Jak sladit likéry
V tomto článku se podíváme jak sladit likéry při jejich domácí domácí výrobě, jaké použít suroviny a v jakém skupenství tak, aby výsledek odpovídal vynaloženému úsilí při jejich výrobě. Zaměříme se také na tak základní věc jakou je voda pro výrobu likérů.
Voda
Nejvhodnější voda k výrobě likérů je samozřejmě voda destilovaná (ne však technická destilovaná voda, která je k dostání v drogeriích).
Není-li po ruce tato voda pomůžeme si tím způsobem, že tvrdou vodu změkčíme alespoň půlhodinovým převařením s přidáním dvojuhličitanu sodného (soda bicarbona – jedlá soda) a to 2 až 3 g sody na 10 l vody. Pak musí být takto připravená voda přefiltrována a během nejdéle dvou dnů zpracována na likér.
Rozpoznání tvrdé a měkké vody provádíme pomocí roztoku mýdla. Tvrdá voda sráží vodní i lihové roztoky mýdla podvojným rozkladem ve vápenatá mýdla, což se projeví silným zakalením.
Zkoušku provedeme tak, že si připravíme roztok mýdla v lihu a přidáme jej ke zkoušené vodě. Je-li voda tvrdá, vznikne silný zákal a sraženina; v měkké vodě způsobí mýdlový roztok nejvýše nepatrné zakalení, v destilované pak zůstává roztok čirý.
Toto je důležité zejména u čirých likérů, kde je zákal naprosto nežádoucí.
Cukr
V likérnictví užíváme cukr ve formě základního čili normálního sirupu. Je to v podstatě roztok cukru, získaný svařováním ve vodě a to v určitém – vždy stejném poměru.
Svaříme-li 10 kg cukru v 5 l vody, dostaneme po dokončení práce 10 l roztoku, resp. na toto množství sirup doléváme.
Pravidlem tedy je, že 1 litr normálního sirupu obsahuje 1 kg cukru.
Při výrobě likérů pak používáme roztok v objemových jednotkách, které nám udávají váhové množství obsaženého cukru.
Použijeme-li tedy např. ve 100 l likéru 35 l normálního sirupu, víme, že těchto 100 litrů likéru obsahuje 35 kg cukru.
Tímto způsobem jsou pak usnadněny a zjednodušeny veškeré manipulační práce i obchodní kalkulace.
Obsah 1 litru normálního sirupu sestává z objemového množství cukru, jehož měrná hmotnost je 1,6 kg, doplněného objemem vody vařením zmenšeného.
| 1 kg cukru vydá objem | 0,625 l |
| 0,5 l vody se zmenší vařením na | 0,375 l |
| Objem norm. sirupu obsahujícího 1 kg cukru činí | 1,000 l |
Množství vody vařením odpařené (0,125 l) není ovšem vždy stejné, dbáme však toho, aby výsledek byl vždy týž, čili, abychom z 1 kg cukru vyrobili 1 litr sirupu.
Je-li tedy sirupu následkem déletrvajícího vaření méně, doléváme jej vodou na obsah 1 litru, čili doplňujeme odpařenou vodu na oněch 0,375 l.
Příprava cukrového sirupu
Kotlík pro svařování cukru volíme nerezový nebo smaltovaný a vždy větší než je objem připravovaného sirupu. Na 10 kg cukru tedy kotlík alespoň na 12 litrů.
Do kotlíku v tomto případě nalijeme 5 l vody (nejlépe destilované) a zahřejeme asi na 30° C.
Pak vsypeme 10 kg cukru a zahříváme zvolna, za stálého míchání tak dlouho až se cukr úplně rozpustí, aniž by však roztok přešel do varu.
Pak teprve necháme roztok v klidu, na mírném ohni, a pozorujeme jeho povrch. V průběhu stoupající teploty se tvoří na hladině roztoku pěna obsahující nečistoty obsažené v cukru. Pěna je tím hustší, čím více se blíží teplota k bodu varu.
Jakmile zpozorujeme, že se bod varu blíží, počneme se sbíráním pěny vhodnou např. děrovanou nerezovou lžící, nebo čistou dřevěnou lopatkou, nepřipustíme však, aby roztok přešel do náhlého prudkého varu, nebo na vířícím se povrchu se nedá pěna dobře sbírat.
Sbírání provádíme opatrně a jemně, abychom současně neodstraňovali i sirup, který by se tímto příliš zředil.
Přechod do živějšího varu můžeme připustit teprve tehdy když všechna pěna je již odstraněna. Nejlépe je po odstranění pěny sirup znovu promíchat, krátce povařit, odstavit z ohně a nechat vychladnout.
Je vhodné ještě teplý sirup přefiltrovat přes vhodný filtr (látkový).
Láhev nebo nádoba do které sirup filtrujeme musí být naprosto čistá a suchá.
Je to nepříjemná práce, plachetka se lepí na nálevku a roztok špatně protéká.
Jestliže chceme sirup uchovat delší dobu v zásobě, je radno přidat do horkého sirupu před vstupem do varu 1,5 až 2 g kyseliny citrónové, zabráníme tím alespoň částečně krystalizaci sirupu.
Nejlépe je ovšem takto připravený sirup použít co nejdříve.
Med
Med se v likérnictví také používá jako přísada k některým druhům likérů, spíše však pro jeho aroma a chuť než pro jeho sladkost.
Používá se však zřídka hlavně proto, že je drahý a pro manipulaci poměrně pracný.
Musí se řádně svařit s vodou, sbírat z něho pěnu při vaření a teprve po úplném vychladnutí přidat k likéru.
Dříve se med získával z pláství tak, že se plástve i s medem vařily. Po vychladnutí se med a vosk oddělí, vosk ztuhne, med zůstane tekutý.
Ale i nyní při moderním způsobu zpracování vymetáním nebo vytáčením vždy zůstanou v medu částečky vosku, který lze z medu těžko odstranit úplně.
A tak třeba i jen stopová množství vosku a tuku v medu způsobují zakalení likéru k jehož přislazení byl použit med.
Tento zákal není možné odstranit běžnými metodami používanými v likérnictví a proto se med používá jen pro slazení likérů tmavých, kde nezáleží na tom, jestli má likér jiskru a nebo nemá.
