Univerzální pravidla pro párování vín a pokrmů

Na začátku máme výborné jídlo a víno, které už samo o sobě výborně chutná.

Cílem párovaní je udělat z obou těchto produktů excelentní kombinaci tak, abychom si dopřáli nezapomenutelný gurmánský zážitek.

Ne každé jídlo se hodí ke každému vínu a naopak. Cílem párování je umocnění chutí vína i jídla, čímž dosáhnete komplexnosti a dokonale vyvážené chuťové kombinace.

Cíle párování vína a jídla

• Chuť jídla a chuť vína se doplňují (doplňující párování)

Víno daný pokrm doplní o chutě, které postrádá. Výsledkem bude kombinace jídla a vína, která spolu dokonale ladí. Zde platí, že chutě obou složek si jsou spíše podobné (sladký dezert + sladké víno)

Víno vybalancuje chutě a vůně a doplní pokrm o chybějící chuťové prvky.

• Víno chuť pokrmu ještě nejen doplní zvýrazní (kontrastní párování)

Výsledkem je excelentní kombinace a dokonalý gurmánský zážitek na který se nezapomíná.

S kontrastním párováním posílíte chuťové atributy jídla, ideálem je doplnit ostré jídlo chlazeným sladkým vínem, které pálivé jídlo dokonale doplní.

Ale v tomto případě je chuť vína je v kontrastu s chutí pokrmu.

Základní chutě potravin

U pokrmů rozeznáváme mnoho druhů chutí, ovšem pouze šest z nich je pro párování důležitých. Hovoříme o nich jako o základních chutích potravin.

• slaná
• sladká
• kyselá
• hořká
• tučná
• kořeněná

Základní chutě vína

I u vína rozeznáváme mnoho různých chutí, ovšem tyto slouží zejména pro odborníky – porotce na vinných soutěžích a degustacích. Z hlediska párování vín a jídel jsou rozhodující tři základní chutě.

• kyselá vína

Kyselá vína bývají zejména bílá vína, suchá perlivá a růžová vína.

• hořká vína

K hořkým vínům patří většina červených vín, která mají přirozený vyšší obsah tříslovin.

• sladká vína

Mezi sladká vína řadíme zejména slámová a ledová vína, ale sladší se vyrábějí i bílá, červená a růžová vína.

Jak postupovat při párování

• Zvolte dominantní chuť jídla

Většina jídel nemá jednu základní dominantní chuť. Ve většině pokrmů se jich kloubí hned několik, a to ani když nepočítáme všechny ty speciální. Vaším nejdůležitějším úkolem tak je rozeznat dominantní chuť pokrmu, se kterým chcete víno párovat.

Například u hovězího guláše převládá chuť tučná, a navíc se jedná o hovězí maso, proto se k němu budou hodit spíše vína červená hutnější a plnější chuti, například Frankovka.

Pokud se chcete naučit párovat víno s pokrmem sami, nejdůležitější je právě rozpoznání jedné či dvou nejdominantnějších chutí.

• Vyberte víno s odpovídající chutí

Podobně jako u pokrmů se to má i s víny. Ovšem zde je to značně zjednodušeno.

U vín si především přečtěte etiketu – najdete tam pro párování všechny potřebné informace.

Například Chardonnay je lehké, ale většinou nebývá příliš kyselé. Cabernet Sauvignon má plnější chuť, ale přitom nejeví známky kyselosti. Pokud se jedná o dezert, slámové nebo ledové víno je jistota, ad.

Je vhodné mít doma alespoň základní zásobu vín rozdílných chutí, potom můžete vařit i podle toho, jaké víno potřebujete spárovat a postupovat opačně, tedy vybírat pokrm, který se hodí k danému jídlu.

Univerzální pravidla pro párování vín a pokrmů

•       Víno by mělo být sladší než jídlo.
•       Víno by mělo být také kyselejší než jídlo.
•       Červená vína se většinou hodí k červenému masu.
•       Bílá jsou zase skvělá ke kuřeti či rybám.
•       Červená vína hořké chuti dokonale doplní tučná jídla.
•       Váháte-li, jestli víno spárovat s omáčkou nebo masem, inspirujte se dominantní chutí omáčky
•       Červená vína se hodí spíše pro doplnění chutí.
•       Bílá, perlivá a růžová jsou většinou skvělá na kontrastní párování.

Praktické příklady vhodného párování

• Italské pokrmy – těstoviny, pizza

Snad dvě světově nejoblíbenější italská jídla. Pamatujte, že tam kde jsou rajčata by mělo být červené víno s lehkou kyselinkou. To už z podstaty je odrůda Sangiovese. Přirozeně má vyšší kyselinku. Proto nikdy neuděláte chybu s jednoduchým Sangiovese nebo už trochu vymakanějším Chianti.

• Saláty

K salátům obecně hledejte lehká, letní vína. Vždycky se trefíte správně. Jen pozor na sladké salátové komponenty. Často se používá například granátové jablko nebo medové zálivky. Jde o komponenty, které přidávají na výraznosti salátu. A podle toho musíte upravit volbu vína. Obecně se stačí posunout ze suchých vín mezi polosuchá a polosladká a uvidíte, jak skvělé to bude spojení.

• Grilované maso, burgery

Ke steakům, masu z grilu a burgerům se opravdu hodí výraznější červená vína. Malbec je vždycky dobrá volba. Můžete ale zkoušet i jiná vína podobného charakteru.

• Asijské pokrmy

Thajské červené kari, Phad Tai, smažené nudle, smažená rýže…přesně k tomu jsou vhodná lehká a jemně kořenitá vína.

• Smažený řízek a další smažené pokrmy

K tučnému se vždycky hodí bílé víno s výraznější mineralitou. Totiž ta mineralita jakoby na sebe navázala tuk a tučnost jídla se vám ve vteřině ztratí. To platí i o masových vývarech.

• Zvěřinová jídla

Vybrat ke zvěřině správné víno je jednoduché. Je ale důležité neudělat chybu a jídlo nepřebít tvrdým a výrazným červeným vínem. Vhodnější jsou lehčí červená vína a také výraznější bílá vína. Například Pinot Noir (Rulandské modré). Obecně jsou vhodná vína burgundského stylu.

• Grilovaná zelenina

K zelenině se hodí lehčí a svěžejší bílá vína. A pak také můžete zkoušet letní červená. To jsou červená vína bez třísloviny, hodně ovocná. Klidně je můžete vychladit na 12 až 13 °C.

• Zrající sýry a parmezán

K sýrům se hodí vína výrazná, vyzrálá s pěkným tělem. Z červených můžete zvolit i klasické Bordeaux nebo dost výraznou jihoitalskou odrůdu Negroamaro.

• Dezerty

Tohle je snad nejjednodušší kategorie k párování. Platí tady jednoduché pravidlo. Čím sladší dortík, tím sladší víno hledejte. Obecně by mělo být alespoň na hranici polosladkého a sladkého (což je cca 45 gramů zbytkového cukru na litr vína). To funguje pro lehčí ovocné dortíky. Pro ještě sladší dortíky se vůbec nebojte ledových, slámových vín nebo fortifikovaných vín (např. portských). A k čokoládovým dortíkům se skvěle hodí vína ze slovenského Tokaje.