Podle čeho vybírat slivovici 1/2 – Historie a výroba
Slivovice, to je zejména moravská záležitost.
Legendu mezi pálenkami spolehlivě najdete ve většině moravských, ale i českých spížích. Jak by ne, jemná chuť švestek se příjemně rozlévá po jazyku, navíc se už po staletí používá jako lék na všechny nemoci. To je slivovice, kterou jistě netřeba představovat.
Medicína moravského lidu od rána do večera. Žádná jiná kategorie z českých pálenek není diskutována mezi lidem tak, jako právě slivovice.
Na Moravě je ze vše destilátů slivovice ten úplně nejoblíbenější, a lze na ní narazit prakticky všude, je to lokální tradiční pálenka ze švestek. Ta se může odlišovat jednak v názvosloví anebo podle druhu vypáleného ovoce.
Trnkovice, blumový destilát, nebo jen prostě slivka. Švestkovice tedy může pocházet jak z tradičního stromu, tak i keře.
Domácí slivovici může mít dnes každý, protože po celé republice je rozeseta spousta pěstitelských pálenic, ale narazit na kvalitního zkušeného palírníka, který poradí s kvasem a skutečně umí vydestilovat tento příjemný ovocný zázrak je náročné, odborníků je jenom pár.
Z historie slivovice
Na začátku byla švestka.
A ta podle všeho pochází z Kavkazu, odkud se rozšířila do celého světa. U nás se dokládá z vykopávek pecek v prehistorických sídlištích z 5. st. n. l. díky slovanským kmenům.
Samotný originální původ destilace tohoto ovoce není známý, ale je faktem, že destilace švestek je typická zejména pro střední Evropu a pak také Balkán.
V bulharských klášterech je pálení doloženo od 14. století. K nám se dostala pravděpodobně díky osadníkům z Balkánu, kteří osídlili oblast Valašska, konkrétně okolí města Vizovice, kde je doloženo pálení od 17. století.
Mezi nájemci pálenic byli od počátku židé, pak například i tradiční výrobce Rudolf Jelínek, jehož košer výrobky se staly světově proslulé a objevují se na našich stolech dodnes.
Nejoblíbenější je slivovice ve střední Evropě v Polsku, na Slovensku a Balkáně. U nás je nejpopulárnější v oblasti Moravy, především na Slovácku a Valašsku. Nejtypičtější oblasti pro pěstování a pálení švestek jsou Valašsko a Vizovicko.
Oblast jihovýchodní Moravy, ve srovnání s Čechami, se paličské historii odlišovala, jelikož se v ní méně pálilo víno. Bylo to z důvodu, že Morava disponovala obzvláště velkými sady slivoní, které zahrnovaly Bílé Karpaty i Beskydy a okolí Uherského Brodu, přičemž Bojkovice a Vizovice patřily k ovocnářsky nejvyspělejším oblastem moravského kraje. Proto můžeme dohledat první zmínky o velkém rozmachu pálení ze švestek v průběhu 16. století.
Další historický důvod, proč se jižní Morava stala centrem pálení švestek byl ten, že se začaly dovážet na domácí trh balkánské švestky, které byly charakteristické pro svou velikost a kvalitu. Moravští pěstitelé se tak museli přeorientovat na jiný druh zpracování svých plodů. Proto přešli na domácí výrobu ovocné kořalky s názvem slivovice, jejíž pálení mělo dokonce legislativní podporu.
Koncem 19. století bylo v Čechách a na Moravě oficiálně registrováno 243 palíren s licencí. Přibližně polovina z nich zpracovávala peckovité ovoce, převážně švestky. Nemluvě kolik bylo ilegálních palíren a domácích výrobců. Odhadujete se, že rodinný lihovar byste našli v 19. století v každé 3. moravské domácnosti.
Jak se slivovice vyrábí
Při výrobě slivovice následuje po sobě několik technologických kroků.
Podrobnější informace o výrobě ovocných destilátů najdete zde – Výroba ovocné pálenky – ALKOHOL DRINK
Ovoce – švestka
Základ je kvalitní, dobře vyzrálé ovoce – švestky, které nesmí být plesnivé nebo nahnilé. Ty je potřeba sklidit, může to být jak přímo ze stromu, tak lze použít i ty padané.
Pravý ovocný destilát se zakládá pouze z protříděného ovoce. Na jeden litr destilátu je potřeba cca 12kg švestek.
Nejvhodnější odrůda se nazývá Karlátka – je to nejsladší a vysoce aromatická stará odrůda, další je odrůda Durancie, která je nejčastěji oceňovaná na soutěžích destilátů, především pro svou typickou mandlovou vůni.
Ovoce je potřeba dobře narušit, ale nesmí se rozbít pecky, protože to by mohlo způsobit nahořknutí destilátu.
