Výběr vína k pokrmu – základy

Vychutnat si výborné jídlo je jistě gurmánský zážitek a co teprve, když se podaří zkombinovat výborné jídlo s výborným vínem. To nám zážitek ještě umocní.

Může se to zdát jako extra složitá záležitost a mnozí se domnívají, že je nutné mít v daném oboru hluboké znalosti na úrovni sommeliera, ale až taková věda to opravdu není. Základ se dá osvojit relativně snadno a rychle, teprve až se budete nořit více do problematiky, budete narážet na různé zapeklitosti a složitosti.

Dnes jsme si pro vás připravili základy párování, abyste si k jídlu snadno vybrali takové víno, které jeho chuť doplní a vyzdvihne. Pojďme si tedy na praktických ukázkách předvést, jak párovat správně.

Pár základních tipů

• Pokud je nějaké víno použité už v receptu, zapíjejte tím stejným i hotový pokrm.
• K místním pokrmům volte i místní vína.
• Bílá vína podávejte před červenými, suchá před sladšími, lehká před těžšími a mladá před vyzrálejšími.
• V horku pijte sladší, méně alkoholická vychlazená vína nebo střiky, v chladu dejte přednost suchým nebo šumivým s vyšším obsahem alkoholu.

Tip na párování od sommeliéra

Víno musí pokrm doplňovat, ne s ním soupeřit o vaše chuťové a čichové buňky. Proto, když budete párovat jídla a vína podobného charakteru, nemusíte se bát, že byste šlápli vedle. Na druhou stranu, pokud si chcete kombinaci ještě víc užít, můžete volit i kontrast. Hlavní pravidlo v tomto případě zní, že taková kombinace, která vám chutná, je v pořádku.

A jaká jsou základní pravidla párování?

• Víno jako aperitiv – než se pustíte do hlavního chodu, můžete se navnadit lehkým a svěžím šumivým vínem nebo neutrálnějším osvěžujícím bílým či růžovým.
• Kořeněná jídla – pálivý pokrm skvěle zjemní sladké víno s nižším obsahem alkoholu. Vyšší obsah by mohl ještě podpořit pálivost. Také není na škodu, když je víno aromatičtější, aby nepůsobilo vedle výrazného pokrmu mdle.
• Těžká mastná jídla – těžká bohatá jídla skvěle doplní vína s vyšším obsahem tříslovin. K tučným jídlům ale perfektně pasují i vína s vyšší kyselinkou, která se i přes tuk probojuje k vašim chuťovým buňkám.
• Výrazná jídla – výrazné pokrmy nejlépe vyniknou doplněné vínem vyšší kyselostí a vyšším obsahem zbytkového cukru.
• Kyselá jídla – jen kyselé víno nezanikne v kombinaci s kyselým pokrmem. Jemnější vína by mohla působit mdle.
• Slaná jídla – slané si nerozumí s vyšší kyselostí ani vysokým obsahem tříslovin. Nejlepší jsou vína se zbytkovými cukry.
• Hořká jídla – všeho moc škodí, proto v případě hořkých pokrmů volte vína s nižším nebo žádným obsahem tříslovin. Hořká chuť je totiž ještě zvýrazní a chuťový požitek by nebyl úplně ideální. Vhodná jsou vína s nízkým obsahem zbytkového cukru a lehkou slaností.
• Sladká jídla – sladké se sladkým naopak funguje velmi dobře. Zákusek se suchým vínem by mohl působit nahořkle, a to nikdo nechce. Nejlepší jsou sladká svěží vína. Právě svěžest se postará o to, aby toho sladkého nebylo moc.

Jak párovat víno s jídlem

Chutná versus nechutná je sice dobrý způsob párování, ale přeci jen se s naším průvodcem vyhnete zbytečnému šlapání vedle. Rozdělili jsme vína podle druhu, aby se vám v tom dobře orientovalo. Co tedy nejlépe chutná s jakým vínem?

U párování se také řiďte zrakem. Víno by s pokrmem mělo ladit i barevně.

Šumivá vína

Přípitkem to nekončí. Šumivá vína skvěle doplní mořské plody, jako jsou ústřice a mušle, ale i kraby, humry a krevety. Také se hodí k čerstvým, slaným a kyselým sýrům, výrazným sýrům s modrou plísní i tvrdým sýrům a uzeninám.

Bílá vína

Lehká bílá vína nalévejte ideálně k jemným sýrům jako je hermelín či mozzarella, nebo k čerstvým, slaným a kyselým sýrům, jako je například feta, panýr nebo kozí sýry. Skvěle fungují ve spojení s mušlemi, ústřicemi, korýši a rybami. Z těch je nejvhodnější losos, halibut, treska nebo pstruh. Výborně doplní i čerstvé bylinky nebo světlé maso. Plná bílá vína pak můžete ještě kombinovat s hříbky, žampiony i dalšími houbami. Doplnit jimi můžete také kořenovou zeleninu, tvrdé sýry, čerstvé i aromatické bylinky. Aromatická bílá vína upíjejte v kombinaci s korýši, ořechy, čerstvými, slanými a kyselými sýry nebo třeba k pokrmům dochuceným chilli a feferonkami. Kromě čerstvých bylinek dají vyniknout i chuti exotického koření, jako je anýz, šafrán, kurkuma a zázvor. Kombinovat lze i s výraznými sýry s modrou plísní, uzeninami, česnekem, šalotkou či pórkem.

Růžová vína

Růžová vína jsou jako stvořená k jemným sýrům, kořenové zelenině ale i říznému chilli a feferonkám. Stejně jako bílá vína se hodí k čerstvým bylinkám jako je bazalka a máta i k exotickému anýzu, kurkumě či zázvoru. Doplní také tvrdé sýry a výrazné sýry s modrou plísní, luštěniny, ryby a korýše. Stejně tak svědčí ořechům a pokrmům se skořicí, vanilkou, hřebíčkem a novým kořením.

Červená vína

Lehká červená vína se hodí spíše ke světlejšímu masu jako je drůbež a vepřové kotlety. Dobře doplní i čerstvé, slané a kyselé sýry, uzeniny, houby, luštěniny a exotické koření. Pít je můžete i k tmavším masům, jako je hovězí, jehněčí nebo zvěřina. Středními červenými víny doplňte tvrdé sýry, tmavá masa, uzeniny a houby. Pro plná červená vína si nechte navíc ještě výrazné sýry a sýry s modrou plísní.