Jak vyrobit vlastní pálenku 9/10 – Úprava destilátu

Publikováno: Autor:

Surový destilát je potřeba dotvořit

Nejdříve se musíme rozhodnout, jak silnou pálenku chceme pít.

Z pěstitelské pálenice si doneseme většinou pálenku, která má sílu (lihovitost) od 55 do 72 %. Silná pálenka není vhodná k přímé konzumaci, protože lihovitost spálí vaše chuťové buňky a nevychutnáte ji, rovněž vůně bude silnější po lihu než po ovoci. Taková pálenka dále způsobí poškození vašich útrob – silný líh i časté požívání ničí játra a další vnitřnosti, což je všeobecně známé.

Je na každém jednotlivci, jak silnou pálenku rád ochutná. Pokud má člověk vyhodnotit ideálně chuť a vůni pálenky, doporučuje se síla kolem 50 %. Síla pálenky je však subjektivní dojem. I slabší pálenka se zdá být dostatečně v chuti silná, když obsahuje správné množství tzv. přiboudlin. To jsou vyšší alkoholy (propanol, butanol) s bodem varu 115 – 120 oC, vznikající při kvašení z aminokyselin.

Pálence dávají charakteristické aroma a plnost destilátu. To však platí jen o pálence se správnou koncentrací přiboudlin. Do destilátu se odpařují především na konci průkapu a větší množství až v dokapu. Přiboudliny z dokapu nejsou již v pálence vhodné, protože dráždí sliznici a dávají destilátu ztuchlou až plísňovou chuť. Při ředění pálenky také způsobují mléčné zabarvení. Proto je nutné jádro (průkap) a konec (dokap) zavčas oddělit.

Ředění pálenky

Pálenku ředíme na požadovanou lihovitost destilovanou vodou potravinářskou.

Lijeme ji vždy za stálého míchání do alkoholu. Voda musí mít stejnou teplotu jako destilát. Při nedodržení těchto zásad hrozí zakalení pálenky. Mnozí ředění provádějí minerálními vodami nebo převařenou vodou z kohoutku. Takováto voda může obsahovat velké množství minerálních látek (Ca,Fe,…), které způsobují zákal ředěného alkoholu.

Takovýto zákal se velmi špatně odstraňuje, většinou je neodstranitelný. Proto pokaždé přepočítáme množství vody na malé množství destilátu (např. 1 dl) a ředění vyzkoušíme. Dojde-li k zákalu, je třeba zaměnit vodu za jinou. Teprve po odzkoušení ředíme větší množství destilátu.

Tabulka pro ředění destilátu vodou

Stupňovitost lihu, která má být zřeďována v objemových procentech (vodorovně).

Množství vody v litrech (v řádcích), které je nutno přidat ke 100l lihu výše uvedené stupňovitosti, abychom ji snížili na stupňovitost uvedenou vlevo.

stupeň zředěného lihu v %95908580757065605550454035
906,4
8513,46,6
8021,913,86,8
7529,521,914,57,2
7039,231,123,115,37,6
6550,241,63324,616,48,1
606353,544,435,426,417,58,7
5578,167,95848,138,328,5199,5
509684,773,963,152,441,831,320,810,3
45117,6105,393,381,369,557,746,134,522,911,4
40144,5130,8117,310490,877,664,551,538,425,512,7
35178,7163,2149,9132,8117,8102,887,97358,243,528,914,4
302242061891711541361191028567503316
25287266245224204190162142121101806040
2038235633030427825322720217615112510075
15540505471437403369335301267234200166133
Ředění destilátu vodou

Odvětrání pálenky

Čerstvou pálenku musíte nechat vyvětrat. To trvá asi 10 až 14 dní. Mezi základní chemické procesy probíhající při ležení pálenek patří esterifikace (reakce alkoholů s organickými kyselinami) a oxidace (přeměna alkoholů v aldehydy a organické kyseliny případně ketony).

