Duchovní otec šampaňského – Dom Pérignon

Dom Pérignon je prémiové šampaňské, které produkuje společnost Moët & Chandon. Jeho historie sahá až do roku 1668, kdy se otec Pierre Pérignon stal správcem sklepů benediktinského opatství v Hautvillers. Jeho jasným cílem bylo „vyrábět nejlepší víno na světě“. Mladému mnichovi, kterému v té době bylo pouhých 30 let se podařilo změnit dějiny vinařství a dnes je znám jako duchovní otec šampaňského.

Dnes značka Dom Pérignon představuje zvěčnění vizionářského přístupu svého zakladatele. Patří do skupiny LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) – největšího světového podniku s luxusním zbožím, vlastnícího jedinečné portfolio s více než 60 prestižními značkami.

Ochutnejte ho a zamilujete se. Dom Pérignon se nejlépe hodí k přípitku při zvláštní a výjimečné příležitosti, kterou svou exkluzivní chutí a jemným šuměním prozáří a podtrhne její slavnostnost. 

O šampaňském

Máte-li chuť na šampaňské víno, připravte se, že nejen sáhnete hlouběji do kapsy, ale můžete vybírat pouze mezi šumivými víny z Francie z oblasti Champagne. Právní předpis totiž jasně říká, že jako šampaňské se smí nazývat pouze šumivá vína původem z této oblasti vyrobená metodou méthode champenoise ze tří odrůd:

• Pinot noir (Rulandské modré)
• Pinot Meunier (Mlynářka)
• Chardonnay

Kromě toho jsou v Champagne povoleny i další bílé odrůdy, které je možné scelovat s předchozími. Jsou to však spíše rarity, které se pěstují na nepatrné ploše:

• Pinot Blanc (Rulandské bílé)
• Pinot gris (Rulandské šedé)
• Arbane
• Petit Meslier

Z uvedeného výčtu je zřejmé, že rodina burgundských odrůd je ve výrobě šampaňského hojně zastoupena.

Méthode champenoise je tradiční postup výroby šumivých vín založený na principu druhotného kvašení v lahvi a sestává z několika po sobě jdoucích kroků. Množství tlaku ve víně je určeno především množstvím cukru přidaného ve formě tirážního likéru na začátku druhotného kvašení. Vyšší obsah přidaného cukru má za následek vyšší produkci plynného oxidu uhličitého, a tím i vyšší tlak v lahvi.

Co bylo před šampaňským

Ještě dávno předtím, než se šampaňské stalo jedním z nejpopulárnějších vín na světě, byla vína z oblasti Champagne světle červená a tichá a nikdo jim neřekl jinak než vin d’Aÿ neboli vína z Aÿ. Nutno podotknout, že výroba vína obecně byla v té době soustředěna především v rukách církve. Díky své dobré pověsti a šíření slávy boží byla vína z Aÿ zpočátku určená jen k svatému přijímání a byla též vyhrazena pro hosty v klášterech a na zámcích.

V roce 1397 přijel český král Václav IV. (1361–1419), syn Karla IV. a jeho třetí manželky Anny Svídnické, do Remeše, aby se zde setkal s francouzským králem. Mohl tušit, že za své nevázané chování a zálibu ve vinném moku na něm kronikáři nenechají nit suchou. Vévoda Ludvík Orleánský uspořádal pro český královský průvod okázalé hostiny, které trvaly několik dní a na nichž víno z Aÿ teklo proudem. Dochovaly se zmínky o tom, že si český král toto víno natolik oblíbil, že přebral a teprve třetího dne se mu podařilo vystřízlivět.

Dom Pérignon jako mladý inovátor

V roce 1638 se do bohaté rodiny v Sainte-Menehould narodil Dom Pérignon. Zajímavostí je, že ve stejném roce se narodil i francouzský král Ludvík XIV.

Když bylo Pérignonovi 18 let, složil přísahu v benediktinském klášteře v Saint Vanne nedaleko Verdunu, kde mezi ostatními vynikal schopností se učit a svou metodickou a vědeckou myslí.

