Botrytický sběr – Víno s plísní

Publikováno: 10. 9. 20217. 6. 2023 Autor: Lucie Proutníková

Asi znáte ten vtip, kde jeden druhému říká:

„My jsme opravdu chudá rodina, jezdíme 50 let starým autem, bydlíme ve starém domě se starým nábytkem, na zdech máme staré obrazy protože si nemůžeme dovolit nové, pijeme stará vína a jíme plesnivé sýry….“

A právě botrytický sběr, neboli botrytický výběr je toho příkladem. Je to označení vína, které bylo z části nebo plně vyrobeno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.

Historie botrytického vína

První zmínky o výrobě botrytického vína sahají do roku 1775, kdy se v německém klášteře v Johannisbergu čekalo na zpožděné povolení ke sklizni. Když mniši povolení získali, byla již většina hroznů napadená botrytidou.

Plesnivé hrozny byly pečlivě vytříděné a zpracované zvlášť. Kvalita zdánlivě zkaženého vína ale překonala očekávání a započala evropskou výrobu botrytických výběrů.

Výroba botrytického vína

Botrytické sběry není možné vyrábět systematicky. Výskyt plísně šedé, který je pro vznik botrytických cibéb klíčový, je závislý na klimatických podmínkách a počasí.

Spóry přežívají v půdě vinice a obvykle je aktivuje až teplé podzimní počasí, kdy ranní mlhy střídá polední slunce. Napadení plísní nebývá jednorázové, ale postupné, takže je vhodné hrozny sklízet v etapách a část cibéb na vinici ponechat, aby se nákaza mohla dál šířit.

Seschlé bobule se zahuštěným obsahem se nazývají cibéby a vypadají jako velké vláčné hrozinky. Vznikly buď přirozenou cestou seschnutím, scvrknutím a přezráním hroznů na vinici nebo působním plísně šedé.

Lisováním cibéb či celých seschlých hroznů se získává vysoce kvalitní mošt, který pomalu zraje ještě mnoho měsíců. Název na etiketě botrytický sběr nebo botrytický výběr pak zaručuje, že se jedná o víno, které bylo z části nebo zcela vyrobeno z hroznů či bobulí napadených ušlechtilou plísní.

Ušlechtilá plíseň

Houbovým patogenem, který stojí za ztrátou kvality hroznů, je plíseň šedá (lat. Botrytis cinerea). Způsobuje šedou hnilobu hroznů, avšak za určitých okolností může být prospěšná a vinaři o ní hovoří jako o ušlechtilé hnilobě či botrytidě.

K tomu, aby houba zvýšila kvalitu již zralých hroznů, je zapotřebí příhodné počasí, konkrétně dlouhý podzim bez ranních a nočních mrazíků. Velkou roli hrají chladná rána s teplotami těsně nad nulou, kdy se vinice probouzí do mlžného oparu. Ten pak polední slunce rozpustí, vinohrad prohřeje a společně s mírným větrem i vysuší.

Krásné podzimní dny jsou prvním důležitým krokem pro výrobu vína z plesnivých bobulí s názvem botrytický sběr. Pokud by však podmínky byly jen trochu jiné, houba dokáže způsobit kalamitu a hnilobu hroznů, které zcela znehodnotí.

Vypěstovat tak toto víno není nic jednoduchého a vyžaduje znalosti a zkušenosti.

Klasifikace botrytických vín

Termín botrytický sběr nepatří mezi přívlastky, takže se s ním můžeme setkat i u vín jakostních a zemských. V případě přívlastkových vín může doplňovat konkrétní přívlastek.

V případě, že bobule dosáhly cukernatosti minimálně 32° normovaného moštoměru, bývá víno označeno přívlastkem výběr z cibéb.

Chuť botrytických vín

Houba vniká do zralých bobulí přes odumírající pokožkové buňky slupky a urychluje vypařování vody. Tím se zvyšuje koncentrace hroznové šťávy, cukernatost a zahušťují se minerální a aromatické látky. Současně houba rozkládá i přítomné kyseliny. Tím dochází k vybalancování vysoké sladkosti a přirozené kyselosti a vznikají látky, které spoluvytváří charakteristický buket botrytického vína.

V České republice nelze botrytické sběry produkovat plánovitě, takže u nás nemají příliš hlubokou tradici. To ovšem nic nemění na jejich vysoké kvalitě. Typický je vyšší zbytkový cukr (častá jsou vína sladká, případně polosladká) a vysoký extrakt, který dodává chuti plnost.