Jak vyrobit vlastní pálenku 3/10 – Úprava kvasu

Publikováno: 15. 9. 20226. 5. 2024 Autor: Naděžda Krupská

Zvýšení kvality a výtěžnosti kvasu

Enzymy

Do ovoce můžeme rozpustit enzymy (10ml/100l kvasu). Jedná se o produkt živých mikroorganismů, které jsou schopné rozkládat složité cukry (disacharidy) na zkvasitelné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tím nám zajistí zvýšení výtěžnosti pálenky o 15-30%. Enzymy odbourávají pektiny a tím zabraňují tvorbě gelu (tzn., že přispívají ke zkapalnění kvasu a rozložení ovocné drtě, čímž se uvolní ovocné aroma.

Kvasinky

Přidáme-li do kvasu enzymy, musíme je nechat působit 1 hodinu. Pak se teprve přidávají kulturní kvasnice. Ty zabezpečí nejen zdárný průběh kvasného procesu, ale potlačují i rozvoj divokých kvasinek a bakterií. Umožňují dosáhnout vysokého stupně prokvašení a vysokého výtěžku alkoholu (až dvojnásobná oproti přírodnímu kvašení), kvašení proběhne bez zbytkového cukru, zamezují zkažení kvasu, umožňují rychlý a čistý kvasný proces. Kvasinky pracují a rozmnožují se při teplotě 5 až 30°C, ale jejich optimum pro ovocné kvasy je někde mezi 10 až 20°C. Obecně lze říci, že činnost kvasinek ustává při koncentraci etanolu mezi 14 až 15 % obj. Se speciálními řadami kvasinek lze dosáhnout koncentrace 18-23 % obj. Nad koncentrací etanolu 10 – 11% obj. dochází však k silné inhibici a tím ke značnému zpomalování rychlosti lihového kvašení.

Při použití turbo kvasnic docílíte vysokého obsahu alkoholu v kvasu, a díky tomu se znásobí macerace ovoce. Následná vůně a chuť finálního produktu je silnější a chutnější.

Turbo kvasnice se skládají ze speciálně kultivovaných čistých kvasnicových kmenů a kvalitních živin. Díky tomu jsou vysoce odolné vůči alkoholu, a to až do 23% obj. Pokud při založení kvasu nepoužijete žádné kvasnice, nebo použijete kvasnice vinné, kvasný proces se zastaví bez použití kvasnic na 10% a při použití vinných kvasinek max. na 12 % obsahu alkoholu v kvasu a kvasinky následně uhynou. Při použití turbo kvasnice může ovocný kvas až 18 % obsahu alkoholu v kvasu a konečná výtěžnost produktu může být až dvojnásobná (výtěžnost se odvíjí také od kvality ovoce použitého pro založení kvasu a od teplotních podmínek při kvasném procesu).

Vysoká tolerance turbo kvasnic vůči alkoholu, umožňuje kompletní vykvašení veškerého přírodního zkvasitelného cukru (vykvášení „dosucha“). Kvasnice zahynou ve chvíli, kdy již není v kvasu žádný cukr, který by přetvářeli na líh. Při dodržení veškerých podmínek důležitých pro kvalitní kvasný proces, nebudou po skončení kvasného procesu žádné ztráty a výtěžnost bude maximální.

Zamezení zkažení kvasu

Vysoký obsah alkoholu v kvasu kvas zakonzervuje. Při dosažení 15 % alkoholu v kvasu (po ukončení kvasného procesu) se kvas tak zvaně „zalihuje“ a znemožní se plesnivění kvasu i druhé kvašení (přírodní kvasinky uhynou při 8 až 10% alkoholu). Ovocný kvas, který vykvasil za pomocí turbo kvasnic a má vysoký obsah alkoholu vydrží i rok, aniž by byl znehodnocen.

Rychlý a čistý kvasný proces

Při použití turbo kvasnic do ovocného kvasu se kvasný proces urychlí, při vhodných podmínkách může kvasný proces trvat pouze 14 dní. Kvasinky připravíme tak, že patřičné množství (10g kvasinek/100l kvasu) rozpustíme v 1 – 2l vlažné vody (max. 30°C). Po 15 min. odstátí můžeme kvasinky zamíchat do kvasu. Nádobu uzavřeme a na víko umístíme kvasnou zátku. Míchání kvasu během fermentace se nedoporučuje. Každé otevření nádoby ohrožuje imunitu zápary, čímž se vystavuje nebezpečí mikrobiální nákazy a tím znehodnocení kvasu.

