Povídání o whisky 2/4
Skotská whisky
Nejznámější whisky vždy pocházely a pochází ze Skotska, což vedlo k rozšíření sousloví „skotská whisky“ (skotch) i na whisky z jiných zemí. Žádná whisky vyrobená mimo Skotsko ovšem používat přívlastek skotská nesmí. Základní typy tohoto nápoje gentlemanů jsou pak tyto:
Sladová whisky (malt)
Vyrábí se z ječmene, který se několik dnů máčí v pramenité vodě, která má svůj vliv na charakteristiku destilátu (tóny rašeliny, tóny vřesu). Zvlhlý ječmen se nechává tradičním způsobem naklíčit na tzv. malting floor (sladová podlaha), i když dnes už mnoho výrobců používá mechanizované linky na sladování. Během klíčení se škrob v zrnu mění na cukr, a vzniká tak syrový materiál na kvašení. Po vyklíčení se obilí vysuší (nejlépe v kouři z rašeliny), což také ovlivňuje chuť nápoje. Pak se zrno zbaví nečistot a pomele. Vzniklý sladový šrot se vloží do rmutovací kádě a přelije horkou vodou, přelévání se několikrát opakuje. Získá se tak sladký extrakt zvaný sladina. Přecezená sladina se přečerpá do nádrže, kde se do ní přidají pivovarské kvasinky a kvasný proces může začít. Kvašení je ukončeno, když je v kvasu něco mezi 5 – 9 % alkoholu. Vykvašená tekutina, nazývaná také wash, je základem pro destilaci malt whisky.
Proces destilace, se děje v obrovské měděné nádobě, ve které se wash ohřívá a mění na destilát. Whisky se potom plní do sudů. Dubové sudy na dozrávání jsou většinou použity po dozrálém sherry, což do whisky přináší sladkost a destilát získá svou charakteristickou barvu (do té doby je čirý). V sudech se destilát po nějakou dobu, nejméně však tři roky, nechá zrát. Za dobu zrání se předestiluje ještě alespoň jednou (v Irsku někdy dvakrát).
Takzvaná single malt je sladová whisky z jedné palírny, single cask potom sladová whisky z jednoho sudu.
Obilná whisky (grain)
Vyrábí se hlavně z pšenice, žita nebo kukuřice, jež se rozemele a smíchá s trochou ječmenného sladu. Směs poté musí vykvasit a následně se destiluje. Obilná whisky je často považována za něco neplnohodnotného, ačkoliv u některých výrobců dosahuje velmi dobré kvality. Tak jako whisky sladová zraje i obilná whisky ze zákona minimálně tři roky v sudech, než se plní do lahví.
Míchaná whisky (blended)
Je směsí obilné a sladové whisky. Míchání a poměry jednotlivých druhů jsou vždy velkým tajemstvím každého výrobce. Míchaná whisky se nevyrábí příliš dlouho. S mícháním se začalo někdy v druhé polovině 19. století, do té doby byla všechna whisky sladová.
Míchaní whisky, označovaná na trhu jako blended, je směs jednosladových a obilných whisky. Whisky míchaná pouze z jednosladových whisky (bez přidání obilných whisky) se označují jako „vatted malt“, někdy bývá na etiketách označení pure malt. Těchto whisky se nevyrábí mnoho a bývá v obchodech hůře dostupná.
Míchaná whisky, bývá namíchána z několika desítek různých whisky a to jak sladových, tak i obilných. Čím kvalitnější míchaná whisky, tím obsahuje větší podíl sladové whisky. Běžné značky obsahují cca 30-40 složek, jsou ovšem i takové, které jich nají 120 (např. J & B Ultima). Nejlevnější druhy obsahují jen cca 10% malt whisky, de Luxe minimálně 35%, kvalitnější de Luxe až 50%, výběrové minimálně 50% a Super de Luxe 75%. Většinou ale není možné se dozvědět přesný podíl sladové whisky ve směsi (jednu z výjimek tvoří whisky Teacher´s, kde je na zadní etiketě uvedena informace o 45 % podílu sladové whisky v této míchané whisky). Levné míchané whisky obsahují ze sedmdesáti pěti či více procent pouze tříletou obilnou. Lze se setkat ovšem i s whisky u kterých převládá dojem, že spíše než sladovou whisky potkaly úplně jiné příměsy (někdy bývají označované jako řezané), např. whisky Peter Scott (PS).
