Rumové základy 1/3 – Historie a výroba
Rum je nápoj velmi rozmanitý, žádné dva rumy nechutnají stejně, vyrábí se všude tam, kde se dá pěstovat cukrová třtina, která je jeho hlavní složkou. Ta má tu vlastnost, že se nedá transportovat na delší vzdálenosti, rychle degraduje a musí být po sklizni co nejrychleji zpracována.
Pojďme si shrnout základní teoretické informace o druzích a dělení rumů, rumové historii a výrobě rumu a pak také praktické informace o jeho správném výběru, konzumaci a degustaci.
Rumová historie
Jednou z podmínek, aby byl rum nazýván rumem, je cukrová třtina, ze které musí být vyroben. Kořeny využití cukrové třtiny sahají až na Papuu Novou Guineu, i když rum má své původní kořeny v Karibiku. Právě tady se díky vhodným podmínkám k pěstování, se třtina stala velmi rychle jednou z nejvíce rozšířených plodin, s největším rozsahem plantáží
Samotný původ slova rum je zahalen tajemstvím. Jedna z teorií říká, že slovo rum bylo odvozeno z latinského názvu pro cukrovou třtinu sacharum officinarum, další zase přisuzuje původ slovíčku rumbellion, což znamená „velká vřava“ a někdy se takto prý rum označoval.
První lahev rumu se objevila v průběhu 16. století. Jeho historie sahá ale mnohem dál. Kdybychom se vydali po stopách úplně prvních nápojů připomínající rum, dostali bychom se až do starověké Indie a Číny. V 8. století se cukrová třtina dostala s arabskou invazí z jihovýchodní Asie do Španělska. S největší pravděpodobností to byli právě otroci z plantáží, kteří jej zkvašením melasy začali vyrábět.
Nicméně samotné slovo rum jako takové bylo poprvé použito na ostrově Barbados, a to kolem roku 1650, některé zdroje uvádí rok 1647. Barbados je tak považován za kolébku rumu.
Na počátku byl rum nejvíce spjat s Británií a jejími koloniemi v Novém světa, konkrétně s již zmíněným Barbadosem a také s Jamajkou. Tyto dva ostrovy držely první příčky v produkci výroby rumu a cukru celé 17. a 18. století. Španělské zámořské kolonie začínají promlouvat do velkých objemů až od 19. století.
Svou roli u rumu sehrála kromě karibské oblasti také Austrálie, kde se rum používalo i jako platidlo. Dalším zásadním milníkem byla prohibice ve Spojených státech během 20. let 20. století, při kterém odbyt rumu paradoxně vzrostl, především na černém trhu. Ani po skončení prohibice jeho prodej neklesl. Původně byl rum nápojem otroků, pirátů a námořníků a ti jej dokonce až do roku 1970 dostávali na příděl. V současné době je oblíbený napříč světem a generacemi.
Původ kolonií můžeme promítnout i do neoficiálního rozdělení rumu dle jejich kořenů. Každá ze tří dominujících kultur si rum vyráběla po svém a tyto metody se na daných místech používají dodnes. Liší se zejména zpracováním cukrové třtiny a způsobem destilace. Přitom platí, že rozdíly v dělení a způsobu výroby rumu jsou i na úrovni jednotlivých ostrovů či jen regionů.
Regionální značení rumů
- Rum španělského typu – ron
Tzv. rum španělského typu je lehký a chuťově velice jemný. Typickým představitelem je také ale kubánský rum. Dalšími destinacemi jsou Guatemala, Panama, Dominikánská republika, Portoriko, Kolumbie a Venezuela. V názvu rumů španělského typu se používá slovo ron.
- Rum anglického typu – rum
Oproti tomu rum z anglických kolonií mívá temnější barvu a bohatou chuť i aroma. Je v něm dobře cítit melasa. Krom Barbadosu na něj narazíte třeba na Jamajce, Trinidadu, Bermudách, Belize a v Guayaně. Nazývá se pouze rum. Takovýto výrazný rum můžete najít u značky El Dorado.
- Rum francouzského typu – rhum
Rhum agricole znamená v překladu zemědělský či plantážnický rum. Francouzi rum nevyrábí z melasy, nýbrž z třtinové šťávy, čemuž odpovídá jeho chuť, ale i cena. Je o něco slabší, svěžejší a kyselejší. Setkáte se s ním na Haiti, Guadalupe, Martiniku atd. a poznáte jej právě podle označení Rhum. Například Trois Rivieres.
Samostatným a zvláštním druhem rumu je pak brazilská cachaça. Výrobní proces je téměř totožný s rumem, ale stejně jako je tomu u Francouzů, i Brazilci při něm používají místo melasy šťávu z cukrové třtiny.
