Alkoholová encyklopedie – S

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Scelování

Proces vedoucí k dosažení harmonie konečného produktu – destilátu.

  • Second-fill

Označení pro sud, který je použitý již podruhé.

  • Senzorická analýza

Hodnocení destilátů lidskými smysly. Posuzujeme především vzhled, aroma, chuť. Výsledky musí být opakovatelné a reprodukovatelné.

  • Simple syrup

Cukrový sirup používající se do velké řady koktejlů.

  • Shaker

Česky často požívaný výraz šejkr nebo také třepačka je barmanské náčiní, jež slouží k důkladnému promísení složek koktejlu s rozdílnou hustotou. Zároveň také k dokonalému vychlazení nápoje.

  • Sherry

Fortifikované víno z jihu Španělska. Šťáva z hroznů se však u sherry nenechává úplně prokvasit. Druhy vína Sherry – Fino (nejsušší a nejsvětlejší), Manzanilla (suché a velmi jemné), Amontillado (suché, tmavé), Oloroso (tmavá barva, sušší, bohatá a komplexní chuť), Palo Cortado (suché, svěží, s nádechem oříšku), Moscatel (slámově hnědá barva, sladší), Pedro Ximenéz (tmavé, sladké), Cream (doslazované, míchané sherry). Sudy po sherry se používají k zrání whisky, aby získala tóny sherry.

  • Sherry Butt

Dubový sud o objemu 478 – 500 litrů používán ve Španělsku pro uložení vína sherry.

  • Silver

Silver – neboli stříbrná tequila, mezcal či sotol. Označení pro nejmladší destilát, který zrál maximálně po dobu čtyř týdnů. Díky krátké době zrání si zachovává ostrou chuť a výrazné tóny agáve.

  • Single Barrel/Cask

Rum, který je nalahvován přímo ze sudu bez blendování. Single barrel rumy jsou unikátní tím, že sud od sudu chutnají rozdílně a z toho důvodu je nelze vyrobit znovu.

  • Single barrel bourbon

Single barrel bourbon – malt whisky z jediného sudu. Většinou se takto zpracovávají opravdu staré bourbony – 18 let zrání není žádnou výjimkou. Každá láhev pak nese kromě jiných značení také číslo sudu, ze kterého je stočena. Na rozdíl od běžných bourbonů, však ceny takovýchto nápojů bývají většinou astronomické.

  • Single Blended Rum

Označení rumu v Gargano klasifikaci pro rum obsahující část kotlíkové a část kolonové destilace. A byl vyroben v jedné destilerii.

  • Single Cane rhum (jednoodrůdový rhum)

Je vyroben ze šťávy cukrové třtiny pouze jedné odrůdy.

  • Single Grain whisky

Single grain whisky – obilná whisky z produkce jedné palírny. Může jít i o směs z jedné palírny. Single malt whisky se vyrábí výhradně z ječmenného sladu. Pochází také z jediné palírny a nemíchá se s whisky z ostatních palíren.

  • Single malt whisky

Jednosladová whisky pocházející z jediné palírny. Čistá sladová whisky, vyrobená v jediné palírně v periodických destilačních kotlích ze sladového ječmene víceméně tradičním způsobem (kompletní tradiční způsob výroby se již používá málokde). Nemíchána s dalšími whisky. Chuťově jsou tyto whisky velmi výrazné a produkty různých palíren se od sebe velmi liší.

  • Single origin molasses

Melasa s jasně dohledatelným původem. Je vyráběna z cukrové třtiny rostoucí na jednom zeměpisném území u jednoho farmáře například Cauca Valley, Kolumbie. Dále je třtina zpracována v jednom cukrovaru. Většinou je takto označená melasa či cukr vyroben v přijatelných enviromentálních a sociálních podmínkách pro přírodu a komunitu.

Jelikož se většinou melasa považuje za odpadní látku při výrobě cukru, míchají se melasy z různých cukrovarů dohromady a prodávají na globálním komoditním trhu za nejlepší nabídku. Takovou melasu můžeme označit jako blendovaná melasa a její kvalita je proměnná.

Tím, jak se každým rokem zlepšují technologie extrakce cukru, snižuje se zároveň kvalita melasy pro výrobu rumu. Melasa z průmyslového cukrovaru obsahuje méně cukrů a minerálů nutné pro výživu kvasinek a výrobu kvalitního rumu.

U single origin melasy lze určit z jaké odrůdy cukrové třtiny byl cukr, melasa vyrobena, kde a jak. Jedná se tedy o jakési zaručení minimálního stupně kvality. Pro výrobu kvalitního rumu je třeba použít co možná nejkvalitnější vstupní surovinu. Kvalitní, čistý, ničím nedoslazovaný, nedochucovaný rum potřebuje kvalitní vstupní surovinu. Označení single origin melasa zajišťuje právě tu kvalitní vstupní ingredienci.

  • Sirop de Batterie

Sirup, který vzniká v průběhu výroby cukru. Třtinová šťáva se zahřívá postupně v 5 vakuových kotlích, tak aby se odpařilo co nejvíce vody a koncentroval se cukr. Ve 4. kotli je odpařeno 70% původního objemu vody a vzniká Sirop de Batterie. V posledním 5. kotli probíhá již krystalizace.

  • Slad

Libovolné zrní (většinou ječmen, někdy žito), jehož škrob byl přeměněn na sladový cukr neboli maltózu.

  • Sláinte

Skotský přípitek.

