VÚPS – Výzkumný ústav pivovarský a sladařský

Jedná se o jediný výzkumný ústav v České republice, který se od roku 1887 soustavně věnuje pivovarsko-sladařské problematice. Jeho hlavní náplní je výzkum, vývoj, inovace a šíření znalostí v oblasti potravinářství se zvláštním zřetelem na pivovarství a sladařství.

Kontakt VÚPS

VÚPS a.s. – Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (beerresearch.cz)

Cíle VÚPS

Hlavním cílem je získávat nové poznatky z této oblasti a napomáhat jejich aplikaci do výrobní praxe. Nezastupitelnou roli má při rozvoji moderních  technik a technologií, které by měly současně se zvyšováním efektivnosti a kvality výroby zachovávat všechny atributy českého způsobu výroby piva a tím i jeho specifické vlastnosti.

VÚPS byl iniciátorem myšlenky podání žádosti o  Chráněné zeměpisné označení (CHZO) „České pivo“ v Bruselu. CHZO „České pivo“ bylo následně zapsáno do Rejstříku chráněných označení původu a zeměpisných označení  na základě nařízení komise (ES) č. 1014/2008 ze dne 16. října 2008.

VÚPS je autorem zásadních vědeckých podkladů pro formulaci specifikace Českého piva. Ústav ověřuje  vlastnosti odrůd ječmene a chmele a jako jediná instituce je oprávněný doporučovat vhodné odrůdy pro výrobu Českého piva.

Soustavná práce  VÚPS, a.s. v oblasti kvality ječmene, zejména pak práce na úseku jakosti sladovnického ječmene, se stala základnou, na které staví náš současný export sladu i piva. Spolupráce se šlechtiteli sladovnického ječmene se datuje od roku 1921. Byl vytvořen systém vedoucí na jedné straně k neustálému růstu jakosti nových odrůd a na druhé straně bránící rozšíření odrůd nevhodných.

V oblasti výzkumu ječmene a sladu se neustálou péčí o tyto komodity proto podařilo i s přispěním VÚPS udržet české ječmenářství na špičkové světové úrovni. Totéž platí o českém sladu, který si i díky výzkumným aktivitám VÚPS, a.s.  zachovává špičkovou kvalitu  a splňuje stále rostoucí kvalitativní požadavky.

VÚPS, a.s. spolupracuje se šlechtitelskými organizacemi, firmami zemědělského nákupu a pěstiteli ječmene, se sladovnami, pivovary, výrobci alkoholických i nealkoholických nápojů, s orgány státní správy. V řadě projektů výzkumu a vývoje spolupracuje s řadou jiných výzkumných ústavů a univerzit a zasahuje svou činností často mimo obor sladovnictví a pivovarství.

S činností VÚPS se můžete seznámit i v následujícím videu:

Historie VÚPS

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský navazuje na dlouhou tradici, jejíž počátky sahají až do druhé poloviny 19. století, kdy pivovarství postupně přecházelo od výroby řemeslné na průmyslovou.

Výroba piva v četných malých pivovarech byla do té doby  empirická,  pivovarská věda byla v úplných začátcích. Její základy položil koncem 18. století sládek-reformátor František Ondřej Poupě (1753-1805), který do praxe zavedl např. používání teploměru. Napsal a v r. 1794 vydal publikaci Die Kunst des Bierbrauens, v r. 1801 publikoval v češtině spis  Počátkové základného naučení o Waření piwa pro učedlníky, towaryše, sládky a pro každého hospodáře, kterýž té wěcy dokonale wyučen býti žádá.  

Na Poupěte navázal Karel Josef Napoleon Balling (1805-1868), profesor chemie na pražské technice, který se kromě jiného věnoval kvasné chemii, do pivovarské praxe zavedl sacharometr a v r. 1844 vydal dílo Die Gärungschemie.