Kvas
Co je hlavním rozdílem mezi naší a balkánskou slivovicí, tak je právě obsah v kvasu, kdy Balkánci švestky odpeckovávají a na Moravě je obvykle v kvasu ponechávají, pro výraznější mandlovou chuť a trpkost s peckou. Je ale trendem, že již i u nás naleznete slivovice z kvasu bez pecek anebo častěji, kdy je jenom část švestek odpeckována, poměr není dán, záleží na konkrétním výrobci a pálenici.
Je to věc individuálního názoru. Zjednodušeně platí, že pálenka bez pecek je sice jemnější, ale postrádá typickou vůni pecek, kterou zatím většina konzumentů vyžaduje.
Důležité je i správné vedení kvasu, tj zákvas ušlechtilých kvasinek, správná teplota kvašení a zamezení přístupu vzduchu pomocí kvasné zátky. Abyste měli dobrou slivovici, potřebujete mít dobrý kvas, který necháte alespoň 6 týdnů odležet v sudech.
6 týdnů je obvyklá doba. Skutečná doba záleží zejména podle teploty, při které kvašení probíhá – cca od 1 do 3 měsíců.
Na Valašsku si obvykle nechávají zkvasit úrodu doma v sudech a poté jí odvážejí do pálenice.
Pálení čili destilace
Pálenice jsou na Moravě poblíž každého většího města i vesnice a mnoho lidí také pálí slivovici nelegálně doma, či v jiných skrytých prostorách.
Domácí palírny často nemají citlivě regulovatelnou teplotu destilace a hrozí tak nedokonalé oddělení úkapu a dokapu. Domácí palič také často postrádá dostatečné zkušenosti.
Destilační zařízení by mělo být pokud možno měděné a s citlivým řízením teploty. Pálí se při teplotě 88 °C a nejčastěji má okolo 51 % obsahu alkoholu.
Při destilaci v destilačních kotlích, se první a poslední část destilátu musí vyhodit (úkap a dokap) a jak to přesně načasovat je uměním mistrů paličů.
O kvalitě destilátu rozhoduje nejen kvalita kvasu, ale také zkušenost paliče, protože pouze pomocí čichu se dá správně oddělit úkap a pomocí chuti dokap – tak abychom získali čistý a kvalitní destilát.
Proces je to pracný a lze při něm snadno zkazit výsledek. Nežádoucí kyselost, což je vada pálenky, vzniká špatnou destilací, když se do pálenky vydestiluje i tzv. dokap. Pokud je pálenka čistě vydestilovaná, tak není nakyslá ani po naředění.
Odvětrání destilátu
Tu správnou chuť a vůni u každé slivovice nenaleznete hned po vypálení, kdy je ostřejší, tu ještě musíte nechat vydechnout pár dní.
Toto nelze nijak urychlit. Čerstvě vypálenou slivovici je potřeba nejdříve nechat odvětrat. To znamená, nechat ji vydýchat.
Provádí se to tak, že láhev či demižon otevřeme a otvor překryjeme jen krycí rouškou tak, tak aby ke slivovici mohl vzduch, který způsobuje zjemňování destilátu, které se nazývá zakulacení.
Odvětrávání se ale nesmí přehnat kvůli odparu alkoholu. 1 l lahev cca 14 dnů, 5 l demižon měsíc atd. Poté se nádoba uzavře.
Ředění destilátu
V současnosti je trendem lihovitost spíše snižovat, čímž lépe vynikne chuť pálenky. Nejčastější ředění je ale stále na 50%.
Alkoholová síla slivovice je téma, na které je spousty odpovědí, a ani mezi odborníky a mistry paliči nepanuje jednotné stanovisko. Každý preferuje něco jiného. Nejčastěji však naleznete sílu od 40 do 50 %.
Původní jsou destiláty s větším obsahem lihovitosti 50 % a více, a to z důvodu historické omezené možnosti filtrace vody a tím možného zakalení destilátu a rovněž je důležitý i obsah olejových silic. Na druhou stranu nižší obsah alkoholu dá vynikat vůním a chutím jemnosti ovoce. Říká se, že kvalitní slivovice po nalití řetízkuje anebo po prolnutí mezi prsty palcem a ukazováčkem její kvalitu určuje stupeň drhnutí.
Zrání destilátu
Klasická slivovice versus stařená či zlatá slivovice.
Obojí má své kouzlo a dubový sud do slivovice přidá kus sebe a také typickou zlatavou barvu, taková slivovice získá ze dřeva jemně vanilkovou a dřevitou chuť.
Slivovice lety vyzrává a zjemňuje. Není ale úplně pravda, že čím starší tím lepší.
Slivovice starší 10ti let jsou sice jemné, ale postupně ztrácejí své typické švestkové aroma. Ovocná chuť a aroma nejvýraznější u mladých slivovic, ihned po jejich odvětrání.
Slivovice ihned po vypálení mívá ostřejší chuť, čím déle ji necháte uležet, tím je lepší a její chuť se zjemňuje.
Řezaná pálenka, se říká ovocnému destilátu, do kterého byl přidán líh, což je u slivovice zakázáno.
Všechny díly