  • Slepá degustace

Je degustací anonymní. Hodnotitelé předem neznají rumy, které degustují. Slepá degustace je zpravidla uplatňována v rámci různých soutěží. Identita rumu není degustátorovi známa a ten si tak nevytváří předsudky. Nenechává se ovlivňovat informacemi jako je například původ, vstupní surovina, druh použitých sudů, ročník a podobně. Soustředí se tak pouze na objektivní hodnocení v rámci kategorie.

  • Sloe gin

Sloe gin je likér na bázi ginu. Jeho základem je zpravidla klasicky vydestilovaný gin, v němž jsou posléze macerovány trnky (sloes). Z nich získává sloe gin svou sytě rudou barvu a ovocitou, mírně trpkou příchuť.

  • Small Batch

Je to označení metody zrání destilátu v malých sudech. Výsledný destilát je díky většímu kontaktu dřeva s tekutinou chuťově výraznější. Přestože nejde o příliš rozšíření proces zrání, nalezneme ho alespoň v minimální míře u většiny destilátů, především u whisky

  • Solera

Typ dynamického zrání a blendování. Pojmenování je odvozeno od španělského “suelo” = země, půda. Proto se jako solera označuje poslední/nejnižší řada, ze které se odčerpává rum pro lahvování.

Označení pro proces zrání rumů. Solera označuje soubor rumů, který byl použit při výrobě rumu. Jedná se o vrstvení sudů na sebe, kdy ve spodních sudech je nejstarší a na vrchu nejmladší rum v sudu. Rumy se poté míchají při výsledném blendingu a na etiketě rumu je nejčastěji označen nejstarší rum.

  • Sourmash 

Kyselá tekutina z předchozí destilace, která se přidává do kvasné směsi.

  • Spiced Rum

Kořeněný rum. Rumy se nejčastěji dochucují vanilkou, muškátovým oříškem, zázvorem, skořicí a hřebíčkem. Mezi oblíbené kořeněné rumy patří Kraken Black Spiced, Captain Morgan a Sailor Jerry Spiced.

  • Spirit
  • Spirit of sugar cane
  • Superior spirit
  • Spirit drink

Spirit je pálenka. Lihovina, která vzniká destilací zkvašeného rmutu, jenž je připraven z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin.

Dle nařízení (EU) 2019/787 účinné od 25. května 2021 jsou destiláty z cukrové třtiny s obsahem sladidel vyšším než 20 gramů na jeden litr označovány jako SPIRIT DRINKS (často zkráceně pouze Spirit) nikoli rum. S ohledem na legislativní hlediska se nejedná o rum. Jedná se o alkohol, který nesplňuje podmínky, aby byl zařazen do své původní kategorie.

  • Spirit still 

Destilační kotel pro druhou destilaci.

  • Spontánní fermentace

Neboli divoké kvašení, původní metoda výroby alkoholu, kdy se nepoužívá šlechtěných kmenů kvasinek, ale spoléhá se na ty přirozeně se vyskytující, ať už ve slupce kvašeného ovoce, nebo v prostorách sklepu či palírny. Na rozdíl od průmyslově šlechtěných kvasinek, u nichž jsou již předem známé jejich nároky na teplotu, živiny a podobně, divoké kvasinky se mohou chovat nepředvídatelně a výsledná chuť kvasu je mnohem hůře odhadnutelná. Pod dohledem zkušeného vinaře potažmo palírníka však může tento postup dávat zajímavé výsledky, které často více reflektují místo vzniku a podtrhují osobitost výsledného produktu.

  • Spumante

Plně šumivé víno. Mezinárodní označení jsou: Sparkling, Schaumwein, Vin Mousseux.

  • Staření

Zrání destilátu, nejčastěji v dubovém sudu.

  • Still
  • Still pot

Označení přístroje určeného k destilování. Odvozeno od anglického slova “distill”. Kotlíkový destilační přístroj.

  • Stillage (vinasse, dunder, výpalky)

Zbytek pevných a nevolatilních částic kvasu po destilaci v destilačním přístroji.

  • Stirování

Technika ​​míchání koktejlu s ledem povětšinou v míchací sklenici. Koktejly se stirují, když obsahují dobře smíchatelné, typicky pouze alkoholické přísady. Stirované koktejly se obvykle podávají v koktejlové sklenici na stopce bez ledu, ale v určitých případech mohou být podávány také na ledu ve sklenicích typu old fashioned.

  • STR

Způsob omlazení sudů ohoblováním (Shaved), opálením (Toasted) a vypálením (Re-charred).

  • Straight whiskey

Druh americké whiskey. Při výrobě musí být použito aspoň 51 % obilí jednoho druhu, obsah vydestilovaného alkoholu nesmí překročit 80 % a výsledný destilát je třeba nechat zrát nejméně dva roky v nových vypalovaných sudech.

  • Sudová síla (cask strength)

Rum je nalahvován v síle alkoholu, kterou má při stáčení ze sudů. Není dále ředěn na nižší obsah alkoholu, jak je tomu běžně. Cask strength. Whisky o obsahu alkoholu, který měla v době zrání v sudu, přesněji v době lahvování. Při lahvování není dále ředěna vodou.

  • Swan neck (labutí krk)

Vrcholová část destilačního kotlíku, která přivádí výpary do další části s názvem “lyne arm”.

  • Šampaňské

Je označení prošumivé víno pocházející z přesně vymezeného stejnojmenného území v severovýchodní Francii. Vinařství produkující skvělé šampaňské je celá řada, mezi ty nejznámější velké značky se potom řadí například Dom Perignon, Louis Roeder Cristal, Krug, Möet&Chandon, Veuve Clicquot, Mumm nebo Taittinger.

Všechny díly