S rozvojem vědeckého poznání a pivovarského strojnictví se pivovarství rychle měnilo v průmyslové odvětví. Na to měla velký vliv  změna v technologii vaření piva ze svrchního na spodní kvašení.  K velkému rozšíření tohoto způsobu vaření piva docházelo hlavně po r. 1850. Rozmach pivovarství  v 60. letech 19. století  podnítil snahy o založení spolku, který by hájil zájmy pivovarnictví a též snahy o výuku odborníků.

Mezi sládky, kteří se zajímali o pokrok, patřil také absolvent pivovarské školy ve Weihenstephanu Jan Michael Schary (1824-1881), majitel pivovaru Na Slovanech v Praze na Novém Městě. Spolu s Ferdinandem Urbanem (1825-1879), majitelem pivovaru u Herrmanů v Praze na Malé Straně a se Společenstvem pražských sládků začátkem roku 1869 založil a finančně podporoval 1. veřejnou sladovnickou školu.

V r. 1873 byl založen Spolek pro průmysl pivovarský v království Českém, který měl již od svého vzniku ve svém programu kromě jiného i vybudování pivovarské výzkumné stanice se sídlem v Praze. Ve stejném roce (1873) , kdy byl založen Spolek pro průmysl pivovarský, Antonín Stanislav Schmelzer (1844-1902), který učil na sladovnické škole, založil a začal vlastním nákladem vydávat odborný časopis Kvas, který se stal oficiálním orgánem Spolku. Kvůli osobním sporům založil v r. 1878 J. M. Schary nový časopis Český sládek, který nahradil Kvas jako nový oficiální orgán Spolku.

Redaktor Českého sládka  Josef Tomáš Suk (1842-1878) v úvodním článku psal, že časopis bude věnovat pozornost sladovnické škole a budování výzkumné stanice.  V r. 1880 vydávání tohoto časopisu skončilo a Kvas se opět stal oficiálním orgánem Spolku. V r. 1883 Karel Tiller (1848-1918), který učil na sladovnické škole, založil konkurenční časopis Pivovarské listy. V r. 1879 byla zřízena spolková laboratoř, kde bylo možné dělat běžné rozbory piv a pozorování či vycvičit se v mikroskopování. Ve stejné době jako v Čechách se také ve Vídni připravovalo zřízení rakouského pivovarského výzkumného ústavu.

Na 1. kočovném sjezdu Spolku pro průmysl pivovarský, konaném v srpnu 1885 v Českých Budějovicích, byl učiněn důležitý krok k založení výzkumného ústavu. Během půlhodiny byly na jeho zřízení vloženy příspěvky ve výši 1600 zlatých. Profesor kvasné chemie Antonín Bělohoubek (1845-1910), který  stál v čele zakládajícího výboru, vypracoval stanovy Jednoty pro založení a vydržování výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský, které byly úředně potvrzené výnosem ze dne 1.8.1886.

V tomto výboru byl dále Richard Jahn (1840-1918), spolumajitel firmy na pivovarské stroje, Josef Kašpar (1833-1907), majitel pivovaru v Práčích, Josef Klička (1832-1893), zástupce Společenstva pražských sládků, Karel Urban (1855-1940) za Spolek pro průmysl pivovarský a zástupci časopisů Kvas Ant. St. Schmelzer a Pivovarských listů Karel Tiller.

Ústav se měl po vzoru již existujících ústavů v Dánsku (Carlsberg), v Mnichově a v Berlíně přičinit vědeckým bádáním a praktickými zkouškami o zdárný vývoj pivovarského průmyslu a starobylého českého sladovnictví. Ústav měl vedle vědecké práce provádět rozbory surovin a produktů, pěstovat čisté kvasnice, teoreticky i prakticky pomáhat pivovarům a sladovnám, přednášet o odborných otázkách a pořádat pravidelné chemicko-fyziologické cvičné kurzy.

Roku 1886 byla na  valné hromadě, konané 19.12.1886 v místnostech sladovnické školy v  Praze Na Perštýně, ustavena Jednota pro založení a vydržování výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský v Praze. Na schůzi ředitelství Jednoty konané 24.6.1887 bylo rozhodnuto obsadit místo správce a asistenta a 1.10.1887 zahájit činnost.  Počátkem prosince již ústav sídlil na Senovážném náměstí č. 871/26 v Praze.