Nedaleko odsud směrem na západ se poblíž města Épernay nacházelo opatství v Hautvillers. Sem Pérignon přišel, když mu bylo 30 let, a zůstal tu až do konce svého života. Zastával místo nákupčího a sklepmistra. Vedl podrobné záznamy o příjmech a výdajích opatství a přitom měl čas, aby místní víno dovedl k dokonalosti. Bylo o něm známo, že to byl chytrý a uvážlivý obchodník, a opatství pod jeho vedením vzkvétalo.

Během svého působení v Hautvillers Dom Pérignon zavedl mnoho základních postupů sklizně hroznů, které se používají dodnes:

• Využívají se pouze ty nejlepší hrozny a odstraňují se ty, které jsou poškozené.
• Na jaře se prořezává réva, aby se zabránilo nadprodukci.
• Sběr hroznů probíhá v chladných ranních teplotách.
• Mošty z každého vylisování se skladují zvlášť.
• Spolu s jeho schopností mísit hrozny s jemností a vyvážeností, aby se vytvořila harmoničtější směs vín.

Tyto zavedené zásady vedly ke skokovému zvýšení kvality červeného vína z Hautvillers.

Toto nové vylepšené červené víno bylo tak dobré, že se brzy stalo oblíbeným nápojem Krále Slunce Ludvíka XIV. (1638–1715). Když Ludvík XIV. prohlásil, že červené víno Doma Pérignona je nejlepší ve Francii.

Francouzská šlechta se nenechala zahanbit, už jen proto, že vše, co dělal král, se stalo ve Francii okamžitým společenským trendem a šlechtici bojovali o to, aby ukázali, kdo sleduje činnosti krále s největší pozorností. Objednávky vína se do Hautvillers jen hrnuly.

Vína z Aÿ se brzy stala součástí rodinné gastronomické tradice francouzských králů. Ludvík XIV. pil s gustem pouze toto víno a tak dlouho si v něm namáčel sušenky, až dostal dnu. Jeho lékař Fagon se snažil královského pacienta přesvědčit, aby místo vína z Aÿ pil bílá burgundská vína z Beaune.

Byl přesvědčen, že králův zdravotní stav nějak souvisí s barvou vína z Champagne. Král Ludvík XIV. a jeho dvůr začal postupně dávat přednost vínům, která byla bílá či měla našedlou barvu popisovanou jako gris.

Móda bílých a „šedých“ vín však dělala vrásky na čele mnichům v opatství Hautvillers, kteří se těšili nebývalým ziskům z prodeje červeného vína. Další zneklidňující skutečností bylo i to, že místní bílá vína bývala vynikající pouze tehdy, když bylo léto dostatečně teplé, a to nebývalo často.

Dom Pérignon se proto pokusil získat stejně kvalitní bílé víno z modrých hroznů. Začal proto opatrně lisovat modré hrozny a v kontaktu se slupkou je ponechal jen po velmi omezený čas až nakonec získat bílé víno z modrých hroznů, blanc de noirs.

A tak se stalo, že kdysi červené víno z Champagne se začalo postupně měnit v rosé. Mělo růžovou až našedlou barvu a často také světle rubínovou známou jako koroptví oko. Postup šetrného lisování celých modrých hroznů za účelem získání bílého vína se dochoval při výrobě šampaňského vína dodnes a hojně se používá i při výrobě rosé a klaretů.

Doma Pérignon jako objevitel

Tichá vína z Champagne měla tendenci přirozeně perlit a bývalo pravidlem, že lahve začaly zjara samovolně vybuchovat.

Tenkrát ještě nikdo nevěděl, že víno z hroznů, které byly vylisovány v pozdním podzimu, a nebylo dostatečně odkaleno, prošlo druhotným kvašením. Aktivita kvasinek byla zastavena chladnou zimou ještě před tím, než byl veškerý cukr v moštu prokvašen a přeměněn na alkohol. Když se na jaře vrátilo teplé počasí, kvasinky se probudily k činnosti, pomnožily se a přeměnily zbývající cukr na alkohol a bublinky CO₂.

