Příběh šampaňského 1/4 – Historie a geografie

Publikováno: Autor:

Historie šampaňského

První historická stopa (o níž však nemáme přímý důkaz) sahá až do starého římského období. Až v 5. století nacházíme legendu, která souvisí se svatým Remi a vínem. V průběhu středověku se již vína ze Champagne stávají součástí sortimentu francouzských vinných nápojů a posléze se jim za vlády Jindřicha IV. začíná v Paříži říkat šampaňské.

V 17. století se na podnět spotřebitelů, kteří vyhledávají lehká a mírně zbarvená vína, šampaňské před ukončením první fermentace rychle stáčí ze sudů do lahví – právě proto, aby si uchovalo aroma a lehké zbarvení. Víno, které neprošlo úplnou fermentací, tudíž zůstává v láhvi přirozeně perlivé. Zároveň tento postup přináší výrobcům jisté problémy, a to kvůli zvýšenému počtu lahví, jež vybuchují a jejichž zátky pod tlakem vyskakují.

Právě koncem 17. století přichází otec Pérignon, benediktýnský mnich z opatství Hautvillers se změnou, která umožní tyto problémy odstranit. Pérignon totiž přijde s nápadem používání různých hroznů při výrobě vína (čímž zvýší jakost vína), láhve nechá zesílit a začne používat korkové zátky, které přidržují konopné šňůrky. Aby vylepšil konzervační vlastnosti, skladuje víno v křídových lomech s konstantní teplotou a vlhkostí a provádí řadu výzkumů s odebíráním pěny, aby dokázal vědeckým způsobem vysvětlit fenomén fermentace v láhvi.

V 18. a 19. století se vlivem několika firem stává šampaňské mezinárodně proslulým nápojem. V té době jsou nejslavnější Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët, Bollinger. A nesmíme zapomínat na Madame Clicquot přezdívanou „Velká dáma“ a na Madame Pommery.

Geografické členění

Oblast Champagne se nachází na severovýchodě Francie. Vládne tam převážně studené klima s vysokou vlhkostí vzduchu. Studené klima nedovolí hroznům plně dozrát, víno je pak kyselejší, což je při výrobě šumivých vín výhodou. Půda této oblasti je velmi křídová, to místní využívají při skladování zrajících vín. Křídové sklepy zajišťují lahvím ideální konstantní vlhkost i teplotu. Ovšem většina půdy tohoto regionu sloužila a dodnes vesměs slouží jako orná půda. Odtud pramení také název oblasti, který se pak přenesl na zdejší víno. Slovo „Champ“ znamená francouzsky pole. K produkci šampaňského slouží zhruba 310 km2, což je zhruba 1,2 rozlohy Champagne.

Oblast AOC

Vinařská oblast, kde se vyrábí šampaňské, není oproti ostatním AOC ucelená (AOC – Appelation d´origine Controlée – národní režim, který je zárukou označení původu s kontrolou kvality)

Šampaňské vlastní známku AOC, ale toto označení se prakticky nikdy na etiketách láhví šampaňského neuvádí. Tato výjimka pramení ze skutečnosti, že oproti ostatním francouzským AOC, která produkují vína s kontrolovaným původem (AOC) i vína nezatříděná, produkuje oblast Champagne pouze šampaňské AOC.

Tato výjimka vyplývá i ze skutečnosti, že termín „šampaňské“ se prakticky stal názvem značky, která je z toho důvodu chráněna nejpřísnějšími zákony. Veškeré jiné zboží, které se nazývá „šampaňské“, spadá okamžitě do kategorie padělku.

Existují slavné příklady, jako např. švýcarská obec, která se jmenuje „Champagne“, ale nemá právo uvádět tento termín na etiketách vína, které se na půdě obce vyrábí. Zmiňme také parfém původně nazvaný „Champagne“, který musel být po uvedení na trh přejmenován na „Yvresse“, tedy Opojení.

