Chemie ve víně

V tomto článku se blíže podíváme na to, jaké chemické látky jsou ve víně obsaženy. Není tajemstvím, že víno se skládá z cca 80% z vody. Podíváme se tedy na těch zbylých 20%. Pokud se jedná o obsah vody v plodech révy vinné, tedy samotných bobulích, tak ten je závislý na době sběru a nejvyšší je v plné zralosti plodu, poté se postupem času se snižuje.

Víno obsahuje více než 500 chemických látek a jejich množství a poměr tvoří rovnováhu a chuť vína. Ve víně je tedy kromě vody obsažen zejména alkohol, cukr, kyseliny, rostlinná barviva, vitamíny, enzymy, minerální látky a polyfenoly či jiné fenolické látky.

• Zbytkový cukr

Je cukr ve víně po vykvašení, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Nazývá se také glycerol. V přívlastkových vínech jde o fruktózu, ve stolních, zemských a jakostních vínech o sacharózu. Zbytkový cukr ve víně je označen na etiketě v gramech na litr. Podle výše tohoto zbytkového cukru pak rozeznáváme víno suché, polosuché, polosladké a sladké. 

Zbytkový cukr dává vínu sladkou chuť, plnost a hladkost. Obsah glycerolu získaného kvašením je 4 -10 g/l. Více než 12 g glycerolu na litr mají jen jakostní vína pozdního sběru.

• Ethanol, tedy alkohol

Alkohol (ethylalkohol) vzniká alkoholickým kvašením cukru. Jeho obvyklé množství se pohybuje v rozmezí 10-15 % objemové hmotnosti.

• Obsah alkoholu pod 10 obj. % – slabá, nevýrazná vína, vyrobená z nevyzrálých hroznů, klimaticky nepříznivého ročníku, ze špatných poloh.
• Obsah alkoholu 10,5–12 obj. % – nejčastěji se vyskytující vína v severní oblasti pěstování révy.
• Obsah alkoholu 12–14 obj. % – silná až ohnivá vína.
• Obsah alkoholu nad 14 obj. % – vína velmi silná, těžká, opojná.
• Obsah alkoholu nad 16 obj. % – obsahují určité množství přídavného vinného destilátu, jedná se o speciální vína (portská, dezertní).

• Aromatické látky ve víně

Každá odrůda vinné révy má vlastní charakteristické aroma. Ve víně se vyskytuje více než 200 různých aromatických sloučenin v různých koncentracích, které vznikly při kvašení. Většinou se jedná o látky fenolické. Jsou to převážně estery, které vznikají sloučením kyselin a alkoholů. Nejvýrazněji jsou zastoupeny etylacetát, izoamilacetát, etylformiát. Koncentrace látek se liší různorodostí odrůd. Aromatické látky dávají vínům chuť, vůni a celkový odrůdový charakter.

• Barviva

Hrozny vinné révy obsahují přírodní barvivo především ve slupce, u bílých odrůd se vyskytuje směs zelených barviv (chlorofyl) a žlutých barviv (flavonoidy a xantofyl), modré hrozny obsahují červená barviva (antokyany). Zráním plodů se podíl přirozeného barviva chlorofylu snižuje a vznikají tak nové formy barviva.

Antokyany (oeniny)

Ve vodě rozpustné pigmenty, patří do skupiny flavonoidů a v rostlinách se hojně vyskytují ve formě glykosidů, jejich aglykonová (necukerná) část se označuje jako antokyanidin. Barva se mění v závislosti na pH. Kyselé roztoky antokyanů bývají červené, neutrální fialové a zásadité modré. Antokyany (oeniny) se vyskytují v červeným vínu jako červené barvivo ve slupkách modrých bobulí a uvolňují se při nakvášení rmutu. Množství červeného barviva (antokyanů) může dosáhnout až hodnoty 3 g na litr. Směs antokyanů a taninů dává vínu rubínově červenou barvu. Podíl na vyluhování barviva ze slupek mají alkohol a kyseliny. Stárnutím antokyanů ubývá a taniny podléhají oxidačními pochody modifikaci barvy, která se mění v tmavě pomerančově žlutou. Antokyany jsou známé antioxidanty a využívají se při prevenci kardiovaskulárních onemocnění.