Místnosti výzkumného ústavu se skládaly ze tří pokojů a kuchyně. Jeden pokoj sloužil jako kancelář, druhý byl zařízen na chemickou laboratoř, ve třetím pokoji byla fyziologická laboratoř. K oficiálnímu  zahájení činnosti došlo na začátku r. 1888. Již v lednu bylo provedeno 108 analýz, v únoru byla vypěstována 1 čistá kvasnice. Příjmy v roce 1887 činily celkem i se základním jměním 7097,02 zlatých, vydání celkem 4034,43 zlatých (např. za nábytek 940,80 zlatých, za přístroje 2075,85 zl, na knihovnu 5,50 zl.). V červenci 1888  ústav pořádal první mikroskopický kurz.

Prvním ředitelem se stal Antonín Kukla (1858-1910), asistentem byl Jaroslav Šula (1865-1927).

V roce 1891 se ústav zúčastnil jubilejní výstavy v Praze. Vystavována byla příruční laboratoř pro sládka, jodová metoda (na úsporu sladu), certifikáty, čisté kvasnice a nástěnné tabule. Informace o činnosti výzkumného ústavu byly pravidelně uveřejňovány v časopise Kvas, ústav rovněž vydával  své zprávy, které vycházely v sešitech. První sešit z r. 1889 obsahoval pojednání ředitele A. Kukly: Letošní kalná piva,

Dobrozdání o šíření chmele (spolu s J. Kličkou), O jakosti letošních ječmenů, České slady 1888, Rozmnožování čistých kvasnic ve velkém; a pojednání J. Šuly: Návrh usancí obchodu se surovinami pivovarskými. V následujícím roce vyšly další sešity. V r. 1892 Spolek pro prům. pivovarský udělil výzkumnému ústavu za zásluhy zlatou spolkovou medaili. V té době na ústavu kromě ředitele a 3 asistentů pracovalo ještě 3-5 praktikantů.

V r. 1893 se ústav přestěhoval do nových místností ve Pštrossově ulici č. 1762/5  v Praze na Novém Městě. V r. 1895 došlo k reorganizaci ústavu, v červenci 1896 byl ředitelem jmenován František Chodounský (1845-1924). V tomto roce věnoval výzkumnému ústavu ředitel kodaňského ústavu Alfréd Jørgensen sbírku kultur mikroorganismů. V dubnu roku 1897 se ústav přestěhoval do nových místností v pivovaru U bílé labutě v Praze v ulici Na Poříčí č. 1068/21, kde zůstal následujících 40 let. Jednota pro ústav  zakoupila propagační stanici k pěstování čistých kvasnic, která byla v r. 1898 uvedena  do provozu v Akcionářském pivovaru na Smíchově.

V r. 1899 se také mluvilo o reorganizaci odborného školství a sloučení různých pivovarských organizací, což však bylo odmítnuto. V r. 1901 byl asistentem výzkumného ústavu jmenován Jan Šatava (1878-1938). Již na valné hromadě Jednoty v roce 1903 se mluvilo o výstavbě pivovarského domu. Zaměstnanci ústavu v této době vyvíjeli činnost učitelskou, laboratorní a literární. V r. 1905 odešel dosavadní ředitel a na jeho místo byl jmenován Vladimír Čihák (1864-1931), chemik a sládek.

V roce 1908 byly pravidelně publikovány zprávy o pracích VÚ ve Věstníku Výzkumného ústavu pro průmysl pivovarský, dále probíhaly snahy o sloučení VÚ a sladovnické školy, uvažovalo se o zřízení vyšší pivovarské školy. Vyšší pivovarská škola při výzkumném ústavu byla zřízena již naškolní rok 1910/1911 a tím byly zrušeny chemicko-fyziologické kurzy, které se konaly od r. 1895. V r. 1912 udělilo ministerstvo veřejných prací výzkumnému ústavu právo vydávat v oboru sladovnickém a pivovarském certifikáty.

