Jak vyrobit vlastní pálenku 7/10 – Destilace alkoholu

Publikováno: 13. 10. 20226. 5. 2024 Autor: Naděžda Krupská

Destilace alkoholu

Destilace je vlastně zesilování alkoholu v nápoji. Když zahříváme alkoholický nápoj, tak každá v něm obsažená látka má jiný bod varu.

Voda vaří při 100°C
Etanol (neboli líh) má bod varu asi 78°C
Metanol dokonce jen 66°C

V kvasu máme totiž všechny látky spojené v jednu hmotu, a tak při destilaci jsou jednotlivé látky strhávány jinou látkou, která těká dříve či později. A to je vlastně dobře, protože se nám do pálenky dostanou vůně a různé chutě, neboli přiboudliny, acetaly, aldehydy a estery, které nám určují typickou charakteristiku pálenky. Kdybychom dokázali látky oddělit, tak bychom dostali téměř čistý líh bez chutě a zápachu.

Takový způsob pálení se praktikuje v lihovarech, kde se vyrábí alkohol z brambor, obilí apod. Tento líh se potom používá k výrobě různých rumů a vodek, a to s přidáním všelijakých umělých esencí, vůní a cukrů.

Rozdělení destilátu

Úkap – obsahuje lehce těkavý acetaldehyd a ester, který voní jako ředidlo či lepidlo. Látky jsou v pálence nežádoucí, a proto se z výrobku oddělují a vypouští do jímky.
Průkap – to nejlepší co lze vydestilovat – pálenka.
Dokap – v dokapu pak jsou především kyseliny a tzv. přiboudlina, proto se musí zavčas průkap oddělit.

V počátku vytéká vysokoprocentní alkohol (asi 70 i více %) a postupně klesá. V jednotlivých fázích průkapu se uvolňují různé látky ovlivňující chuť a vůni pálenky. Zatímco aldehydy (acetonová vůně a chuť) se již v průkapu téměř nevyskytují a prudce klesají, tak např. kyseliny (i ty chuti prospívající) postupně vzrůstají. Nejvyšší obsah se nachází přibližně při výtoku 50ti % pálenky. Na závěr se uvolňuje především kyselina octová, která negativně ovlivňuje chuť pálenky svojí ostrostí, a tak je potřeba jádro odstavit asi při lihovitosti 41 až 35 %.

Není tajemstvím, že z kvalitního kvasu lze vypálit destilát – nepochybně aromatičtější – který již není třeba ředit. Jistě, včasné ukončení destilace je pojistkou, aby pálenka z horšího kvasu nebo při méně šetrné destilaci tzv. „nechytla ocas“. Jenže mnoho palíren ukončuje „zavčas“ pálení bez ohledu na kvalitu kvasu a chuť aktuálního produktu. Vyplatí se při konci pálení ochutnávat z každého litru a po dohodě s páleníkem ukončit destilaci včas, ale nikoli předčasně. Žádná z těch frakcí (látek) není vyloženě jedovatá, neotrávíte se u nich, ale jejich nevábná chuť či pach Vás donutí je oddělit.

Při dobíhání destilace se může také znovu projevit mléčné zabarvení, které by pálenku znehodnotilo.

Míchání kvasu během destilace

Je důležité jednak z důvodu lepšího rozložení tepla v objemu (v některých částech může být rozdíl teplot i několik °C) a také z důvodu případného připálení kvasu (pokud nejsou dvouplášťové kotle). Připálení kvasu je zásadní vada destilátu, kterou již nelze odstranit. Poznamená vjem čichový i chuťový a je důvodem vzniku několika sloučenin, které jsou zdraví škodlivé.

Teploty varu sloučenin, které jsou zastoupeny v ovocném kvasu

Acetaldehyd	20,8°C
Methanol	68,0°C
Ethylacetát	77,1°C
Ethanol	78,3°C
Voda	100°C
Přiboublina (vyšší alkoholy)	115,0 – 120,0°C
Kyselina octová	117,9°C

Teplota při snižování obsahu lihu ve vařáku musí pozvolna stoupat, jinak by se proces zastavil. A protože je každý kvas jiný, obsahuje různé koncentrace žádoucích i nežádoucích látek, nelze přesně dopředu množství jednotlivých frakcí určit jak podle množství, tak i podle teploty a je třeba je ochutnávat. Bod varu jednotlivých složek směsi platí jen u čistých látek a u jejích směsí se hodně mění.

Obsah alkoholu v parách v závislosti na teplotě

Obsah alkoholu vroucí tekutiny v % vol.	Teplota unikajících par ve °C	Alkoholovitost unikajících par v % vol.	Obsah alkoholu vroucí tekuniny v % vol.	Teplota unikajících par ve °C	Alkoholovitost unikajících par v % vol.
0,0	100,0	0,0	35,0	84,8	70,6
1,0	99,9	9,9	40,0	84,1	72,0
2,0	98,2	17,7	45,0	83,4	73,5
3,0	97,4	25,2	50,0	82,8	75,0
4,0	96,6	31,3	55,0	82,3	76,6
5,0	95,9	35,8	60,0	81,7	78,2
6,0	95,2	39,3	65,0	81,2	80,0
7,0	94,5	42,6	70,0	80,8	81,9
8,0	93,9	45,5	75,0	80,4	84,2
9,0	93,3	48,4	80,0	79,9	86,5
10,0	92,6	51,0	85,0	79,5	89,1
15,0	90,2	61,3	90,0	79,1	91,8
20,0	88,3	66,2	95,0	78,8	95,4
25,0	86,9	68,0	97,2	78,3	97,2
30,0	85,7	69,3

Čistota destilačního zařízení

Na čistotu celého destilačního zařízení vč. potrubí pro nasávání kvasu je potřeba klást velký důraz. Výhodou je technologie, kdy po ukončení destilace se vypláchnou vestavěnými tryskami jak kolona, tak i zásobník k nasávání kvasu. Kotel se vyplachuje po ukončení pálení, nebo při změně druhu ovocného kvasu. Potrubí pro nasávání kvasu je propláchnuto ihned po nasátí každého kvasu. Tak máte jistotu, že váš kvas a destilát nebude negativně ovlivněn předchozím pálením.