Živná sůl

Je speciální sůl pro výživu kvasinek. Doporučuje se přidávat při předpokladu nedostatku živin ve kvasu. Sůl rovněž příznivě napomáhá řešit problémy při kvašení ve stresových podmínkách (nízká teplota, přítomnost nechtěných organismů a látek). Dramaticky omezuje produkci nechtěných vedlejších produktů (octové a pyruové kyseliny) pro získání mnohem vítanější jemnosti a vyšší produkce aromatu. Specifickými výhodami soli jsou: rychlé rozmnožení kvasinek, rychlejší a lepší sedimentace, bezpečné vyrovnání nedostatku dusíku a fosforu. Rozpouští se v menším množství šťávy a následně se vmíchává do zakvašovaného obsahu.

Úprava pH

Co je to vlastně pH

Je hodnota, která nám říká, jak je roztok kyselý nebo zásaditý. Čistá destilovaná voda není kyselá ani zásaditá, je zkrátka neutrální. O kyselosti a zásaditosti rozhodují H+ a OH- ionty.

Úprava pH – okyselování

Úprava pH – okyselování se provádí přidáním kyseliny do kvasu. Dokyselování kvasů nelze bez příslušného měřicího přístroje (pH metr) doporučit, ale v některých případech může být právě vysoké pH příčinou neprokvašení a infekce. Nejvhodnější jsou organické kyseliny (kyselina vinná nebo citrónová). Bohužel ty se v kvasu časem odbourávají, proto se používají kyseliny anorganické (zejména fosforečná nebo sírová). Nutno dbát na čistotu kyseliny. Velmi nevhodné jsou kyseliny těkavé a zapáchající, jako je kyselina octová nebo chlorovodíková či dusičná.

U letního ovoce jako jsou meruňky, broskve, třešně a podobně, provedeme okyselení kvasu kyselinou citronovou, nebo kyselinou vinnou. Letní ovoce má málo kyselin a proto je třeba ji dodat. Tím upravíme pH (optimum je v rozmezí pH 2,8 – 3,5), protože v kyselém prostředí kvasný proces probíhá podstatně lépe a hlavně se zabrání po odkvašení přeměně alkoholu na ocet. Kyselé prostředí zabraňuje bakteriím octového kvašení v činnosti. Dávka kyseliny citronové se pohybuje v rozmezí 150 – 200g/100 l kvasu. Přesná hodnota pH pro kvašení je dosti diskutabilní. V literatuře se doporučují velká rozmezí a každý tvrdí něco jiného.

Obecně platí, že platí že pro kvasinky je nejvhodnější jen mírně kyselé prostředí. Jsou nejaktivnější při pH 4 – 6. Acidorezistentní kvasinky snášejí pH až 2,5. Pro srovnání, vinné mošty mají obvykle hodnotu pH 3,0 – 3,5. Proto se v literatuře uvádí tak široký rozsah pH. Musíte se rozhodnout podle druhu kvasu, jestli jim chcete připravit ideální podmínky, např. kvasy z cukru a obilovin anebo větším snížením pH omezit nebezpečí zoctovatění u kvasů z ovoce které kvasí déle a jinak. Hlavně u třešní, hrušek atd. které obsahují kyselin málo. Kvasy lze přiživit 5 – 10 dkg síranu amonného. Ten rozpustíme v malém množství vody a za stálého míchání jej vlijeme do kvasu. V této souvislosti je třeba vzít v úvahu, že stupnice pH je logaritmická, že je sestavena tak, že např. pH 3 je 10x kyselejší než pH 4, tedy 100x kyselejší než pH 5 a 1000x než pH 6.

Úprava pH – neutralizace

Stává se zřídka, ale když je kvas příliš kyselý, je třeba pH zvýšit. Používá se k těmto účelům mletý uhličitan vápenatý nebo jedlá soda. S množstvím je třeba opatrně, aby jsme nezpůsobili alkalickou reakci kvasu.. Prakticky by množství použitého vápence nemělo překročit 200 g/ 100 l.