Jak si doma uvařit pivo 9/11 – Základní suroviny a vybavení

Publikováno: 20. 1. 20239. 11. 2024 Autor: Jan Chmelař

Pokud jste s námi absolvovali výrobu piva z mladinového koncentrátu a vaření piva ze sladového výtažku, je nyní vhodná doba posunout se dále. Dostáváme se tak k vaření piva ze základních surovin tak, jako je tomu v pivovarech.

Není to až tak složité, jak to zní, jen počítejte s tím, že celý proces vám zabere více času a budete také potřebovat dokoupit další vybavení.

Na druhou stranu celý proces výroby máte ve svých rukou a můžete tak ovlivnit veškeré technologické kroky a výrobní procesy, každý jednotlivý postup. Můžete vyrobit naprosto originální produkt.

Ukážeme si základní pracovní postupy, potřebné suroviny a nezbytné vybavení.

Pracovní postupy, tedy zejména použité suroviny, jejich výběr, dávkování, délku vaření a všechny technologické kroky si pečlivě zapisujte do zápisníku. Je to důležité zejména proto, že pokud budete chtít další dávku piva uvařit jinak, tedy docílit odlišné chuti piva, budete potřebovat referenční hodnoty, ze kterých můžete vycházet. Pokud si zápisky pořizovat nebudete, hodnoty si nezapamatujete a budete tak nuceni chyby a omyly opakovat. Tyto zápisky vám také pomohou určit, co příště udělat jinak – jednodušeji a efektivněji. Tímto způsobem se budete sami s každou dávkou piva při vaření zlepšovat a zdokonalovat.

Základní suroviny pro vaření piva

Slady

Sladů máme k dispozici nepřeberné množství — světlé, tmavé, tuzemské, zahraniční, různě barevné a určené pro různé pivní styly a různé způsoby vaření piva. Většinu obvyklých sladů pořídíte například na internetu. Nejpoužívanějšími slady, tzv. základní, jsou však následující. Dají se používat až ve 100 % sypání na várku.

Základní slady

Plzeňský — nejsvětlejší (2-4 EBC, evropských jednotek udávajích barvu piva) běžně dostupný slad. Hodí se nejen pro výrobu světlých piv ale též jako základní slad, ke kterému se dodávají další slady při výrobě mnoha jiných stylů. Dalo by se říci, že jde o nejčastěji používaný slad.
Vídeňský — slad podobný mnichovskému, jen o něco málo světlejší (6-9 EBC), má však podobné senzorické vlastnosti jako jeho tmavší kolega. Používá se například pro výrobu vídeňského ležáku ale i jako přídavný slad s podobnými vlastnostmi jako má slad mnichovský.
Mnichovský (bavorský) — o něco tmavší (12-25 EBC) slad, který se používá nejen pro výrobu tmavých piv (tmavý ležák českého typu, německý dunkel, …) ale i jako slad pro dodání barvy a zejména plné chuti pivu. Obsahuje látky, které zvýrazňují aroma piva a přispívají ke stabilizaci pěny.
Pšeničný — slad používaný pro výrobu světlých (3-5 EBC) nebo tmavých (14-18 EBC) pšeničných “bílých” piv. Sypání na várku bývá obvykle ve více jak 50 % tvořeno u těchto piv pšeničným sladem. Protože však pšenice nemá pluchy (obal zrna), komplikuje použití pšeničného sladu následné scezování sladiny ve varně.
Pale ale — slad používaný pro výrobu svrchně kvašených piv typu ale. V českých a slovenských podmínkách hůře dostupný (cena je přibližně dvojnásobná než v případě plzeňského sladu), jeho použití je však pro britské a americké typy piv opodstatněné. Je o něco tmavší než slad plzeňský (5-7 EBC), senzoricky je odlišný (například druh Pearl je až oříškové chuti a vůně) a nezanechává v pivu nasládlý konec typický pro plzeňský slad.

Dalšími zástupci sladů jsou mimo tyto základní slady tzv. slady speciální. Ty se používají pro zvýraznění chuti či vůně piva, pro dodání plnosti, zlepšení barvy či pěny. Jejich podíly jsou v sypání obvykle do 20 %.

Speciální slady

Karamelový — často též zvaný crystal nebo dextrinový slad. Tento slad je tvořen větším množstvím nezkvasitelných cukrů, které pivu nejen že dodají plnost (chlebnatost) ale zároveň, pokud to s jejich množstvím přeženete, tvoří i nasládlé tělo piva a může způsobit nepříjemné aroma. Doporučené sypání podle druhu sladu cca 5-20 %.
Melanoidní — slad pro zvýšení barvy piva, stability pěny a výraznosti chuti a vůně. Obsahuje stejné látky jako mnichovský a vídeňský slad, jen v mnohem větším množství. Sypání cca do 20 %.
Kyselý — pro okyselení rmutu za dodržení německého Zákonu o čistotě piva. Slad obsahuje přirozeným způsobem vytvořenou kyselinu mléčnou. Přídavek do cca 3 % ve všech druzích piva.
Barvicí — slad určený pro zvýšení barvy piva (cca 800-1500 EBC) a dodání kávové/čokoládové chuti a vůně. Používá se ho obvykle 1-5 % na várku. Při větším množství může způsobovat nejen kyselost piva ale i nepříjemný druh hořkosti.

