Jak vyrobit vlastní pálenku 10/10 – Měření lihu

Publikováno: Autor:

Měření lihu

Změna objemu lihu vlivem kontrakce

Líh je velmi hygroskopický, s vodou se mísí v každém poměru za kontrakce (zmenšení objemu) a vývoje tepla. Největší kontrakce nastává, smísí-li se 52 objemů lihu a 48 objemů vody, tedy při lihovitosti, na kterou se běžně ředí destiláty, tento roztok má při 20 °C jen 96,3 objemů. Např. smícháním např. 50 litrů vody a 50 litrů etanolu (lihu) nezískáme 100 litrů, ale pouze 96,4 litru směsi o lihovitosti 51,87 % objemových. Z toho plyne obtížnost měření objemu směsí lihu a vody, tj. destilátu naředěného na určitou lihovitost. 

Pokud např. vyrobíte v palírně 20 litrů destilátu o lihovitosti 65 % a naředíte jej dalšími 5 litry vody, nezískáte 25 litrů destilátu, ale méně. Zjištění přesného množství destilátu po naředění na požadovanou lihovitost není možné pouhým součtem a bude mít vždy menší objem než součet jednotlivých smíchaných složek (vyrobeného destilátu a vody) a to až o několik decilitrů. Množství vyrobeného destilátu např. 20 litrů lihovitosti 65 % (je přesně zjištěný dle cejchovaného měřidla) a jeho koncentrace dle cejchovaného lihoměru se dle teploty destilátu přepočte dle alkoholmetrických tabulek na množství 100% etanolu při 20 °C.

Tím zjistíme přesnou hodnotu (objem) vyrobeného etanolu (100% lihu), ale objem se po naředění může měnit, vzhledem ke zmiňované kontrakci směsí lihu a vody. Tzn. zákazník vít kolik destilátu proteklo měřidlem a jakou má koncentraci, a dále ví kolika litrům 100% lihu to odpovídá, ale to se může lišit od toho, kolik destilátu (v litrech) si odnese domů po naředění na určitou koncentraci (běžně 50 – 58 %). Takže pokud máte mít 15 litrů destilátu a nenaplníte tím doma 15 litrových lahví není to důvod k obavám, že jste zaplatili větší množství destilátu než jste si odvezli. Pro správné množství destilátu musíte znát jeho teplotu, objem při dané teplotě a koncentraci při dané teplotě.

Pokud je teplota měřeného lihu nižší než 20°C, procento alkoholu se připočítává. Při teplotě nad 20°C se procento alkoholu naopak odčítá.

Vady pálenek

Zákal

Při ředění destilátu může dojít k zakalení nejčastěji ze dvou důvodů:

  1. Použitá voda na ředění je příliš mineralizovaná – obsah zejména vápenatých a hořečnatých sloučenin je příliš vysoký a vzhledem k tomu, že jsou tyto sloučeniny v lihu téměř nerozpustné, dojde k jejich vyloučení v podobě bílé sraženiny. Sraženina nemusí vždy klesnout ke dnu, ale může způsobit trvalé mléčné zakalení, které jde jen těžko odstranit. Doporučujeme používat jen kvalitní vodu pro ředění destilátu nebo vodu destilovanou. Pokud si nejste jisti s vhodností vaší vody, nechte v dobře umytém skleněném hrnci na plotně odpařit 1 dcl vody a pozorujte množství solí, které zůstanou po odpaření vody. Zůstane-li vám v hrnci jen mírný povlak viditelný jen proti světlu nebo není-li povlak vůbec patrný, je voda z tohoto hlediska vhodná. Zůstane-li na dně hrnce dobře viditelná vrstva solí, raději se této vodě pro ředění destilátu vyhněte nebo ji řeďte vodou destilovanou. V žádném případě nepoužívejte destilovanou vodu určenou pro technické účely, destilovaná neznamená vždy pitelná.
  2. Destilát obsahuje příliš přiboubliny – dokapové látky jsou v málo koncentrovaném lihu prakticky nerozpustné a při ředění se vyloučí v podobě bílých vloček. Většinou klesnou ke dnu a jdou opatrným odlitím čirého destilátu odstranit, otázkou ovšem zůstává, zda takto destilovaná pálenka není dokapovými látkami poznamenána i na chuti. V amatérské praxi bychom v obou případech doporučovali, pokud je to jen trochu možné, udělat další destilaci a chybu napravit. Filtrace s sebou nese rizika hlavně z hlediska zanesení nepříjemných chutí a pachů z filtračního materiálu. Přidávání srážedla apod. je z našeho pohledu nepřijatelné ze stejných důvodů.