Plocha osázená vínem dosáhla hranic, které povoluje INAO (Institut National de l´Origine et de la Qualité, tj. Národní institut původu zboží a jakosti), tj. prakticky 31 000 hektarů. S ohledem na trh, který ročně vzrůstá o 1,5%, už roční produkce 300 milionů litrů nestačí. Ale oproti ostatním označením, zejména v Bordeaux, kde vinaři během dvaceti let osázeli 15 000 hektarů a pak se jen dívali, jak kurz hroznů klesá, Champagne se úrovní osázené plochy dále nevyvíjí. Kromě toho je 90% vinic v přímém držení drobných vinařů a nikoli velkých firem, což má přímý dopad na cenu hroznů. (Více než 15 000 vinařů využívá z 90% plochy AOC Champagne, zaměstnává přes 6 000 lidí a více než 50 000 sezonních pracovníků. Asi stovka šampaňských domů provozuje zbytek, tj. 10 % plochy AOC, a zaměstnává 4 000 zaměstnanců.)

Cena za kilo hrubých hroznů zde tak dosahuje průměrně 4,5 eur, zatímco například v oblasti Cognac vinaři obtížně dosáhnou prodeje svého vína za 1 euro za litr.

Vinařských oblastí oprávněných vyrábět šampaňské je několik

  • Remešský horský masiv v regionu Marne orientovaný z velké části na jih, jehož vinice rostou na křídové půdě. Odrůda, která se většinou používá, je Pinot Noir (rulandské modré). Tato oblast produkuje silná a ušlechtilá šampaňská vína.
  • V údolí Marny v departmentu Marne a Aisne jsou vinice vysázené na jílovitě vápenitých půdách. Výraznou odrůdu zde tvoří Pinot Meunier. Šampaňská produkované v této oblasti mají spíše ovocnou chuť, jsou měkká s teplým a širokým buketem.
  • La Côte des Blancs v Marne používá, jak název naznačuje, bílou odrůdu Chardonnay. Šampaňská produkovaná v la Côte des Blancs jsou vlivem poměru odrůdy a přínosu vyvážené křídové půdy lehká, jemná a elegantní.
  • Nejseverněji položené vinice v departmentu Aube s křídovými půdami osázenými Pinot Noir. Šampaňská produkovaná v Côte des Bar (Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine) jsou vína rázovitá, kulatá s komplexním aromatem.
  • Několik pozemků je také v Ile-de-France, departmentu Seine-et-Marne.

Odrůdy révy vinné povolené pro výrobu šampaňského

Šampaňské se vyrábí jen na vybraném území Champagne a to ze tří odrůd vinné révy – Chardonnay, Pinot Meunier, Pinor Noir. Tyto tři základní stavební kameny míchají pak výrobci dle svých tradičních poměrů.

Chardonnay

Prvotřídní odrůda s vysokou jemností a aromatickou sílou. Je to jediná bílá odrůda používaná v oblasti Champagne, kde dává vínům jemnější aroma než v Burgundsku, s vyšší kyselostí, ale dobrou pěnivostí.

Pinot Noir

Vína, která vzešla z Pinot Noir, mají méně intenzivní zbarvení, příjemný buket a v ústech dlouho přetrvávající chuť.

Pinot Meunier

Vína Pinot Meunier jsou málo zbarvená, méně jemná a méně alkoholizovaná než vína, která pocházejí z Pinot Noir. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne.

odrudy_02

Staré odrůdy

Existují takzvané staré odrůdy, které se v Champagne pěstují málo, ale jsou povolené:

  • Pinot Blanc
  • Pinot Gris
  • Petit Meslier
  • Arbane
  • Gamay.

Pinot Blanc (rulandské bílé) je bílou formou Pinot Noir, tedy nikoliv Chardonnay, které je také někdy nazýváno Pinot Blanc nebo Pinot Blanc Chardonnay.
Pinot Gris (rulandské šedé), nazývané v Champagne také Fromentot, je šedou formou Pinot Noir.

Všechny díly