u velmi hustých kvasů, kdy je naředění již nutné z důvodu možného připalování. V takovém případě ředíme jen v mezích nutnosti. Je možné použít ke zředění vodu z vodovodního řádu (přestože obsahuje chlor, je toto množství zanedbatelné), případně jakoukoliv pitnou vodu. Čím vyšší je koncentrace vstupní suroviny, tím vyšší je koncentrace lutru i jeho celkové množství. Zcela proti matematické úvaze stojí zkušenost, že destilací 100 litrů s obsahem 10% obj. etanolu získáme více lutru než destilací 500 litrů s obsahem 2% obj. etanolu.

Všechny díly