Vinařská encyklopedie – J

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Jablečná chuť – nachází se v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a dále ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů.
  • Jablečná kyselina – tvoří spolu s kyselinou vinnou hlavní podíl kyselin ve víně. Na rozdíl od kyseliny vinné je kyselina jablečná lehce zpracovávaná mikroorganismy. Kvasinky přeměňují kyselinu jablečnou během kvašení na alkohol. Při biologickém odbourávání (jablečno-mléčná fermentace) se jablečná kyselina přeměňuje na kyselinu mléčnou. V obou případech vzniká jako vedlejší produkt oxid uhličitý. Senzoricky je kyselina jablečná ve víně vnímaná jako ostrá, pichlavá kyselina a snahou je vyrábět víno s nízkým obsahem kyseliny jablečné.
  • Jablečno-mléčné kvašení – Tento proces bývá někdy popisován jako druhé kvašení, ve skutečnosti se však jedná o biochemický proces, který přeměňuje tvrdou kyselinu jablečnou z nevyzrálých hroznů na jemnou kyselinu mléčnou a kysličník uhličitý.
  • Jakostní třídy vína – V ČR jsou určeny podle cukernatosti. Vinařský zákon rozděluje vína do jakostních tříd. Viz tabulka níže.
  • Jakostní víno – Pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti – výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos max. 12 t/ha. Víno musí být zatříděno SZPI. Jakostní víno je označení jakostní třídy vína dle vinařského zákona. Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Výnos nesmí překročit 14 t/ha a cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. Víno musí splňovat jakostní požadavky a být zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI), a to buď jako: Jakostní víno odrůdové – víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. Jakostní víno známkové – víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Mošt určený pro výrobu jakostního vína lze přislazovat náhradním sladidlem. Víno lze chemicky stabilizovat povolenými stabilizačními přípravky.
  • Jakostní víno odrůdové – Jakostní víno odrůdové musí obsahovat minimálně 85% odrůdy uvedené na etiketě. Může být vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. Pokud podíl jednotlivých odrůd je min. 15%, lze je uvést na etiketě v sestupném pořadí.
  • Jakostní víno s přívlastkem – Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ ,cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. Víno může být vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo hroznového moštu nejvýše 3 odrůd.
  • Jakostní víno známkové – Víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín. Většinou se skládá z několika odrůd, které se vzájemně doplňují a vytváří chuťové vlastnosti, které jsou podobné v každém ročníku.
  • Jakostní zatřídění – Jakostní zatřídění se u nás rozděluje podle cukernatosti hroznů. Jakostní zatřídění se odvíjí především od zralosti hroznů čili obsahu cukru v moštu. Provádí se měření cukernatosti moštu v kilogramech cukrů na 100 litrů moštu. 1 kg cukrů ve 100 litrech moštu = 1 ČNM (Český normalizovaný moštoměr).Pro zatřídění jakostních vín je zapotřebí respektovat odrůdové složení vína. Je povoleno vyrábět víno pouze ze zaregistrovaných moštových odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize- SOK.
  • Jalové víno – Tento pojem se používá pro prázdné, bezduché víno, vyrobené buď z nekvalitních odrůd, anebo z hroznů z horších poloh, popř. víno ze špatných ročníků.
  • Jezero vína – Pojem používaný pro nadbytek stolních vín nízké kvality v rámci EU.
  • Jiskra ve víně  – Termín enologů, degustátorů a sklepmistrů pro nejvyšší stupeň čistoty vína, kdy víno prohlížené proti světelnému zdroji „jiskří“. Pokud si degustátor není jiskrou jistý, lze prosvítit pohárek vína malou elektrickou baterkou s koncentrovaným paprskem, ve sloupci světla nesmí být vidět bílý matný opar. Pokud má víno jiskru, boduje se (při hodnocení vína na soutěžích) v kolonce vzhled, čirost plným počtem bodů.
  • Jižní typ vína – Někdy se také nazývá středomořský bývá s nízkým obsahem kyselin, je mírně naoxidovaný, s vyšším obsahem alkoholu, plochý, krátký.
  • Jug wine – Jedná se o kalifornské stolní víno které se vyrábí ve velkým množství. Název je odvozen od skutečnosti, že se prodávalo v typických džbáncích.