V létě 1914 došlo k reorganizaci, byla ukončena činnost obou škol, Jednoty  i výzkumného ústavu. Na ustavující valné hromadě konané 13. září 1914 byla vytvořena nová organizace s názvem Společnost na vydržování vědeckých ústavů pro průmysl pivovarský v Praze. Prvním předsedou nové Společnosti se stal nejstarší člen Jednoty, zakládající člen Spolku pro průmysl pivovarský, sládek a ředitel pivovaru v Protivíně Bohuš Svoboda (1848-1922).

Předsedou ředitelství byl zvolen Adolf Bayer (1859-1929), vrchní sládek Měšťanského pivovaru v Plzni. Jednatelem společnosti se stal dr. Josef Fr. Hrach (1863-1936), ředitel všech 12 schwarzenberských pivovarů. Výzkumný ústav, školy a spolková laboratoř  se od 1. října 1914 přejmenovaly na Vědecké ústavy pivovarské v Praze a nadále sídlily v ulici Na Poříčí 1068/21.  Ministerstvo veřejných prací potvrdilo přenesení autorizace na ústav s novým jménem. Na ústavu v té době již pracoval Alois Stádník (1884-1935)

Během I. světové války byly pivovarské školy pro nedostatek posluchačů uzavřeny, činnost ústavu byla  zaměřena hlavně na problematiku náhražek sladu (cukr, bramborová mouka, kukuřice, řepa, čirok, pýr). Po skončení války a vzniku Československa se  Vědecké ústavy pivovarské potýkaly se špatnou finanční situací. Bylo rozhodnuto, aby  sladovnická škola začala výuku v únoru 1919 a vyšší pivovarská škola v lednu téhož roku.

Od září 1919 byla sladovnická škola přejmenována na nižší pivovarskou školu. V r. 1919 přestaly vycházet Pivovarské listy.  Koncem roku 1920 byl počet posluchačů pivovarských škol 110. Pivovarskou komisí byla ve prospěch vědeckých ústavů odváděna dobrovolná daň, která  vynesla v letech 1919-1921 1,3 milionu korun určených pro zařizovací fond k vybudování nového sídla ústavu. Bylo možné opět rozšířit vědeckou činnost.

V lednu 1920 Vladimír Čihák v Kvasu publikoval článek, který reagoval na snahu založit v Brně nový sladařský ústav. Uváděl, že v našich poměrech je místo pouze pro jeden ústav a že je třeba spojit síly a společně v zájmu pivovarského i sladařského průmyslu vybudovat společný velký a dokonalý ústav. Rozbory sladů byly do té doby prováděny ve Vědeckých ústavech pivovarských.

V srpnu 1920 byl v Brně iniciativy profesora Františka Ducháčka (1875-1931) a Vladimíra Vavřína Žily (1889-1953), založen Státní výzkumný ústav  kvasného průmyslu při České vysoké škole technické v Brně. Jeho sladařské oddělení (Sladařský ústav)  zahájilo činnost na podzim 1921. V roce 1927 F. Ducháček a F. Měšťan vydali publikaci Rozbory sladařské. Představu o významu a velikosti ústavu  lze získat z 6-ti jazyčné historické brožury, kterou ústav vydal k desátému výročí svého založení. Podrobný popis na tehdejší dobu velmi moderního vybavení je dokumentovaný řadou fotografií.

