Jaké jsou druhy vinných destilátů

Publikováno: Autor:

Réva vinná a je asi nejoblíbenější druh ovoce pro výrobu destilátů a způsoby jejího využití pro výrobu těchto destilátů jsou až neuvěřitelně rozmanité.

Způsoby využití révy vinné:

  • Můžeme destilovat kvas z celých vinných bobulí.
  • Můžeme využít k destilaci také vylisovaný a zkvašený hroznový mošt, tedy mladé víno.
  • Ale můžeme také využít matolinu, tedy zbytky slupek po lisování moštu.

A samostatnou kapitolou pak je, následné zpracování destilátu, kdy je možné jej destilovat ještě opakovaně a pak ho také můžeme rovnou stáčet do lahví, či ho nechat zušlechtit zráním.

A podle toho jaké druhy technologií se při výrobě použijí, jaké odrůdy révy vinné se použijí a kde geograficky výroba probíhá rozlišujeme různé druhy vinných destilátů, kterým se souhrnně říká brandy, což je širší označení pro ovocné pálenky všeobecně.

Dělení vinných destilátů

Hroznovice

Pálenka z celých hroznů.

Hroznovice kombinují to dobré z matolinovice, tedy mají silné aroma díky slupce a vínovice, která jim dodává jemnost díky velkému podílu ovocné dužiny.

Výhodou proti vínovici je i prokvašení, které si řídí palič sám. Nemusí se spoléhat na schopnosti vinaře. Hroznovice se díky tomu vyhnou zasíření.

Vínovice

Vzniká z hotového vína.

Má obvykle jemnější a neutrálnější chuťový profil než matolinovice.

Pro paliče není žádaným faktem to, že nemá celý proces vzniku pod dohledem. Vstupní surovina musí mít nejvyšší možnou kvalitu. Jakmile má víno vady, bude je mít i destilát.

Matolinovice

Je to hroznové pálenka vyrobená ze slupek a pecek, čili zbytků, které se nezpracují pří výrobě vína. Jde o výlisky neboli matoliny.

Matolinovice je obvykle hodně aromatický, suchý destilát. Právě slupky, ze kterých je, jsou nositelem aromatiky hroznů a tato pálenka se může vyrábět i z velmi aromatických odrůd jakými jsou tramín nebo muškátové odrůdy.

  • V Itálii je tento destilát nazýván Grappa, což je určitě nejpoužívanější název. Avšak jde o lokální apelaci a tak může být použit jen pro italské produkty.
  • Španělé tento druh pálenky nazávají Orujo.
  • Francouzi používají název Marc.
  • Gruzínci používají název ChaCha.
  • V Jižní Americe (Chile a Peru) se používá název Pisco.
  • Česko svůj ustálený název nemá. Některé palírny převzaly názvosloví známe z Maďarska a východu Slovenska a říkají takovým pálenkám Terkelice.
  • Ve východním středomoří dává vinný destilát vzniknout nápojům ochuceným anýzem. V řecku ouzo, v Libanonu a Sýrii Arak a v Turecku Raki. Ale to už je trochu něco jiného.

Brandy

Brandy je anglický název pro vinnou pálenku či vínovici, destilát z vína s obsahem alkoholu 35–60 %.

Název pochází z nizozemského brandewijn nebo německého Branntwein, což obojí znamená doslova pálené víno.

Nejznámější brandy pocházejí z Francie, z oblasti Cognac a Armagnac v jihozápadní Francii. Ale brandy se vyrábí i v jiných vinařských oblastech, zejména ve Španělsku, v Itálii, v Řecku nebo v Gruzii. Kvalitní brandy se vyrábí z vybraných odrůd vinné révy, nejméně pár týdnů kvasí, pak se postupně destiluje a nechává dozrát i několik let v dubových sudech po sherry, kde teprve dostává typickou barvu. Naopak do portského vína a do sherry se brandy přidává, původně proto, aby víno při dlouhém transportu nezačalo kvasit.

Nejznámější značky brandy

Francouzské

  • Courvoisier
  • Hennessy
  • Martell
  • Napoléon
  • Rémy Martin

Řecké

  • Metaxa

Španělské

  • González
  • Cardenal Mendoza

Portugalské

  • Osborne
  • Sandeman
  • Macieira

Albánské

  • Skënderbeu

Arménské

  • Ararat

Gruzínské

  • Gruzignac (Gruziňák)

Moldavské

  • Kvint

Bulharské

  • Pliska

Srbské

  • Vinjak

Označení brandy

Brandy mají označení, které hovoří o délce zrání výsledného produktu.

  • AC Brandy – brandy nejnižší kvality. V sudech zraje zhruba 2 roky.
  • VS Brandy – VS znamená „very special“. Jsou staré minimálně 3 roky.
  • VSOP – „Very Special Old Pale“ brandy zrály v sudech minimálně 5 let.
  • XO Brandy – Zkratka XO značí „Extra Old“ a brandy byly v dubech stařeny minimálně 6 let. Též se označují jako Vieille Reserve nebo Napoleon.
  • Hors d’Age – Brandy starší 6 let. Většina z nich však zraje po celá desetiletí a jedná se o nejkvalitnější brandy. 

Koňak a armaňak

Koňak

Koňak je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou pro výrobu jsou hrozny vinné révy. Při destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Poté destilát zraje nejméně 2 roky v dubových sudech. Délka zrání je poté označena zkratkou na láhvi. Koňak je buď směs různých ročníků, což je nejběžněji dostupný koňak, směs různých destilací jednoho ročníku, nebo jako ročníkový z jedné konkrétní destilace.

Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria:

  • musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii.
  • musí být vyrobena jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard.
  • musí zrát v dubových sudech nejméně 2 roky od konce destilační sezóny.

Armaňak

Armaňak je nejstarším francouzským vinným destilátem příbuzným koňaku. Původ tohoto nápoje je v Gaskoňsku v jihozápadní Francii na území Armagnacu na úpatí Pyrenejí. Armaňak je pálen jen jednou, takzvanou postupnou destilací. Zůstává tak zachována část vonných a chuťových látek. Obsah alkoholu nesmí překročit 63 %.

Armaňak je unikátní pěti faktory – podnebím, půdou, odrůdami vína, destilačním procesem a zráním. Zákonem bylo nařízeno, že armaňak může být vyráběn pouze ve třech oblastech Gaskoňska.