Prvenství v míchání whisky bývá připisováno Andrew Usherovi z firmy Smith´s Glenlivet. Ten začal v roce 1853 prodávat whisky namíchanou z 8 druhů malt whisky pod názvem Usher´s Old Vatted Glenlivet. Setkal jsem se s názorem, že vatted malt whisky je namíchána ze single malt, které jsou tak špatné, že by se samostatné neprodaly. Tento názor je ale scestný.
Sladové whisky obvykle nesou název podle palírny, z níž pocházejí, kdežto názvy whisky míchané jsou většinou vymyšlena lidmi, kteří ji míchali.
Irská wiskey
Asi nejvíce je známá jako – Irish pot-still whiskey – irská whiskey z kotlíkového destilačního přístroje. Rozdíl mezi irskou a skotskou whisky tkví jak ve způsobu výroby, tak v základním materiálu použitým při výrobě. Sladový i nesladový ječmen, pšenice, oves a žito, někdy též melasa z cukrové třtiny, to vše se odráží v chuti irské whisky.
Společnost Irish Distillers šířila dlouhá léta mýtus o tom, že pravá irská whiskey musí být: vyrobena v Irsku, třikrát destilovaná, bezestopy rašelinové příchuti. Proti prvnímu nelze nic namítat, ale zbylé dva jsou nesmysl. Dvojí destilaci opustila řada palíren až v osmdesátých letech devatenáctého století. Když někteří irští výrobci nahrazovali při sušení ječmene uhlí rašelinou, mívala irská whiskey stejně rašelinový charakter jako skotská. Whiskey, u které bylo při sušení ječmene použitou uhlí místo rašeliny, se vyznačovala lehčím charakterem. Věhlas si získala právě tato lehčí whiskey. Právě díky použití nesladového ječmene, získala svůj lehčí a ovocnější charakter, který ji tolik proslavil.
Velká změna se objevila v roce 1989 a to s příchodem společnosti Cooley Distillery. Ta se silně rašelinovitou, čistou sladovou whiskey Connemara znovu uvedla na irský trh whiskey, která byla už dávno věcí minulou. U této whisky je však velmi sporné její označení Irish pot-still whiskey. Tomuto označení nejvíce odpovídají: Green Spot a Redbreast. Obě jsou vyrobeny ze směsi sladového a nesladového ječmene a žádná neobsahuje ani špetku obilné whiskey. Míchanou whiskey se značným podílem Irish pot-still je např. Power´s.
Irská whiskey se vyrábí ze sladového ječmene (40-ti až 50-ti procentní podíl) a nesladového ječmene či z jiného obilí – pšenice, žito, kukuřice. Dříve se používal i oves, ale od roku 1975 se od jeho používání upustilo. Sladový ječmen se při sušení nedostává do kontaktu se zdrojem tepla (nesuší se jako ve Skotsku kouřem) a proto chybí whiskey chuť nakouřenosti. Většinou bývá destilována 3x, ale v palírně Cooley používají dvojí destilaci a sušení nad rašelinovým kouřem. Minimální doba zrání whiskey je 3 roky, často ale zraje podstatně déle. Uložena ke zrání je v sudech po sherry, boorbonu, rumu nebo též v sudech z amerického bílého dubu. Zde nabývá každá whiskey individuální tón barvy, chuti a vůně. Po určené době zrání se whiskey smíchává z různých sudů. To odpovídá skotskému „vatting“. Irská whiskey má střední sladovou chuť tak jako skotská a kanadská, pokud není slad sušený nad ohněm a kouřem z rašeliny.
Aby se whiskey mohla označovat Irish pot-still whiskey musí být vyrobena standartním způsobem (sladový a nesladový ječmen) a nemíchána s obilnou whiskey. V posledních letech přichází na trh též Blended Irish Whiskey, která je řezána destilátem z jiného obilí.
Všechny díly
