Kontinuální destilace rumu

Kontinuální destilační kolona pro destilaci rumu je moderní technologické zařízení a opravdová velkovýroba, kde je vše zaměřeno na maximální výnos a efektivitu provozu.

Na podobném principu pracují i velké průmyslové lihovary. Je to ekonomický a efektivní způsob, jak s minimálními náklady vyrobit maximální množství produktu.

Co to je kontinuální destilační kolna

Kontinuální, kolonové nebo rektifikační destilační zařízení (anglicky označované jako continuous, column, patent nebo Coffey still) – to vše jsou názvy pro přístroj, který vymyslel Robert Stein a který posléze ještě vylepšil Ir Aeneas Coffey. V roce 1830 si pak Coffey tento destilační přístroj nechal patentovat.

Coffey se svým vynálezem však v Irsku neuspěl. Místní palírníci chtěli za každou cenu zachovat věrnost tradičním destilačním kotlům, protože měli obavu a to částečně oprávněnou, že nový přístroj bude produkovat destilát nižší kvality. Proto se Coffey obrátil na Skoty.

Ti na úsporné řešení po čase slyšeli a začali přístrojem vyrábět obilnou (grain) whisky jako levnější základ pro svoje blendované produkty, s nimiž následně dobyli svět. Naopak v Irsku zůstaly po 120 letech pouze dvě palírny. Nové zařízení brzy uspělo i v Karibiku a pomohlo k rozvoji rumového průmyslu především ve španělských a francouzských koloniích.

Cílem tamních palírníků byla vždy co nejvyšší efektivita výroby. Proto představoval vynález, který umožnil destilaci provádět průběžně, radikální změnu. Byly spojeny dvě kolony za sebou; většinou je tvořily kovové, ideálně měděné sloupce. První kolona se nazývá čisticí a druhá zesilovací. Obě uvnitř horizontálně rozdělují perforované pláty, jimž se říká patra.

Jak kolona funguje

Do horní části první kolony, která v podstatě tvoří alternativu surovinového kotle, je soustavně vpouštěn předem zahřátý kvas. Ten stéká směrem dolů přes jednotlivé perforované pláty. Opačným směrem (ze spodní části kolony) stoupá vodní pára, jež kvas průběžně ohřívá.

Tím dochází k odpařování alkoholu a dalších těkavých látek. Alkoholové páry bez jakékoliv separace stoupají dále do horní části kolony, odkud jsou vedeny do spodní části druhé kolony. Zužitkovaný kvas se ve spodní části první kolony odvádí k likvidaci.

V druhé koloně, jež představuje alternativu přepalovacího kotle, respektive jeho soustavy, dochází k průchodu par vzhůru přes jednotlivá patra, která jsou opatřena tzv. kloboučky. Bohatší páry díky kloboučkům probublávají přes již zkondenzovanou kapalinu ve vyšších patrech, čímž ji opět ohřívají a získávají z ní více těkavých látek.

Ty poté postupují směrem vzhůru. Po předání tepla dochází k částečné kondenzaci těžších par a stékání kapaliny. Vzhůru naopak postupují lehčí frakce. V určitých úrovních probíhá jímání par, které jsou rozděleny na úkap, jádro a dokap. Jádro směřuje do kondenzátoru a následně do zásobníků.

Zkondenzovaná kapalina, která steče až na samé dno druhé kolony, je odváděna na začátek celého destilačního procesu, a sice do horní části první kolony. Tam se mísí s novým kvasem a dochází k její redestilaci. 

Výnos versus kvalita

Z výše uvedeného lze lehce poznat, že efektivita tohoto procesu je nesrovnatelně vyšší než u klasické kotlíkové destilace běžící v režimu jednotlivých dávek a technologických odstávek. Destilát z kolony se obecně považuje za aromaticky lehčí, z hlediska obsahu alkoholu však může dosáhnout výrazně vyšších hodnot – v krajním případě až 96 % alkoholu (více už je fyzikálně nemožné kvůli obtížné separaci další zbytkové vody) a jedná se tak v podstatě o neutrální alkohol (bez chuti a aroma) vhodný například pro výrobu vodky nebo ginu.

Existují výrobci, kteří si nechají v moderní destilační multikoloně – čítající až pět sloupců za sebou – vyrobit neutrální alkohol, jehož základem v případě rumu však musí být produkt cukrové třtiny, ten následně upraví pomocí aditiv (přidaného cukru, chemicky získaného vanilinu nebo glycerolu) a vydávají ho za prémiový rum. Takto se vyrábí i náš tuzemák, je zde však rozdíl v tom, že ani výše zmíněný neutrální alkohol není vyroben z cukrové třtiny, ale může být z čehokoliv, co lze destilovat. Rozhoduje zejména cena.

Variabilita a efektivita kolon

Nicméně destilační kolony dnes běžně používají i poctiví výrobci rumu. Co je k tomu vede? Moderní kolony jsou totiž velmi variabilní a sofistikovaná zařízení, na kterých palírník dokáže vyrobit širokou škálu destilátů. Z nich pak může master blender namíchat rum s chuťově bohatším profilem, než jaký by získal výhradním použitím kotlíkového destilátu.

Uvádí se, že pokles aromatických složek při destilaci v rozmezí 85 % až 94 % ABV je srovnatelný s poklesem při destilaci v rozmezí 94 % až 96 % ABV. Úbytek aromatických složek s přibývajícím obsahem alkoholu tedy není lineární. Tudíž při kolonové destilaci na 94 % ABV stále zbývá relativně velký prostor pro dosažení zajímavé aromatické charakteristiky rumu.

Vyrobit tzv. těžký rum tedy na destilační koloně také lze, ale vyžaduje to jednak zkušeného palírníka a jednak kolonu vyrobenou výhradně z mědi, aby dokázala pohltit velké množství sirných sloučenin. Existuje také riziko, že se do výsledného destilátu dostane více těžkých alkoholů, což nemusí být žádoucí. Výsledný destilát může mít podobný obsah alkoholu jako ten kotlíkový, ale nikdy nebude mít shodné organoleptické vlastnosti.

Díky variabilnímu nastavení destilační kolony lze přesně oddělit požadované chuťové složky od těch, které palírník v destilátu nechce. Celý proces se tak posouvá od automatizace k velmi kreativní tvůrčí činnosti s téměř neomezeným spektrem chutí a vůní. Například v palírně DDL v Guyaně vyrábějí na čtyřsloupcové koloně značky Savalle devět typů rumu. Každý druh rumu se v rámci palíren označuje také jako „mark“. Společnost Wray & Nephew na Jamajce používá třísloupcovou kolonu, ty pětisloupcové zase například palírny Bacardi nebo Angostura. Bacardi a Foursquare pracují s vakuovou destilační kolonou, která umožňuje destilaci při nižších bodech varu a je tedy energeticky úspornější.

Fyzikální podstata procesu kontinuální destilace se neliší od té kotlíkové, výsledný produkt však ano.

Moderní destilační kolony kromě úspor a většího zisku přinášejí také více variability, přesnosti a kreativity. Při jakékoliv destilaci ovšem platí dvě jednoduchá pravidla:

• Výsledek závisí na kvalitě vstupů. Jinými slovy, ze špatných surovin kvalitní destilát neuděláte.
• A zadruhé: čím vyšší obsah alkoholu v destilátu, tím méně zajímavé organoleptické vlastnosti bude produkt mít.

A jako ve všech oborech lidské činnosti, i zde je rozhodující zkušenost a přístup master distillera.