Mimo tyto slady se dají koupit i žitné, ovesné a špaldové slady, různé druhy pražených a karamelových sladů, bio sladů či nesladované obilí (přidává se do piv typu stout nebo witbier)…

Slady můžete koupit online nebo lépe v blízké sladovně či pivovaru. Ve sladovnách sice obvykle není takový výběr jako v internetových obchodech, ceny však často bývají nižší. V pivovaru vám taktéž často slad našrotují a prodají i další suroviny jako je chmel či kvasnice.

Voda

O vodě jsme se také už zmiňovali v předcházejícím díle tohoto pivního seriálu. Vyhnětě se pokud možno chemicky upravované vodě. Chlor v pitné vodě ve vodovodním řadu nenína závadu, sám vyprchá.

Měkká voda – vhodná pro výrobu světlého piva plzeňského typu.
Tvrdší voda – je vhodná pro vaření tmavých piv.

Chmel

O chmelu jsme se již zmiňovali v předcházejících dílech tohoto seriálu o vaření piva. Chmel seženete granulovaný – jedná se o lisované pelety, nebo hlávkový. Opět seženete v eshopech specializujících se na potřeby pro vaření piva.

Kvasnice pro vaření piva

Kvasnice jsme už také probírali. Můžete použít sušené, které běžně nakoupíte v eshopu, popřípadě běžné živé, které seženete v pivovarech.

Potřebné vybavení pro vaření piva

Co se týče vybavení, potřebujete jen o málo větší množství náčiní než v případě vaření piv z výtažků. Nejdůležitější je teploměr a technika na scezení sladiny. Pokud budete vařit jednorázově, stačí vám kuchyňský cedník a vhodný filtr (filtrační papír nebo plátno).

Hrnec — vše jsme již zmiňovali v minulých dálech – potřebujete cca o 1/3 – 1/2 větší objem hrnce, než budete vařit piva. Důležitý je materiál nejvhodnjěší je neutrlní nerez, smalt je ekonomická volba pokud nebudete vařit příliš často. Naprosto nevhodný je zinek a hliník – předávají pivu pachuť.
Naběračka — na manipulaci s rmutem nejlépe hodně velká nerezová, případně plastová.
Míchadlo — to už jsme také probírali v minulém díle. Opět nejlépe nerez, nebo plast jako ekonomická volba (vyhněte se opět hliníku).
Teploměr — předpokládáme, že už máte zakoupený, nejlépe ponorný, třeba určený na zavařování.
Sítko — na scezení sladiny (nejlépe jemné nerezové, případně plastové, určené pro potravinářské účely).
Odkládací nádoba — V praxi se jedná o další hrnec (ze stejného materiálu jako hlavní), ale o cca třetinovém obejmu.
Nádoba na kvašení — opět nejlépe nerez, nebo plast, je zde nutnost sanitace
Hadička na stáčení mladiny — viz minulý díl
Prostor na hlavní kvašení mladiny — zde záleží zda budeme vyrábět svrchně nebo spodně kvašené pivo. U svrchně kvašeného piva je vše jednodušší, protože nám postačuje pokojová teplota (18 – 22 stupňů Celsia). U spodního kvašení potřebujeme opravdu chladní prostory (cca 8 – 12 stupňů Ceslia – například sklep, nebo chladná komora. Pokud jí nemáte, je vhodné zakoupit pro začátek lednici. Může být i použitá – v tomto případě jí vydesinfikujte a umístěte dovnitř pohlcovač pachů. Pivo má tendenci do sebe nasávat okolní pachy, proto se nedoporučuje používat pro kvašení lednici, kterou používáte i pro běžné potraviny.
Šrotovník na slad — slad je třeba před použitím nadrtit, našrotovat. Nemáte-li možnost koupit slad našrotovaný nebo si jej nechat někde našrotovat (např. v pivovaru), je vhodné mít i šrotovník na slad. Dá se však použít i mlýnek – například na maso, nebo hmoždíř – to je však složitější práce.
Hustoměr – pokud jste už nezakoupili (viz předešlé díly), tak zde je to nezbytné. Potřebujete nějak určit stupňovitost sladiny, což je od oka téměř nemožné. Jak už jsme si uvedli dříve, měření je vhodné si zapsat pro pozdější úpravy receptury. Pokud to neuděláte, nebo si stupňovitost nezměříte, bude se vám opakovaně stávat, že si vyrobíte příliš slabé, nebo naopak příliš silné pivo.
Ohřev – to je potřeba řešit pokud vaříte větší dávky. Počítejte s tím, že potřebujete minimální výkon 1 kW na 10 litrů piva, optimum je někde kolem 1,5 kW. Pokud tedy vaříte například 30 litrů je to 4-5 kW, což doma pravděpodobně nemáte. Řešením je odporové ponorné ohřívadlo (podobné jako je v rychlovarné konvici) – zde zkontrolujte jističe, aby vám to vydržely. Další možností je použití plynové bomby na propan-butan – 10kg s ohřívadlem (průmyslovým vařičem) – toto je poměrně rychlá metoda jak si s vařením poradit.

V dalším díle už se budeme věnovat samotnému vaření piva ze základních surovin a ukážeme si, čím vším se dá ovlivnit jeho chuť. Uvidíte, že to není nic složitého. S trochou šikovnosti a za dodržení technologických postupů to zvládne prakticky každý.