Výroba rumu
Stručně řečeno – rum je destilát z cukrové třtiny (šťávy, sirupu či melasy). Rum vyrobený z čehokoliv jiného není rum, ale něco jiného.
Základem pro výrobu kvalitních rumů je cukrová třtina. Ta je společným pojítkem pro všechny rumy. Výrobní postupy však sjednocené nejsou, každý výrobcem, každý producent můžou ke svému produktu přistupovat po svém. Nejčastěji se k výrobě používá melasa. Určité palírny místo melasy preferují šťávu z cukrové třtiny. Takovým rumům se říká řemeslné neboli agricole. Vzácněji se používá panenský sirup z cukrové třtiny (to využívá například Ron Zacapa). Proces výroby se skládá z následujících kroků: fermentace, destilace, staření, blending a stáčení.
Každý rum se musí vyrábět z cukrové třtiny, jsou však tři mezi suroviny, které se dají použít:
- Čerstvě vylisovaná šťáva z cukrové třtiny.
Nevýhodou je, že se rychle kazí a tak musí být okamžitě po vylisování zpracována, což může způsobovat logistické problémy a nárazovou výrobu v palírnách.
- Sirup – tepelně upravená šťáva z cukrové třtiny, nazývá se také někdy virgin honey.
Sirup z cukrové třtiny odstraňuje největší nevýhodu čerstvé šťávy, má dlouhou trvanlivost a tak je možné si jeho zpracování lépe rozvrhnout v čase.
- Melasa
Ta se využívá na výrobu rumu nejčastěji a ve své podstatě je to druhotný produkt, který vzniká při výrobě cukru. Nevýhodou melasy je, že její produkce je závislá na výrobě cukru. Pokud se tedy nevyrábí cukr, nevzniká melasa a není tak z čeho vyrábět rum.
Dalším stádiem výroby je fermentace neboli kvašení. Ke sladké šťávě se přidá voda a kvasinky. Každá palírna si to dělá po svém a tím se odlišuje od konkurence. Tato přeměna cukru na alkohol může zabrat 36 až 72 hodin. Je to velmi různé, každá palírna to má jinak. Jsou však i případy kdy výrobce používá opravdu dlouhou dobu kvašení.
Rum je destilát, to znamená, že je nutné jej destilovat. Nejčastěji můžeme najít dva základní typy destilačních zařízení. Starším a jednodušším typem je takzvaná kotlíková destilace (Pot Still), ze který vznikají těžší druhy rumu. Od 19. století se používá efektivnější kolonová destilace (zvaná Column, Coffey, nebo také Continuous Still). Ta při výrobě rumu znamenala revoluci, neboť umožňuje výrobu mnohem čistšího destilátu a dává destilátu lehčí charakter. Oba druhy výroby rum mu mají své početné příznivce.
Nejdůležitější částí výroby rumu je tzv. zrání rumu, nebo také jeho staření. To probíhá nejčastěji v dubových sudech. Nejvíce se využívají sudy po americké whisky. Dále také po fortifikovaných vínech sherry a portském. Výrobci samozřejmě rádi experimentují i s dalšími typy sudů, aby dostali do rumu další originální chutě. Toto je jedna z nejdůležitějších fází výroby, protože zde dostává rum svůj charakter a výslednou chuť.
Rumy se následně míchají, tedy blendují, nebo také ne a stáčejí do lahví.
Samostatnou kapitolou je pak systému solera, u kterého prochází rum dynamickým stařením. Jednoduše řečeno se jedná o soustavu sudů, kam se nahoře nalévá nový rum a dole odebírá již vyzrálý blendovaný. Mladé rumy se tak přimíchávají do již starší směsi rumů. Tento unikátní způsob míchání je velmi složitý a vyžaduje opravdového master blendera. U rumů blendovaných touto technikou, číslovka na etiketě láhve značí nejstarší rum v láhvi.
Značení rumů na etiketách
- Někdy je trochu složité se vyznat v tom, co konkrétní číslovka na etiketě znamená.
- Někdy je to nejmladší podíl ve směsi, jindy zase vážený průměr a někdy zcela imaginární číslo.
- U anglického stylu rumu z ostrovů jako je Jamajka nebo Barbados je číslovka na lahvi většinou značí nejmladší složku v lahvi.
- U systému solera se uvádí věk nejstaršího podílu ve směsi, kterého může být pouze zanedbatelné množství v celé láhvi.
- Některé láhve rumu obsahují jen číslo, které má spotřebitele záměrně zmást.
Všechny díly
