Proces výroby piva odborně – 1/4
Proces výroby piva
Pivo je nápoj, jehož výroba má opravdu dlouhou tradici. Nejstarší výroba piva probíhala pomocí kvasinek spontánního kvašení, Od té doby se ovšem technologie zásadně proměnily a zmodernizovaly. V tomto článku se s výrobou piva podrobněji seznámíme.
Krátce z historie výroby piva
Jak se dříve vařilo pivo nám přibližuje recept ze 14. století:
„Uvaří se kotel vody, poleje se jí slad v putně a přikryje plachtou, aby to nevychladlo. Pak znova v kotli vaří, až se vidí že je dosti. Přistaví se kadečka, v níž byl kříž a dénko samé dírky. Na dénko dají se ovsené věchtě (pozn.: sláma) a přes ně se přecedí. Tak sběhne pivo čisté, dá se znovu na kotel a jak dobře vře, přidá se chmele. Jak to dobře sevře, vyleje se na troky, schladí se a přidá kvasnic. Pak se vlije do bečiček a nechá vypotit kvasnice. Z bečiček může jít k šenku.“
Podle štědrého sypání se dělala piva silná, sypalo se asi 40 kg sladu na 1 hl a chmelilo 1/4 kg chmele. (V dnešní době je sypání na 12° ležák necelých 20 kg na hl a chmelí se 360 g.) Ale to záleželo také na úrodě a jiných politických faktorech, např. v době války se slad různě nahrazoval a pivo se také dělalo řidší. Obsah alkoholu v hotovém pivu však nemusel být větší než dnes (možná byl i menší), protože, jak je i patrné z receptu, při rmutování se nedbalo na teplotu a sladina tak obsahovala více dextrinů a méně cukrů. Slad se prostě polil vařící vodou, jak se píše, a tak se zničilo zejména hodně β-amylázy, která se ovšem na tvorbě cukrů podílí nejvíce (asi ze 4/5); α-amyláza, která je odolnější se podílí se na cukrech asi z 1/5, zato však poskytuje více dextrinů….
Základní pojmy při výrobě piva
Maltóza neboli sladový cukr je hlavní produkt zcukřování škrobu enzymy amylázy přítomnými ve sladu. Někdy se tomuto enzymu říká též diastáza.
Zelený nehvozděný slad má největší obsah enzymů a proto i největší diastatickou mohutnost (DM).
Známe dva typy amylázy:
- α-amyláza způsobuje zmazovatění a ztekucení škrobu přítomného ve sladu. Má teplotní optimum 70°C a inaktivuje se při 80°C. Škrob přeměňuje především na dextriny, maltózu produkuje v nepatrném množství.
- β-amyláza má hlavní podíl na produkci maltózy. Její teplotní optimum, při kterém vzniká nejvíce maltózy, je 62°C; inaktivuje se při 75°C. Teplota může kolísat mezi 60-65°C. Optimální doba působení β-amylázy je 90 minut až 2 hodiny v tomto teplotním rozmezí.
Šrotování sladu
Hrubé mletí či šrotování sladu se provádí těsně před jeho použitím. Tato operace je nutná, aby bylo možné získat extrakt (výluh) sladu. Rosení vodou nebo napařování sladu před šrotováním způsobuje, že pluchy zvláční a nepoškodí se, což je důležité především při filtraci, ale také pro chuť piva (uvolní se méně hořkých tříslovin, dodávajících pivu drsnější chuť). Šrotuje se na hrubost krupičky a mouky a prosévá se od jemných podílů moučky, která působí potíže při scezování. Někde se šrotuje i máčený mokrý slad nebo se prostě rozmačká.
Příprava piva ze sladu má tyto základní body
1) Výroba mladiny
a) rmutování – zcukřování a luhování
b) scezování – získávání sladiny filtrací rmutu
c) chmelovar – vaření sladiny s chmelem
2) Hlavní kvašení a dokvašování
3) Úprava piva před výstavem – stáčení a expedice
Všechny díly