Pro esterifikaci je třeba, aby pálenka obsahovala jednak malé množství organických kyselin destilující při dokapu a také stopové množství metanolu, který zaručuje svými estery mnohem zajímavější aroma než ethanol. K oxidaci je pochopitelně nezbytná přítomnost kyslíku. Ideální je přelít pálenku do širší nádoby, aby se z větší plochy různé pachy (těkavé látky) lépe odvětraly.

Teplota při odvětrávání by měla být cca 15 stupňů Celsia, a neměla by kolísat. Při vyšší teplotě by se zbytečně odpařoval i líh, a pálenka by tak ztrácela svoji sílu. V nouzi lze ponechat pálenku jen v demižonu, ale vždy se musí zakrýt čistou plachtou proti spadu nečistot.

Zrání pálenky

Dále se pálenka nechá uležet. Skladujeme ji nejlépe v dobře uzavřených, skleněných nádobách, a to ve tmě bez přístupu světla. Na světle se totiž v pálence znovu částečně vytváří ze zbytků závadných látek zdraví škodlivý metanol, který jsme při destilaci tak pracně odstraňovali.

Při uskladnění probíhají v pálence další chemické změny, které mají vliv na konečný výsledek. Této fázi se říká zrání destilátu. Při zrání se chuť pálenky zjemňuje a zakulacuje. Délka zrání je však opět trochu problematická, protože dlouhým skladováním dochází k úbytku vůně a chuti po daném ovoci. Takže pálenky s jemným aroma (např. třešňovice anebo destiláty z lesního ovoce) by se neměly skladovat déle než 1 rok.  U pálenky z jahod se dokonce konzumace doporučuje nejdéle po třech měsících po destilaci. Poté pálenky citelně ztrácejí ve vůni, nicméně nikoliv v chuti. Vzhledem k této skutečnosti se starší ročníky těchto destilátů jen výjimečně úspěšně umísťují na soutěžích destilátů. U aromatických pálenek (švestky, hrušky, jablka) je doporučená doba pro skladování 4, 5 i více let.

Ovšem musíme počítat s tím, že i z dobře uzavřené láhve se nám odpaří určité množství lihu, takže pálenka ztratí jak na množství, tak i na lihovitosti. Obzvlášť citelné to je při uskladnění pálenky v dřevěných soudcích, kde propustnost par je daleko větší. Zrání pálenky ve dřevě je méně běžné. Pokud se ovšem zrání vydaří, pak má pálenka výborné vlastnosti. Ve dřevě rychleji ztratí pachové vady a získá příchuť po dřevě a žluto hnědé zabarvení. To způsobí třísloviny, které jsou v chuti mírně trpké, nakyslé a svíravé. Ideální dřevo na tyto soudky je dub, buk nebo jasan. Jako nejlepší materiál pro sudy k uložení pálenek se cení bílé francouzské dubové dřevo z Limousinu .Je známo, že v dřevěných sudech zraje koňak nebo whisky.

Před podáním láhve na stůl je ještě nutné podívat se na čistotu pálenky. Přestože z destilačního kotle vytekla čirá lihovina, mohlo se stát, že při ředění, odvětrání či zrání došlo v pálence k vysrážení různých chemických látek. Tyto tuhé látky čirost pálenky znehodnocují a je nutné provést filtraci. Nejjednodušší způsob je přelít pálenku přes filtrační papír nebo sítko vyplněné obyčejnou obvazovou vatou.

Staření pálenky ultrazvukem

Některé provozovny pěstitelských pálenic nabízejí tzv. staření ultrazvukem. Vlivem vibrací dochází k rychlému vytěsnění rozpuštěných plynů. To samozřejmě způsobí, že začnou dříve probíhat i reakce, které v konečném důsledku termínem „staření“ označujeme. Přesto zub času nelze ničím nahradit. Staření pálenky je natolik komplexní a složitý chemický děj, že urychlením jedné části se jen připravíte o vznik části jiné. To ve výsledku znamená, že urychlení je ke škodě celé věci, neboť i to „špatné“ je v rozumné míře nutné k ušlechtilému cíli.

Všechny díly