Flavonoidy (bioflavonoidy, či vitamín P)

Látky, náležící mezi rostlinné sekundární metabolity, které se přirozeně vyskytují v ovoci a zelenině a mají podobně jako vitamín C a E pro lidský organismus antioxidační účinky. Celkem k flavonoidům patří asi 60 látek, které mají kladný vliv na lidský organismus, zvláště pak na cévy.

Xantofyl 

Přírodní žluté barvivo obsažené v hroznech, listech i květech rostlin.

• Kyseliny

Kyseliny jsou ve víně zastoupeny kyselinou vinnou, jablečnou, mléčnou a v malém množství se ve víně vyskytuje kyselina octová, jantarová, citronová, glykolová, glyoxylová. Kyseliny ve víně jsou významnými složkami dotvářející celkový charakter a chuťové vlastnosti vína a jejich obsah ve víně je v průměru 5–6 g/l. Poměr vyvážení kyselin ve víně je velmi relativní. Pokud je u vína kyselost příliš nízká, chutná víno nevýrazně, a pokud je kyselost příliš vysoká, víno chutná moc trpce a kysele. Obsah kyselin ve víně ovlivňuje i teplota. Rovnováhu a vyvážení kyselosti vína musí dát i alkohol, cukry, minerály a další komponenty.

• Třísloviny

Třísloviny (taniny) jako fenolické látky jsou přirozeně produkovány rostlinami. Třísloviny ve víně jsou organickou kombinací kyseliny tříslové a glukózy, pocházejí ze slupek, stopek a zrníček hroznů vinné révy. Dávají vínu svíravou hořkost a trpkou chuť. Třísloviny jsou obsaženy ve větší míře v červeném vínu než v bílém. Třísloviny dávají smysl struktuře vína a působí jako antioxidanty, posilňují imunitní systém, snižují krevní tlak a riziko vzniku nádorů. Obsah tříslovin v červeném víně se pohybuje kolem 2 g na litr. Časem zrání se obsah tříslovin ve víně snižuje vlivem proteinů a barviv, ustupují kyseliny, čímž se víno se stává harmonickým, krásně vyzrálým a má dlouhý konec. Bílá a růžová vína jsou méně bohatá na třísloviny.

• Fenolické látky

Přírodní fenoly a polyfenoly jsou ve vínu zastoupena velkou skupinu několika set chemických sloučenin, které ovlivňují chuť i  barvu. V plodech vinné révy jsou hlavními zástupci fenolických látek tzv. flavonoidy a z nich pak především skupina flavan-3-olů, zvaných katechiny. Červená vína mají vyšší obsah fenolů než vína bílá. Množství fenolů v hroznech révy vinné je dáno intenzitou slunečního svitu. Fenoly jsou dále transformovány v průběhu zrání vína v molekulách tvořených zejména kondenzací proanthocyanidinů a antokyanů, což vysvětluje změnu v jejich barvě. Průměrný obsah polyfenolů je 216 mg ve 100 ml červeného vína, 82 mg ve 100 ml růžového vína a 32 mg v 100 ml bílého vína. Katechin spolu s epikatechinem má silné antioxidační účinky. Z celkového množství fenolických látek se vyskytuje v největším poměru. Další významnou látkou je Resveratrol, který vzniká ve slupkách bobulí jako ochranná látka (fungicid) v přirozeném boji proti plísním. Obsah resveratrolu ve víně se pohybuje od 0,1-8 mg na litr. Resveratrol patří k látkám se silným antioxidačním účinkem, zpomaluje degeneraci mozkové kůry, potlačuje špatný LDL cholesterol a zvyšuje podíl dobrého HDL cholesterolu, má protinádorové účinky. Resveratrol ovlivňuje metabolismus lipidů a inhibuje srážení krevních destiček.