Dom Pérignon stál před dvěma výzvami:

• Protože se mu dlouhodobě nedařilo vyrábět tichá vína bez přirozeného perlení, stanovil si úkol opačný, tedy vyvolat druhotné kvašení v daný čas a neponechat nic náhodě.

• Další výzvou bylo vyvinout metodu k zachycení bublinek CO₂ dříve, než násilně opustí natlakovanou lahev.

Když bylo Domu Pérignonovi 60 let, podařilo se mu vyrobit pravé šampaňské tak, jak ho známe dnes.

Aby dokázal hermeticky uzavřít láhev s bublinkami CO₂, musel najít způsob a materiál, jak toho dosáhnout. Až do této doby byly vinné lahve ve Francii uzavřeny kouskem dřeva zabaleným do konopí, které bylo ponořeno do olivového oleje.

Zatímco tyto zátky byly dostatečné pro zadržení prachu a větších nečistot, neměly dostatečné těsnící vlastnosti k zadržení plynného CO₂. Mnoho autorů spekuluje, že Pérignon se inspiroval u dvou Španělů, kteří náhodou navštívili klášter v Hautvillers. Ve svých tykvích na víno vína používali jako zátku korek.

Použitím korku tak Pérignon dokázal udržet bublinky z druhotného kvašení v lahvi až do jejího otevření. Jak víme, stejný šťastný konec potkal i přirozeně šumivá vína z Limoux neboli první pét-naty, které se vyráběly již 100 let před Pérignonem.

Dom Perignon zachytil jiskru šumivého šampaňského v lahvi. Přestože neznal princip kvašení, plně pochopil jeho význam a kvalitu, kterou tichá vína jeho prostřednictvím získávala. Trvalo více než 200 let, než byl mechanismus kvašení pochopen a Louis Pasteur objevil tajemství kvasinek.

Mýty kolem osoby Doma Pérignona

Některé historické prameny uvádí, že Pérignon během svého života oslepl a jeho smysly chuti a čichu byly ztrátou zraku umocněny. Píše o tom například Andre L. Simon ve své knize Historie šampaňského: „Dom Pérignon měl pozoruhodně citlivé chuťové buňky a velmi bystrou paměť na víno, kterou si uchoval i ve stáří poté, co ztratil zrak.“ Výroba šampaňského byla však vědecký proces, který vyžadoval pečlivé měření, vážení a vedení si záznamů, a je proto nepravděpodobné, že byl Pérignon slepý, když zdokonaloval a vymýšlel šampaňské víno. Autorem tohoto mýtu je Dom Grossart, Pérignonův životopisec a nástupce v Hautvillers, který popsal svého předchůdce jako „slepého vynálezce šampaňského“.

Ve skutečnosti není slepota Dom Pérignona podložena žádnými historickými důkazy ani písemnými záznamy, s výjimkou jednoho dopisu Doma Grossarta, který se narodil několik desetiletí po smrti Doma Perignona a jehož tvrzení mohla být výsledkem nedorozumění nebo přehánění. Nevíme tedy, zda byl Dom Pérignon skutečně slepý, když zdokonalil šampaňské, zda oslepl v důsledku konzumace alkoholu, nebo oslepl ve stáří v důsledku oční choroby, nebo zdali jeho slepota byla pouze mýtus s cílem posílit jeho slávu coby „otce šampaňského“. Nicméně byla jeho domnělá slepota téměř okamžitě akceptována celou řadou spisovatelů a dokonce ji připomíná obraz od starého mnicha Josého Frappy.

Přesto přese všechno je v dnešní době Dom Pérignon brán jako vynálezce technologie druhotného kvašení v láhvi a  průkopník šampaňských vín. Vlajkové víno společnosti Moët a Chandon nese název právě po tomto známém mnichovi.