Z historie whisky 1/2 – Irsko, Skotsko a Amerika
Whisky, dnes pro svojí chuť nápoj vyhledávaný je na světě již přes tisíc let. Právě tehdy se začaly psát počátky její výroby. Technologie destilace se do Irska a Skotska dostala pomocí poutníků, nejčastěji mnichů. V té době bylo zvykem destilovat révu vinnou na brandy.
Ovšem Irsko i Skotsko má příliš drsné klima pro zakládání vinic a pěstování vína a tak bylo potřeba hledat alternativu a tou se stalo obilí, které se zde běžně pěstovalo. Obilný šrot tedy posloužil k první fermentaci a tím byl položen základ toho, čemu dnes říkáme whisky či whiskey. Nutno ale dodat, že to co se tehdy destilovalo mělo k dnes známým destilátům poměrně daleko.
Irsko
První písemná zmínka o whisky se objevuje v kronice Irské anály Clonmacnoise zabývající se událostmi irského ostrova od počátků jeho osídlení do roku 1408. Mimo jiné zde bylo napsáno, že hlava klanu zemřela poté, co o Vánocích spotřebovala nadměrné množství aqua vitae, v překladu vody života, což není nic jiného než destilát – pálenka.
V roce 1608 získává palírna The Old Bushmills Distillery první licenci na destilaci whisky na světě. destilérie funguje dodnes a může se tak pyšnit titulem nejstarší stále fungující licencované palírny whisky na světě.
Další výrazný zlom nastal v roce 1831, kdy irský vynálezce Aeneas Coffey přišel s kontinuálním destilačním přístrojem. Tento objev ve světě whisky znamenal totéž, co zavedení pásové výroby automobilů Henry Fordem – došlo ke značnému zefektivnění celého výrobního procesu.
Zlepšila se technologii destilace, vyrábělo se mnohem rychleji, efektivněji a s nižšími náklady. Tento kontunuáílní destilační přístroj byl patentován a dodnes nese název po svém vynálezci – Coffey.
Skotsko (Velká Británie)
Koncem 15. století je již destilace whisky ve Skotsku v plném proudu, jak je patrné ze záznamů Exchequer Rolls of Scotland z roku 1494. Píše se zde o tom, jak skotský král Jakub IV. udělil velké množství sladu mnichu Johnu Corovi, aby podle příkazu krále vyrobil aqua vitae.
Když později anglický král Jindřich VIII. rozpustil kláštery, donutil tím klášterní mnichy hledat nové způsoby své obživy. Tito mniši se tak začali zabývat destilací alkoholu. Vyrobený alkohol začali prodávat a tak se obilný destilát rozšířil mezi širokou veřejnost.
V roce 1707 došlo prostřednictvím Acts of Union ke sloučení království Anglie a Skotska ve Velkou Británii. Následně došlo k dramatickému nárůstu daní včetně Anglické sladové daně z roku 1725. Zvýšení daní si vyvolalo odpověď výrobců, z nichž se většina začala pálit v černých palírnách a po nocích za svitu měsíce. Někteří také svůj provoz ukončili. Vznikla tak whisky kterou místní nazývali Moonshine – tedy měsíční svit. Tento název vychází právě z jejího nelegálního způsobu výroby.
V roce 1820, někoho napadlo míchat jednosladové whisky mezi sebou – metoda do té doby téměř nevídaná. Postupným hledáním správných poměrů byla vytvořena whisky o stálé chuti a kvalitě, která byla lépe pitelná – blended whisky. Což jednosladové whisky nebyly schopné ještě dlouho nabídnout. Vznikla tak značka Johnnie Walker, která se od té doby stala jednou z nejznámějších a nejrozšířenějších značek skotské whisky na světě.
Po sto letech ukončil parlament Spojeného království ilegální výrobu whisky – tzv. „měsíčního svitu“, když dal v roce 1823 skotským lihovarům možnost legalizovat své operace zaplacením poplatku. Jako první toho o rok později využil Glenlivet, od té doby považovaný za ten single malt, kterým to vše začalo.
