Anýzovky jsou bylinné likéry i destiláty

Lihoviny sice s rozličnými názvy, ale už jen podle vůně snadno rozeznatelné a známé po celém světě, které spojuje jeden druh koření – anýz. To jsou jednoduše anýzovky.

Nejoblíbenější jsou ve Středomoří, ale setkat se s ním můžete třeba i v Latinské Americe nebo Asii. Jedná se o alkoholický nápoj čiré nebo například v případě pastisu jantarové barvy s velmi výraznou chutí a vůní.

S ohledem na způsob výroby je v něm cítit anýz, badyán, často i lékořice a různé bylinky, třeba máta či meduňka. Kvůli silné intenzivní chuti se míchává s vodou či ledem, ale také se silnou černou kávou.

Pokud stále váháte jak takovém nápoje voní a chutnají, vzpomeňte si na bonbony Hašlerky a jste doma.

Anýz roste po celém světě

Anýz je bylina, kterou jedni milují a jiní ji nemohou ani cítit. Patří mezi nejstarší koření na světě a pro její zdravotní benefity ji před více než 3 500 lety využívali lékaři již ve starověkém Egyptě. Řeč je o bedrníku anýzu, jednoleté bylině, kterou většina z nás bezpečně pozná podle její velmi aromatické vůně a chuti připomínající nejen hašlerky, ale také například fenykl.

Jedná se o:

• Anýz (bedrník anýz, angl. anis) – zralý anýz aromaticky voní a má kořenitou nasládlou chuť. Vůni dodává silice, ve které je hlavní složkou anetol. Foto níže.

• Badyán (čínský anýz, hvězdicový anýz, angl. star anis) – Má jemnou vůni podobnou anýzu, kořenitě nasládlou chuť. Obsahuje až 5 % velmi ceněné silice anetol. Úvodní foto.

V mnoha světových kuchyních je anýz velmi oblíbeným dochucovadlem, ale především je hlavní ingrediencí pro výrobu alkoholického nápoje, který je V Řecku známý jako ouzo, ve Francii jako pastis, v Itálii jako sambuca, ve Španělsku jako anís del mono, v Turecku jako raki, v Bulharsku a Makedonii jako mastika a na Blízkém východě zase arak. A tak lze pokračovat ještě dále.

Podle zvolené výrobní technologie je v některých případech jedná o likéry a jindy zase o destiláty.

Itálie – likér sambuca

Sambuca se od ostatních anýzových likérů odlišuje tím, že kromě anýzu je hlavní surovinou pro její výrobu také černý bez, který dal likéru jméno – sambucus je totiž latinský název pro tuto rostlinu.

Tento sladký likér se nejčastěji pije na ledu s vodou a s přidáním (většinou tří) kávových zrnek. Ta v nápoji bývají údajně pro štěstí, ale také proto, že dokážou zvýraznit chuť anýzu. Před napitím by se tedy měla nejprve zrna rozžvýkat.

V Itálii se často setkáte i s tím, že se do šálku espressa přidá pár kapek likéru, čímž vznikne tzv. caffè corretto.

Turecko – destilát raki

Nejkonzumovanějším alkoholickým nápojem v Turecku je raki – anýzový alkoholický nápoj, jehož kořeny sahají až do Osmanské říše. Jedná se o pálenku ze zkvašených hroznů, která se většinou pálí nadvakrát a do druhé destilace se pak přidává anýz a další aromatické bylinky.

Raki se nejčastěji pije jako aperitiv a po malých dávkách se používá jako léčivo při žaludečních a trávicích obtížích. Málokdy je ale podáváno v čisté podobě, většinou se ředí s vodou nebo je podáváno s ledem. Při tom změní svou barvu na mléčně bílou a díky tomuto efektu se o něm často mluví jako o Lvím mléku. Efekt bílého zákalu se také nazývá „ouzo efekt“ – viz níže.

V Turecku Velmi oblíbená je také odpolední turecká káva tradičně připravená v džezvě, do které se přilije malé množství anýzovky.

Francie – likér pastis

Kořeny francouzského likéru Pastis nesahají tak daleko jako u předchozích nápojů, nicméně i tak má ve Francii neotřesitelné postavení. Na tamní trh ho v roce 1932 uvedl Paul Ricard. Tento anýzový nápoj s jantarovou barvou, kterou má díky přidanému karamelovému barvivu, měl nahradit v té době ve Francii zakázaný absint.

Pastis je velmi oblíbený především na jihovýchodě Francie, v okolí města Marseille, kde se mu říká Pastaga. Opět se nejčastěji pije vychlazený a naředěný vodou v poměru 1 díl likéru na 5 dílu vody.

Z Pastisu a různých sirupů se ale také velmi často míchají ve Francii oblíbené koktejly:

• Rourou – pastis s jahodovým sirupem
• Tomate – pastis s grenadinou
• Perroquet  – pastis s mátovým sirupem
• Mauresque – pastis se sirupem z oregana

Balkán – likér mastika

Základem pro výrobu anýzového likéru mastika, který je tradiční pro Bulharsko, Severní Makedonii, ale i Řecko, je pryskyřice ze stromu masticha, který původně rostl na řeckém ostrově Chios. Právě díky ní mívá nápoj lehce borovicovou nebo cedrovou příchuť i vůni.

Mastika bývá často popíjena u jídla, její chuť totiž skvěle doplňuje mořské plody a pokrmy z libového masa. V Bulharsku je také oblíbeným dezertem pro dospělé meloun s mastikou – likér se do něj vpraví injekční stříkačkou, poté se nechá na pár hodin vychladit v lednici a může se začít konzumovat.

Velmi často se z mastiky připravuje i osvěžující koktejl:

• Oblak – koktejl, který obsahuje likér mastika a mátový sirup.

Řecko – destilát ouzo

Ouzo je řeckým národním nápojem, který je typický především pro ostrov Lesbos, avšak setkáte se s ním úplně všude. S trochou nadsázky lze říct, že kdo ho neochutnal, jako by na řeckých ostrovech snad ani nebyl. Jeho výroba je inspirovaná tureckým raki – jedná se o pálenku z vinných hroznů ochucenou anýzem, ale při jeho výrobě se používá také fenykl, koriandr, lékořice, máta, skořice, lískové ořechy, hřebíček, citrusové květy a někde přidávají i rozinky.

Obsah alkoholu v ouzu bývá mezi 40–50 %, a proto se pije ředěný vodou nebo na ledu. Právě díky tomuto servírování vzniká „ouzo efekt“, tedy okamžik, kdy se čirý alkoholický nápoj po kontaktu s vodou stane bílým.

Vysvětlení tohoto efektu, který pro neznalé může působit jako kouzlo, je jednoduché. Při výrobě se z anýzu uvolňuje éterický olej anetol, který je rozpustný v alkoholu, ale nikoli ve vodě. Naředím anýzovky vodou či ledem, tak dojde k jeho vysrážení, které se projeví právě zákalem.

Řekové Ouzo pijí velmi často i jako aperitiv před jídlem – v neředěné podobě, silně vychlazené.