Činnost Vědeckých ústavů pivovarských v Praze se ve 20. letech  úspěšně rozvíjela, ústav se více věnoval vědecké práci, kterou byl pověřen profesor Isajev z Vysoké školy technické a Alois Stádník. V r. 1927 bylo rozhodnuto, že ústavy budou vydávat samostatné periodické publikace, kde budou zveřejňovány práce výzkumného ústavu i spolupracujících jednotlivců.  První takovou publikací Pivovarského sborníku byla práce J. F. Hracha: Vědecké základy moderního pivovarství. Druhý sešit obsahoval práci profesora V. Isajeva: O maltáse. Dále bylo v tomto roce oznámeno poskytnutí státní subvence 500 000 korun pro účely vědecké, výzkumné a školské.  V r. 1929 vyšel další sešit Pivovarského sborníku, který obsahoval práci A. Stádníka: Nové metody posuzování chmele. V tomto roce ústavy provedly 4079 rozborů a zkoušek. Zařizovací fond měl jmění v hodnotě 2,3 miliony korun.

V r. 1931 zemřel dlouholetý ředitel ústavu Vladimír Čihák. Vedením ústavu byl dočasně pověřen Alois Stádník (1884-1935). V roce 1932 byl jmenován ředitelem Jan Šatava (1878-1938), univerzitní profesor kvasné chemie. Na valné hromadě 23.4.1933 dostalo ředitelství plnou moc k finanční transakci pro stavbu vlastní budovy. V tomto roce vyšel čtvrtý sešit Pivovarského sborníku  s prací dr. A. Stádníka: Studie chmelení.

Na schůzi ředitelství Vědeckých ústavů pivovarských byl 17. května 1936 přijat návrh, aby byl společně s Ochranným svazem pivovarů v Čechách zakoupen dům v Praze 2, na rohu Ječné a Lípové ulice č. 511/15, který měl být zbourán a na jeho místě postaven Pivovarský dům pro potřeby obou organizací a účely nájemné. Tento dům byl nazýván U Pokorných, ještě dříve U Sklenářů. Již v 19. století  v něm byla oblíbená zahradní restaurace, o níž je znímka v románu  Ignáta Herrmanna  Otec Kondelík, dále v knize Vratislava Tůmy Kde se pivo vaří.

Původně kolem domu byla velká zahrada, která byla zbytkem rozsáhlého sadu mezi Lípovou a Salmovskou ulicí. Původní sad hraběte Kristiána Filipa Clam-Gallase ozdobený altány a sochami popsal ve 2. díle F.L.Věka Alois Jirásek.  Sad byl zrušen r. 1868, kdy byla proražena dnešní Salmovská ulice. Ještě v 80. letech 19. století začínal na rozhraní Ječné a Lípové ulice pražský polovenkov  s jednopatrovými domy se zahradami. Poklidná idyla tady skončila r. 1897, kdy byla Ječnou ulicí vedena do ulice Spálené druhá pražská elektrická trať. Po vzniku republiky byla na místě zahrady postavena knihtiskárna  Lešinger.

V r. 1936 byl starý dům U Pokorných zbourán a bylo započato s výstavbou Pivovarského domu. Projekt vypracoval architekt Gustav Paul. Pivovarský dům je funkcionalistická šestipatrová rohová stavba s krátkým loubím. Železobetonovou konstrukci realizovala firma K. Skorkovský, stavební a řemeslné práce prováděla firma V. Nekvasil. Vstup do budovy byl situován z Lípové ulice, vjezd byl z ulice Ječné. V dubnu 1937 byla stavba dokončena a odevzdána k užívání. Vědecké ústavy se do budovy nastěhovaly až během června a července.

V rozsáhlých suterénních místnostech  byl výstavní sál, kde se měly soustředit exempláře pivovarských strojů, přístrojů a veškerých pomůcek. Ve dvou nejvyšších patrech byly byty, v přízemí obchody přístupné z ulice, v mezaninu kanceláře, v prvním patře sídlil Ochranný svaz pivovarů, ve druhém  patře  vědecké  ústavy a ve třetím patře pivovarská škola. Rozsáhlá knihovna ústavu se stále doplňovala  novými odbornými díly a budovala přehlednou kartotéku.