Třicet let po Johnnie Walkerovi začal s oficiální produkcí blendovaných whisky Andrew Usher. V roce 1850 jako první na světě začal mísit tradiční pot still whisky s tou z nové šarže vyrobené na Coffeyho destilační koloně. Usher se setkal s odporem tradičních irských palíren, z nichž mnozí tvrdili, že tato nová směs nemůže být jako whisky vůbec označována. Přesto se jeho společnost stala první, která vyráběla a masově prodávala míchanou skotskou v lahvích, a dokonce i oblíbeným dovozcem v USA díky spojení s distribučním partnerem Nicholas & Co.
Nový svět – Amerika
S úspěchem osídlování evropských kolonistů v Americe přišla v 17. století i praxe destilace whisky. V novém světě bylo přece vše možné, včetně destilace čehokoliv, co vyrostlo na nově nabytých územích. Mnoho skotských a irských přistěhovalců tak začalo destilovat nové druhy obilí a kaše. První komerční palírnu pak založil v roce 1783 v Louisville v Kentucky na břehu řeky Ohio Evan Williams. Tato palírna je dodnes funkční.
V roce 1791 byla zavedena nová spotřební daň, která měla pomoci financovat vysoké dluhy z války za nezávislost nad Královstvím Velké Británie. Dovozní cla byla již tak dost vysoká, a tak byla uvalena spotřební daň na destiláty vyrobené v tuzemsku (USA) – vůbec první svého druhu z pera nové národní vlády. Ačkoli se daň vztahovala na destilované lihoviny jakéhokoli druhu, vysokou oblíbeností whisky se stala běžně známou jako The Whisky Tax.
Pěstitelé obilí, zvyklí destilovat své přebytky do whisky, začali proti této dani protestovat. V sérii takových protestů, vládou označovaných jako Whisky Rebellion, dosáhli rebelové zejména v západní Pensylvánii sjednoceným tlakem na federální úředníky zamezení výběru této daně. Ke zlomu v povstání došlo v červenci 1794, když dům daňového inspektora generála Johna Nevilla napadlo téměř 600 ozbrojenců.
Prezident Washington reagoval vysláním ozbrojené síly v počtu asi 13 000 mužů. Rebelové se před jejich příjezdem rozpustili, klíčoví vůdci uprchli do bezpečí. Masové protesty sice skončily, ale odpor vůči dani zůstal, jen se přetvořil v nově vzniklou Demokraticko-republikánskou stranu, vedenou Thomasem Jeffersonem. Ten se v případě svého zvolení a následném složení vlády zavázal daň zrušit. Když pak v roce 1801 nastoupil do úřadu, svému slovu dostál.
Když Oscar Pepper najal v roce 1833 skotského chemika a lékaře Dr. Jamese C. Crowa na pozici vedoucího destilace v Old Oscar Pepper Distillery, nyní známé jako Woodford Reserve, Crow zdokonalil proces fermentace kyselé kaše, během níž se do nové kaše přidá určité množství kaše staré. Tím se docílí rovnováhy obsažených kyselin a živých kvasinek kontrolující růst cizích bakterií. Výsledkem je lepší konzistence mezi jednotlivými šaržemi. Nyní je tato metoda dokonce zákonným požadavek při výrobě whiskey z Tennessee.
V distriktu Old Bourbon se vyráběla „Old Bourbon County Whisky“ řadu let. Název bourbon byl použit k odlišení od ostatních whisky, protože Old Bourbon byla první 100% kukuřičnou whisky, tzv „corn whisky“, se kterou se většina lidí setkala. Teprve v roce 1840, když palírna jménem Jacob Spears označila jako první svůj produkt „Bourbon whisky“, dostala oficiální název Bourbon.
Americká éra prohibice zakázala v roce 1920 na 13 let veškerou výrobu, prodej a požívání alkoholu. Federální vláda však udělala výjimku: na lékařský předpis bylo možné prostřednictvím licencovaných lékáren zakoupit léčivou whisky. Ať už to bylo prostřednictvím politického lobby nebo touhy vládních zmocněnců legálně intoxikovat své tělo alkoholem, podané ruky nejlépe využil řetězec lékáren Walgreens. Během stejného časového období se rozrostl z 20 poboček na téměř 400.
V šedesátých letech dostáli všichni ti, co po staletí bojovali za přežití destilace whisky, potažmo bourbonu zasloužilého ocenění. V roce 1964 americký kongres prohlásil bourbon whiskey za oficiální destilovanou lihovinu země. Stanovili také konkrétní předpisy, které je třeba splnit, aby byla whiskey označena jako bourbon.
Všechny díly