Armaňak versus koňak

V tomto článku se podíváme na rozdíly mezi dvěma nejznámějšími francouzskými destiláty, tedy armaňakem a koňakem. Podíváme se na pěstování vína, regiony, destilaci, zrání, postup výroby i jejich značení.

Protože v případě těchto destilátů platí není brandy jako brandy. Pro oba destiláty tedy platí jednoduché pravidlo – každý koňak je druh brandy, každý armaňak je druh brandy, ale zdaleka ne každá brandy je koňak, nebo armaňak.

Regiony pěstování a výroby

Armaňak

Sousedící celky na úpatí Pyrenejí, bez přístupu k moři a velkým řekám.

• Bas Armagnac – 58 % rozlohy oblasti
• Armagnac Ténarèze 40 % – rozlohy oblasti
• Haut Armagnac – pouze 2 % z celkové produkce.

Koňak

Kruhovitě uspořádané celky přibližně uprostřed západního pobřeží Francie, severně od Bordeaux.

• Grande Champagne – 17 % z celkové produkce
• Petite Champagne – 22 % z celkové produkce
• Borderies – 5 % z celkové produkce
• Fins Bois – 43 % z celkové produkce
• Bons Bois – 12 % z celkové produkce
• Bins Ordinaires – pouze 1 % z celkové produkce

Půda pro pěstování révy vinné

Armaňak

Převážně písčité, místy jílovité půdy v nejcennějším Bas Armagnac, zatímco v údolích Armagnac Ténarèze nalezneme křemičité a na svazích těžké, ale úrodné jílovito-vápencové půdy.

Koňak

Poměrně mělké půdy jílu a vysokého obsahu vápence, pod nimi měkké křídy.

Klima

Armaňak

V Bas Armagnac panuje mírné klima chráněné lesem Landes před silnými oceánskými větry, naproti tomu Armagnac Ténarèze již takovou ochranu nemá a je bičován autánskými větry. Na jaře jsou časté mrazíky vyžadující odolné odrůdy.

Koňak

Oceánské klima je mírné, v průběhu roku rovnoměrně deštivé s průměrnou roční teplotou asi 13 °C a mírnými zimami.

Povolené odrůdy révy vinné

Armaňak

• Ugni Blanc – nejrozšířenější a s nejvyšší výnosností
• Baco 22A – vyšlechtěný Francouzem François Baco z tradiční Folle Blanche a americké odrůdy Noah s rezistentními kořeny proti révokazu, produkující ten nejlepší armaňak na písčitých půdách Bas Armagnac,
• Colombard – typický spíše pro koňak a fortifikované pineau
• Folle Blanche – historická odrůda o celkové rozloze cca 1 %
• Další drůdy jsou již nepříliš rozšířené
  • Jurançon blanc
  • Clairette de Gascogne
  • Blanquette grise
  • Saint-Françoi
  • Mauzac.

Koňak

• Colombard
• Folle Blanche – nepříliš rozšířená (nepodařilo se úspěšně naroubovat na kořeny odolné proti révokazu)
• Montils
• Ugni Blanc – je považovaný pro koňak za nejlepší
• Sémillon
• Folignan – do 10 % plochy na pěstitele

Destilace

Armaňak

Během jednorázové destilace oddělí dohlížející mistr úkap s dokapem teplotním gradientem ve sloupcové koloně. Dle mnohých je tento proces mnohem citlivější na přesné provedení než při dvojité destilaci koňaku. Od patentování v roce 1818 se armaňak pálí na přístroji zvaném Alembic Armagnaçais. Tento přístroj dokáže být tak kompaktní, že jej lze mezi vinařstvími převážet na voze – praxe prováděná do dnešního dne.

Koňak

Na začátku první destilace se obvykle oddělí úkap a dokap, hlavní výkap se destiluje podruhé s nebo bez přidání oddělených částí první destilace s tím, že na konci se opět úkap s dokapem odděluje. Vše záleží na tradicích koňakového domu a stylu mistra destilace. Z přístroje, stejně jako u armaňaku, vytéká čirý destilát, po staletí nazývaný eau-de-vie, v překladu voda života.

Zrání

Armaňak

Dub pro sudy si vinařství vybírají buď z blízkého lesa nebo vyrábí z již zpracovaných, vysušených latí. Procesy zrání jsou totožné jako u koňaku. Sudy se vždy během jejich výroby uvnitř založeným ohněm vypalují – barrique do požadované míry. V první fázi zraje armaňak v nových sudech, aby byl následně přesunut do opětovně použitých a nenasál do sebe příliš dřevitých tónů.

Armaňaky se poté stáčejí ze sudů do skleněných demižonů, kde již nezrají, vydrží neomezeně dlouho aniž by za to platily andělskou daní a čekají jako vzácná surovina na smíchání s mladšími armaňaky.

Koňak

Zrání probíhá v sudech z dubu letního či zimního produkující méně taninu a více methyloktalaktonů (sloučenin vydávající aroma dřeva a kokosu) než dub letní. Obě dřeviny pochází obvykle z proslulého lesa Limousine. Během zrání se destilát zabarvuje působením tříslovin a aromatických látek dřeva. Taktéž přes dřevo dochází k odpařování alkoholu, fenomén známý jako „andělská daň“.

Výsledných 40 % alkoholu může být dosaženo destilací na nižší stupeň, dlouhým zráním nebo výsledným naředěním vodou. U velmi starých vintage se destilát zceluje ve skleněných nádobách s hrdlem zalitým voskem – dekády působení dřeva by brandy vzalo na aromatických tónech hroznového vína.

Zajímavostí jsou v místnostech určených pro zrání koňaku všudypřítomní pavouci. Ještě donedávna sudy pohromadě držely vrbové pásy, které nebránily roztažnosti dřeva. Tyto pásy však žrali roztoči, kteří byli zase potravou pavouků. Dnes je již většina sudů svázána ocelovými pásy, pavouci však přetrvávají – zabíjet je totiž přináší smůlu a tu si vzhledem k dramatické historii koňaku nikdo nepřeje.

Mísení

Armaňak

Existují dva typy míchání vyzrálé eau-de-vie. Pro výrobu ročníkového armaňaku vybírá sklepmistr sudy, které byly všechny destilovány ve stejném roce z jedné nebo více odrůd hroznů. Klasické vyzrálé směsi VS, VSOP, XO apod. jsou míchané ze sudů tří až pěti ročníků a z různých odrůd hroznů.

Koňak

V momentě naplnění eau-de-vie do sudů rozhodne master blender o tom, které budou určené pro mladý koňak, a které pro delší staření. Kombinací trpělivosti, zkušeností a intuice vytváří master blender dílo jako žádné jiné. Výsledný produkt musí uspokojit stálou klientelu a zároveň využít maximum potenciálu daného ročníku.

Klasifikace

Armaňak

Pakliže vintage zrají po celou dobu od jediného ročníku destilace, VS musí být v sudech alespoň rok, VO nebo VSOP minimálně 4 roky, pro XO a Napoleon je to 6 let a nejmladší složka v Hors d’âge pak musí zrát alespoň deset let.

Koňak

Vyjma ročníkových vintage se produkce koňaku definuje jako 3hvězdičkové nebo VS (Very Special), v nichž musí být nejmladší eau-de-vie alespoň 2 roky staré, starší na stupnici je VSOP (Very Superior Old Pale) nasávající sud alespoň 4 roky, pro Napoleon, XO (Extra Old) nebo Hors d’âge se požaduje minimálně 6letá historie zrání.