  • Jakostní třídy vína v ČR jsou určeny podle cukernatosti. Vinařský zákon rozděluje vína do jakostních tříd takto:
název jakostní třídycukernatost °ČNMpoznámka
stolní11–15nelze označovat názvem odrůdy
zemskéod 14lze označovat názvem odrůdy
jakostní víno15–17–
kabinetní víno*19–21–
pozdní sběr*21–24–
výběr z hroznů*24–27–
výběr z bobulí*27–32od této třídy rovněž ledové víno a slámové víno
výběr z cibéb*přezráté bobule 32 a vícenebo z napadených bobulí ušlechtilou plísní botryotinia fuckeliana
Jakostní třídy vína

*jakostní víno s přívlastkem s výjimkou stolního a zemského vína všechny ostatní jakostní třídy podléhají zatřiďovací povinnosti u státního orgánu (Státní zemědělská a potravinářská inspekce).

  • Jakubské – starobylá francouzská modrá moštová odrůda původem z Burgundska, vlastnostmi vína a podobnými ampelografickými znaky s Rulandským modrým lze Jakubské považovat za jeho ranější variantu. Počátek zrání odrůdy je koncem července, 25. tohoto měsíce je svátek svatého Jakuba a odtud i název odrůdy v Čechách. V německých oblastech převládá v názvu odrůdy august – srpen. Odrůda je zapsaná ve Státní odrůdové knize od r. 2011, předtím byla v ČR povolena pro výrobu zemského vína.
  • Jan Evangelista – svatý Jan Evangelista je apoštol a evangelista, vinařský patron. Tradičně (ale ne zcela doloženě) je považován za autora čtvrtého kanonického evangelia (Evangelia podle Jana) a za autora tří Janových listů a Zjevení. Podle církevní tradice přišel kolem roku 69 do Efezu, odkud pak vedl všechny církevní obce, které předtím založil. V roce 95 byl prý zatčen římským císařem Domiciánem (vládl 81–96), pronásledovatelem křesťanů. Po krutém mučení nařídil Domicián, aby Jana vhodili do kotle s vřelým olejem. Olej se však změnil v občerstvující lázeň, z níž Jan vystoupil posílen. Když se to dozvěděl Domicián, zalekl se natolik, že nechal Jana poslat do vyhnanství na ostrov Patmos. Zde údajně napsal knihu Zjevení Janovo. Po smrti Domiciána se Jan vrátil do Efezu a tam napsal své evangelium. Stal se jediným apoštolem, který zemřel přirozenou smrtí. Jedním z jeho atributů je číše s vínem. Ta odkazuje na legendu, podle které mu byla podána číše s otráveným vínem. Jan ji požehnal a poté vypil, avšak jed neúčinkoval. Proto se v den svátku sv. Jana Evangelisty tradičně světí (žehná) víno. Patron: teologů, úředníků, notářů, spisovatelů, sochařů, malířů, písařů, knihkupců, knihtiskařů, vazačů knih, výrobců papíru, vinařů, řezníků, výrobců zrcadel, rytců, výrobců svíček a košíků.
  • Jan Křtitel – svatý Jan Křtitel je novozákonní prorok a vinařský patron. V řece Jordánu křtil vodou kajícníky, které káral za jejich hříchy a připravoval je na příchod Spasitele. Pokřtil i Ježíše Krista. Byl uvězněn Herodem Antipou, jemuž vytýkal manželství s Herodiadou, ženou jeho bratra Filippa. Na rozkaz královny Herodiady byl popraven, exekuci údajně předcházela Herodianina intrika s dcerou Salome. Salome (hebrejsky Šalome, „pokojná“), podle tradice dcera Herodiady a Heroda Filippa, tančila před tetrarchou Herodem Antipou a tolik se mu zalíbila, že ji slíbil dát, o cokoli požádá. Na popud své matky královny Herodiady ho požádala o hlavu uvězněného Jana Křtitele. Herodes se zdráhal, ale nakonec dal Jana usmrtit a jeho hlavu přinést na stříbrné míse. Jan Křtitel, mající svátek 24. června, je uváděn mezi vinařskými patrony jen kvůli tomu, že jej zmiňuje Evangelium sv. Lukáše ve spojitosti s vínem, které však on sám nepil, neboť byl asketickým mužem, jenž si vystačil s vodou jako nápojem. V pranostikách je veleben za to, že vinohrady v pravý čas zavlažuje. Patron:  tkalců, krejčích, kožešníků, koželuhů, barvířů, sedlářů, vinařů, hospodských, bednářů, kominíků, kovářů tesařů, architektů, zedníků, kameníků, vlastníků kin, pastýřů, sedláků, hudebníků, tanečníků, zpěváků.