Kovová příchuť

Kovová příchuť je způsobená rozpuštěnými kovy, zejména železem. Příchuť pochází většinou z vody použité při ředění destilátu. Kovová příchuť se může dostat do kvasu a následně přes octovou kyselinu i do destilátu volbou nevhodné nádoby na kvašení. Z těchto důvodů všem doporučujeme nepoužívat kovové nádoby na kvas (železné barely apod). Držte se chemicky odolných nádob z plastu, skla nebo kameniny případně nerezu. Další možná skulina kudy se dostane kovová příchuť do destilátu je při samotné destilaci, pokud je použit měděný chladič a nemá vnitřní stěny cínovány bezolovnatou pájkou. Železo bývá přítomné v podobě octanu železnatého, který časem oxiduje na octan železitý, barví destilát do žluta a vytváří rezavou usazeninu. Dá se odstranit vysrážením přídavkem tanínu (asi 1g na 100l destilátu).

Další možná skulina kudy se dostane kovová příchuť do destilátu je při samotné destilaci. Jedná se zejména o

Páchnoucí destilát

Silně páchnoucí destiláty s chuťovými vadami je možné odstranit filtrací přes dostatečnou vrstvu aktivního uhlí, nebo snížením obsahu alkoholu následnou rektifikací, při které je nutné destilát zředit na 20-30% alkoholu. Při použití aktivního uhlí se odstraní i žádoucí aromatické a buketové látky.

Kyselost destilátu

Vysokou kyselost destilátu způsobují hlavně zoctovatěné kvasy, kdy při destilaci přešlo příliš mnoho kyselých dokapů do jádra destilátu. K neutralizaci těchto kyselin je možné použít přídavek uhličitanu vápenatého.

Nepříjemná hořkost

Hořkost v pálence způsobují nežádoucí dřeviny, tráva apd. ponechaných ve kvasu.

Metanol a etanol

Metanol CH3OH a etanol CH3CH2OH jsou chemicky velmi podobné sloučeniny. Vliv metanolu na lidský organismus je podobný jako u etanolu a spočívá především v jeho působení na centrální nervovou soustavu. Velmi jedovatý je až formaldehyd HCHO, které z něj vzniká především v játrech působením enzymu alkoholdehydrogenázy. Z něj působením enzymu aldehyddehydrogenázy vzniká rovněž velmi jedovatá kyselina mravenčí HCOOH.

Dosud není objasněn způsob, jakým nejspíš působením kyseliny mravenčí dojde k porušení sítnice, což může vést až k trvalé úplné slepotě. Analogické produkty vznikající pomocí stejných enzymů z etanolu, acetaldehyd CH3CHO a kyselina octová CH3COOH, jedovaté nejsou. Zředěná kyselina octová je běžný kuchyňský ocet.

Etanol proto slouží jako nejlepší protijed při otravě metanolem. Alkoholdehydrogenáza se lépe váže na molekulu etanolu, takže při jeho nadbytku se metanol dříve vyloučí dechem a močí, než dojde k jeho přeměně na metabolity.

Čistý metanol a etanol při vzájemném porovnání rozliší i vnímavý laik. Zatímco čistý etanol se pít nedá, čistý metanol připomíná vodku. Ve vodou zředěné a ochucené směsi je bez pomoci přístrojů neodliší ani školený chemik. Podle barvy plamene se rozpoznat nedají. Navíc zapálit 40% směs alkoholu a vody, což je běžné složení lihovin, není snadné.

Při alkoholovém kvašení metanol nevzniká, pouze při některých doprovodných reakcích. Pravidelně doprovází kvašení ovoce s vyšším podílem pektinových látek nebo celulózy, např. jablka, hrušky nebo jakékoli ovocné pecky. Vznikne ho nanejvýš několik setin hlavního produktu, etanolu, což je neškodné množství. Neexistuje způsob, jak by se špatně provedeným kvašením či následným pálením do alkoholických nápojů dostalo významné množství metanolu. Povolená hranice je 12 g na litr.

Všechny díly