Koncem r. 1938 zemřel ředitel Jan Šatava., vedením ústavu byl pověřen Václav A. Kurz. Následné politické události, které vedly k odtržení Sudet a v r. 1939 k okupaci republiky a vytvoření Protektorátu Čechy a Morava, nepříznivě ovlivnily další činnost ústavu. V letech 1940-1944 byl časopis Kvas vydáván v české a německé verzi pod názvem Gambrinus. V r. 1944 bylo jeho vydávání zcela zastaveno, stejně jako pedagogická činnost. Na konci války byl ústav poškozen při náletu na Prahu v únoru r. 1945. Po skončení války odešel německý vedoucí ústavu  R. Brunner a další zaměstnanci německé národnosti. Ředitelem se stal dlouholetý pracovník ústavu,  chmelařský odborník Václav Salač (1899-1985).

Při poválečné reorganizaci školství byla v r. 1950 ukončena pedagogická činnost ústavu. Ve stejném roce byl pražský pivovarský ústav sloučen s brněnským sladařským ústavem a s pracovištěm v Plzni pod současným názvem Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Ústav byl v poválečném období nejprve přímo podřízen Ministerstvu potravinářského průmyslu, v roce 1958 začleněn do Sdružení pivovarů a sladoven a současně bylo zrušeno plzeňské pracoviště. V témže roce vedení ústavu převzal hlavní inženýr Hlavní správy pivovarů a sladoven Jiří Maštovský (1904-1969). Pod jeho vedením byla k ústavu přičleněna normotvorná skupina a oddělení technických informací a v roce 1960 i pivovarské a sladařské pracoviště v Bratislavě.

Roku 1962 byl ústav rozšířen o Pokusné a vývojové středisko (PVS) v Braníku a jeho řízením byl pověřen Jiří Tarant (1918-1985), tři roky poté se ústav stal součástí nově vytvořeného Trustu pivovarů a sladoven, Praha (později koncernu).

V roce 1970 se ústav dočkal první ředitelky – stala se jí vedoucí mikrobiologického oddělení ústavu Olga Bendová, která ústav vedla až do svého jmenování profesorkou v roce 1978. Ve funkci ji vystřídala Gabriela Basařová. Za jejího působení došlo k založení na tehdejší dobu špičkově přístrojově vybaveného oddělení speciálních analýz, které mělo sloužit zejména kontrole obsahu cizorodých látek pro export.

V roce 1982 následovala ředitelka svou předchůdkyni a po jmenování profesorkou na VŠCHT Praha přešlo vedení ústavu do rukou Jiřího Cuřína, dlouholetého vedoucího PVS Braník, který byl známý především svou činností v oblasti výzkumu senzorických vlastností piva. Tímto obdobím prošel ústav bez výrazných změn. Ty nastaly až na sklonku osmdesátých let v souvislosti se  změnami  politickými. Novým ředitelem  koncernu, pod který ústav stále organizačně patřil, byl zvolen Jan Veselý a ihned po roce 1989 došlo k transformaci celého koncernového vedení na státní podnik Pivovary a sladovny výzkum a služby.

Ve výběrovém řízení v roce 1991 se ředitelem výzkumného ústavu stal jeho dlouholetý pracovník Tomáš Lejsek. V první polovině 90. let proběhla privatizace celého podniku služeb na akciovou společnost, která od roku 1994 nese opět název Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS). Ústav měl v té době ředitele dva – generálního ředitele akciové společnosti Jana Veselého a ředitele VÚPS Tomáše Lejska, který měl na starosti problematiku výzkumu. V roce 1995 odešel Tomáš Lejsek do pivovaru Velké Popovice a vedením ústavu byl pověřen tehdejší vedoucí analytického oddělení Vladimír Kellner.

Na jaře následujícího roku (1996) pak byla zrušena funkce generálního ředitele akciové společnosti a ředitelem celého ústavu byl jmenován vedoucí brněnského pracoviště Karel Kosař, který jako ředitel působil na ústavu dlouhých 23 let až do konce června roku 2019, kdy odešel do penze. Z výběrového řízení byl vybrán a na místo ředitele dnem 1. července 2019 nastoupil Tomáš Brányik, známý odborník a pedagog, který působí i na Ústavu biotechnologie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.