Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, v případě ČR se jedná převážně o ječmen. Používá se jako základní surovina pro výrobu piva a pak také whisky.

Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení. Jeho kvalita ovlivňuje proces technologie výroby piva a má stěžejní význam i v docílení požadovaného chemického složení a koloidní stability tohoto nápoje.

Historie

V dávnověku se připravovalo pivo ze sladů z různých obilovin. Ječmen, který se dnes nejčastěji využívá a je základní surovinou k výrobě sladu, je jednou z nejstarších kulturních plodin. Byl používán pro výrobu sladu již mnoho let před naším letopočtem.

Rozvoj pěstování sladovnického ječmene na území ČR i v řadě evropských a zámořských zemí je spojen s pěstováním této obiloviny ve značné míře již od 11. století na moravské Hané. Do 18. Století převládala výroba sladů z pšenice seté. Z nich se vyráběla svrchně kvašená piva, zvaná bílá.

Nejprve si slad vyráběl každý pivovar sám. V polovině 19. Století s nástupem průmyslové výroby byly zakládány samostatné obchodní sladovny, tím vzniklo nové průmyslové odvětví sladovnický průmysl. Nejstarší v ČR je sladovna v Žatci z 16. století. V současnosti je opravena a využívá se jako galerie.

Sladování

Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru. Další popis je věnován staré – klasické sladovně.

Nejdříve je třeba zrno namočit tak, aby obsahoval tolik vody (máčení), kolik je potřeba ke klíčení. Toto se děje v tzv. náduvníku. Následně je mokré zrno rozprostřeno do cca 10 cm vysokých vrstev na tak zvaná humna, což jsou chladné klenuté místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika dní (cca 6 – 7) za neustálého obracení vyklíčit.

Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho sušení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Po hvozdění je slad zbaven klíčků, rozemlet (zrno je rozdrceno do té míry, aby byl obsah přístupný při vystírání na varně, ale zůstaly zachovány pluchy pro scezování.

Druhy sladů

Jednotlivé druhy sladů s typickými vlastnostmi se získají úpravami technologie máčení a klíčení ječmene (nebo jiné obiloviny).  Celosvětově se vyrábějí především světlé slady plzeňského typu pro světlá piva a tmavé slady mnichovského typu pro piva tmavá. Další typy speciálních sladů slouží pro zvýraznění určitých kvalitativních a specifických vlastností základních typů světlých a tmavých piv či pro výrobky charakteristicky odlišných vlastností. Pro výrobu piva se používají převážně slady z jarních ječmenů.

• Světlé slady plzeňského typu – používají se pro výrobu světlých piv typu ležák s různou koncentrací mladiny.

• Vídeňský slad – má asi 2x vyšší hodnotu barvy než světlý plzeňský slad a je jakýmsi přechodným typem mezi světlými a tmavými slady.

• Tmavé slady mnichovského typu – používají se k výrobě tmavých piv a jsou často uváděny jako bavorské slady. Mají vyšší obsah bílkovin a výrazné aroma.

• Pšeničné slady – slady z pšenice seté. Používají se pro výrobu pšeničných piv, piv typu Lambic atd. Pšeničný slad zajišťuje určité variace chuťový vjemů, podporuje pěnivost. Pšeničné slady se vyrábějí obdobně jako slady z ječmene, ale klíčí kratší dobu a suší se při nižších teplotách.

Speciální slady

Jsou užívány k výrobě tmavých a speciálních piv.  Můžeme rozlišit následující speciální slady.

• Karamelové slady – obsahují vysoký obsah aromatických a barevných látek.

• Barvicí slady – používají se při výrobě silně tmavých piv, jejich barvy nelze docílit běžným tmavým sladem mnichovského typu. Připravují se z hotových, navlhčených sladů upražených s gradací teplot až na hranici 225 stupňů Celsia.

• Nakuřované slady – vyrábějí se pro přípravu whisky skotského typu ve specializovaných sladovnách z ječného sladu sušeného přímými spalinami rašeliny. Tyto slady se využívají především v oblasti Německého města Bamberk.

Náhražky sladu

Užívají se z ekonomických důvodů, aby se snížily náklady, dále se používají v dobách a místech s nedostatkem sladu pro výrobu piva. Ve světové produkci je vyráběno s použitím škrobu z jiných zdrojů než ze sladu až 90% všech piv. To však neplatí o tradičních pivovarských zemích, kde je použití náhražek velice sporadické. 

Stručný postup výroby piva

Na začátku jsou jen suroviny

• slad
• chmel
• kvasnice
• voda

Jako první na řadu přichází šrotování sladu. Obal zrna se poruší, aby se z něho lépe vyextrahovaly všechny potřebné látky. Pluchy, tedy obalová část zrna, pak zároveň pomáhají při scezování.

Takto připravený slad se nasype do vody o předem dané teplotě (záleží na konkrétním postupu a pivu), se kterou se náležitě smíchá , čemuž se říká vystírání. Poměr vystírací vody a sladu ovlivňuje výslednou stupňovitost.

Následuje postupné zvyšování teplot vystírky, kterému se říká rmutování. Při rozdílných tepelných intervalech se ze sladu získávají rozdílné látky, které se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Podle druhu piva se dá rmutovat buď infúzně – celý tento proces se děje pouze jednou (běžné u ejlů), nebo dekokčně, tedy na více rmutů (české  ležáky, většinou dva rmuty). Část vystírky se při něm přečerpá do samostatné nádoby, kde se opět provede rmut a teprve pak se zase smíchá se zbytkem vystírky.

Při scezování se nově vzniklá sladina (roztok plný zkvasitelných cukrů a ostatních látek ze sladu) odděluje od sladového mláta ve scezovací kádi.

A teď se konečně dostáváme k vaření, tedy ke chmelovaru. Při něm se v kotlích sladina přivede k varu a přidává se do ní chmel. Podle receptu jednou až mnohokrát (extrémem jsou pivovary, kde malou část chmele přidají každou minutu). Platí, že čím déle se chmel vaří, tím více nechá hořkosti a méně aroma. Při začátku chmelovaru se tedy přidá chmel na hořkost a jen pár minut před koncem chmelovaru přichází chmely aromatické. Nejčastější je chmelení třikrát. Nedejte se  tedy ošálit třikrát chmelenými ležáky v reklamě, je to léty ověřený standard.

Následně je nutné výslednou mladinu rychle zchladit na zákvasnou teplotu. Ta se velmi liší dle druhu kvašení a konkrétním kmenu kvasnic. Spodní kvasnice potřebují ke své činnosti cca 8 °C, svrchní kolem 20 °C.

Kvašení je nutné bedlivě sledovat, aby nám kvasinky cukrů nespořádaly cukrů moc či málo. Podle toho se pak odvíjí plnost piva a samozřejmě obsah alkoholu. Důležitá je také konstantní teplota.

Po přečerpání piva do ležáckých tanků pivo leží a dozrává, dotváří se jeho charakter. Doba ležení se pohybuje od řádu týdnů u lehkých ejlů přes měsíce u poctivých ležáků po až rok či roky u speciálních várek.