  • Jan Nepomucký – svatý Jan Nepomucký byl katolický kněz, generální vikář pražské arcidiecéze; mučedník a jeden z českých zemských patronů, vinařský patron. Podle rozšířené legendy byl umučen proto, že odmítl králi Václavu IV. prozradit zpovědní tajemství královny Žofie. Byl údajně mučen samotným králem a svržen z Karlova mostu do Vltavy. Legenda vypráví o tom, že jeho tělo bylo objeveno podle pěti hvězd zářících kolem hlavy, vyloveno a pohřbeno. Již v 17. století mu byly zasvěcovány kostely, z roku 1683 pochází jeho socha na Karlově mostě. Kanonizační proces trval dlouho, roku 1721 byl prohlášen za blahoslaveného a 1729 za svatého, svátek má 16. května. Jan Nepomucký je patronem mostů, rybářů a řemesel, která mají co do činění s vodou; na vinicích napravuje škody způsobené krupobitím a bouřkou. Nejčastěji je zobrazován v kanovnickém rouchu, s pěti hvězdami kolem hlavy, v ruce drží kříž, palmovou ratolest, někdy knihu. Jiným atributem je jazyk, který měl být nalezen ve 20. století v Janově lebce neporušený; podle nových výzkumů antropologa Emanuela Vlčka se však jednalo o mozkovou tkáň.
  • Jeroboam – název pro nadměrnou velikost lahve na víno o objemu 4,5 litru.
  • Jiskra ve víně – termín enologů, degustátorů a sklepmistrů pro nejvyšší stupeň čistoty vína, kdy víno prohlížené proti světelnému zdroji „jiskří“. Pokud si degustátor není jiskrou jistý, lze prosvítit pohárek vína malou elektrickou baterkou s koncentrovaným paprskem, ve sloupci světla nesmí být vidět bílý matný opar. Pokud má víno jiskru, boduje se (při hodnocení vína na soutěžích) v kolonce vzhled, čirost plným počtem bodů.
  • Johanniter je bílá interspecifická odrůda, vhodná pro ekologickou výrobu hroznů. Byla vyšlechtěná v roce 1968 ve Freiburgu (SRN). Kříženec odrůd (Ryzlink rýnský x Seyve-Villard 12481) x (Rulandské šedé x Chrupka). Hrozen je středně velký, středně hustý až hustý, válcovitý s krátkými křidélky. Bobule zlatožlutá, s pevnou slupkou, na vrcholu s typickou tmavou tečkou. List je středně velký, 5-laločnatý se středně hlubokými výkroji. Při pětiletém pozorování (od r. 1993) odrůdy na klasickém stanovišti ve Švýcarsku s vysokým úhrnem srážek (přes 1200 mm), prokázala odrůda střední rezistenci proti peronospoře, dobrou odolnost proti padlí a botrytidě, slabší odolnost je proti červené spále. Odrůda je středně raná, dozrává ve druhé polovině září. Víno je ovocitého typu podobné Ryzlinku rýnskému a Rulandskému šedému. Dává vyšší výnosy než RR a dosahuje i vyšší cukernatosti při nižších kyselinách.  Charakterní jsou melounové, hruškové a mandarinkové tóny ve vůni i chuti. Odrůda není zapsaná v české  Státní odrůdové knize.
  • Nicolas Joly – vinař a vinohradník, majitel vinařství Coulée de Serrant v regionu Údolí řeky Loiry. Joly je neúnavným propagátorem biodynamického způsobu pěstování révy vinné a výroby biodynamického vína. Je i uznávaným vinařem a jeho bílá suchá vína z vinice Clos de la Coulee de Serrant jsou světově uznávaná. Nicolas Joly je v dnešním době vzorem pro mnoho vinařů na celém světě, v ČR se nechali inspirovat jeho příkladem např. Autentisté. Joly dělá ročně desítky přednášek po celém světě.

Všechny díly