Slad – základ každého piva

Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, převážně se pro výrobu sladu používá ječmen, ale také pšenice či žito. Výroba sladu se nazývá sladování a věnují se jí sladovníci ve sladovnách. Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

Zrno se během sladování namáčí a nechá se klíčit. Cílem je uvolnění cukrotvorných enzymů. Potom se suší a podle délky a teploty sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Historie výroby piva ze sladu

V dávnověku se připravovalo pivo ze sladů z různých obilovin. Ječmen, který se dnes nejčastěji využívá a je základní surovinou k výrobě sladu, je jednou z nejstarších kulturních plodin. Byl používán pro výrobu sladu již mnoho let před naším letopočtem.

Rozvoj pěstování sladovnického ječmene na území ČR i v řadě evropských a zámořských zemí je spojen s pěstováním této obiloviny ve značné míře již od 11. století na moravské Hané. Do 18. Století převládala výroba sladů z pšenice seté. Z nich se vyráběla svrchně kvašená piva, zvaná bílá.

Nejprve si slad vyráběl každý pivovar sám. V polovině 19. Století s nástupem průmyslové výroby byly zakládány samostatné obchodní sladovny, tím vzniklo nové průmyslové odvětví sladovnický průmysl. Nejstarší v ČR je sladovna v Žatci z 16. století. V současnosti je opravena a využívá se jako galerie.

Sladování

Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru. Další popis je věnován staré – klasické sladovně.

Nejdříve je třeba zrno namočit tak, aby obsahoval tolik vody (máčení), kolik je potřeba ke klíčení. Toto se děje v tzv. náduvníku. Následně je mokré zrno rozprostřeno do cca 10 cm vysokých vrstev na tak zvaná humna, což jsou chladné klenuté místnosti bez přístupu denního světla. Zde se nechají zrna po dobu několika dní (cca 6 – 7) za neustálého obracení vyklíčit.

Když je zrno dostatečně naklíčeno, je shrnuto a přemístěno na hvozd, kde dochází k jeho sušení. Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Po hvozdění je slad zbaven klíčků, rozemlet (zrno je rozdrceno do té míry, aby byl obsah přístupný při vystírání na varně, ale zůstaly zachovány pluchy pro scezování.

Druhy pivních sladů

Jednotlivé druhy sladů s typickými vlastnostmi se získají úpravami technologie máčení a klíčení ječmene (nebo jiné obiloviny).  Celosvětově se vyrábějí především světlé slady plzeňského typu pro světlá piva a tmavé slady mnichovského typu pro piva tmavá. Další typy speciálních sladů slouží pro zvýraznění určitých kvalitativních a specifických vlastností základních typů světlých a tmavých piv či pro výrobky charakteristicky odlišných vlastností. Pro výrobu piva se používají převážně slady z jarních ječmenů.

Rozdělení pivních sladů podle barvy

• Pšeničný – slad z pšenice seté. Používá se pro výrobu pšeničných piv, piv typu Lambic atd. Pšeničný slad zajišťuje určité variace chuťový vjemů, podporuje pěnivost. Pšeničné slady se vyrábějí obdobně jako slady z ječmene, ale klíčí kratší dobu a suší se při nižších teplotách.
• Světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých piv plzeňského typu
• Vídeňský  – má asi 2x vyšší hodnotu barvy než světlý plzeňský slad a je jakýmsi přechodným typem mezi světlými a tmavými slady.
• Bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
• Karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120–130 °C, u tmavého 150–170 °C
• Barevný (Barvicí) – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210–220 °C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.

Speciální slady – jsou užívány k výrobě speciálních piv.

• Diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50 °C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům, jež obsahují enzymů málo.
• Proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
• Nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny – používá se k výrobě whisky a výjimečně piva (např. Rittmayer Smokey George). U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
• Lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
• Kyselý – lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná vzniklá během sladování.

Náhražky pivního sladu

Užívají se z ekonomických důvodů, aby se snížily náklady, dále se používají v dobách a místech s nedostatkem sladu pro výrobu piva. Ve světové produkci je vyráběno s použitím škrobu z jiných zdrojů než ze sladu až 90% všech piv. To však neplatí o tradičních pivovarských zemích, kde je použití náhražek velice sporadické.