Stručně o koňaku

Koňak je nejslavnější destilát pocházející z Francie a patří k francouzskému gastronomickému dědictví podobně jako třeba šampaňské a armaňak. Vyrábí se dvojitou destilací vína

Region

Cognac je název města na západě Francie, které je hlavním městem stejnojmenného regionu. Region je rozdělen do šesti oblastí, jak můžete vidět na mapě.

Grande Champagne a Petite Champagne  jsou považovány ze nejlepší z nich. Z hroznů z těchto vinic tradičně vznikají koňaky té nejvyšší kvality. Ostatní podoblasti sice nejsou považovány za tak kvalitní, ale každá z nich má svůj typický charakter, který je důležitý pro finální blendování, kde se utváří celková chuť.

Můžete se setkat také s označením Fine Champagne Cognac – nejedná se o jiný region, ale o blend, který obsahuje alespoň 50 % hroznů z Grande Champagne a zbytek potom z Petite Champagne.

Hrozny révy vinné

K výrobě koňaku se využívá bílé víno o obsahu alkoholu okolo 8-10 % a s vysokou kyselinou. Víno z tohoto regionu samo o sobě není úplně ideální k běžnému pití, ale je naprosto perfektní pro výrobu destilátu. Acidita pomáhá vínu zůstat svěží a nižší procento alkoholu umožňuje lepší rozvinutí aromatického profilu, který je pro koňak tolik typický.

Pro výrobu se smí používat jen malé množství odrůd. Nejdůležitější z nich je odrůda Ugni Blanc, která tvoří 98 % z produkce celé oblasti.

Destilace

Víno je nutné vypálit, a to rovnou dvakrát, přesně jak říká zákon. K tomu se smí použít měděné kotlíkové destilační přístroje (tzv. alembiky). Podobné se používají například i pro výrobu whisky.

První destilace – le premier chauffe – koncentruje z vína jeho chutě, vůně a alkohol, jeho obsah dosahuje přibližně 30 %. Při druhé destilaci – le bon chauffe – se malé množství destilátu po začátku odstaranňuje – la tête, neboli hlava – po které následuje to nejdůležitejší – la coeur, neboli srdce destilátu.

Jakmile začne klesat obsah alkoholu a jeho kvalita, tak palírník zastaví produkci a zbytek – les secondes, neboli ocas – se odstraní. Ocas může být znovu přidán k další várce před nebo až po první destilaci, aby se zamezilo plýtvání, ale to záleží na stylu produkce.

Takto vzniklý čistý destilát se na nazývá eua-de-vie, neboli „voda života“. Destilace probíhá od listopadu a musí podle zákona skončit do 1. dubna, který následuje po sklizni hroznů. Tím je zaručeno to, že víno neleží před vypálením příliš dlouho. A toto datum také slouží jako milník v systému počítání stáří koňaku.

Staření

Čistý destilát musí projít procesem staření v dubových sudech, aby se z něho stal skutečný koňak. Regulace procesu staření jsou stejně přísné jako v jiných částech procesu. Sudy musí být vyrobeny z francouzských dubů, nejlépe z lesů v oblasti Limousin nebo Tronçais, které leží východně od regionu Cognac prakticky uprostřed Francie.

Dále už je na řadě čas, který se měří od konce destilace. Všechny destiláty vyprodukované do 1. dubna daného roku jsou považovány za stejně staré. Na celý proces výroby dohlíží francouzský úřad Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), který byl založen roku 1946.
K výpočtům stáří slouží tzv. compte systém:

• od destilace do 1. dubna je označení compte 00
• od 1. dubna do dalšího 1. dubna je compte 0
• po dalších 12 měsících je compte 1
• po dalších 12 měsících je compte 2 a destilát může nést označení Cognac.
• takhle se počítá až po compte 10, po kterém jsou už všechny koňaky podle systému považovány za stejně staré.

Trošku matoucí je, že se věk koňaku počítá vlastně až od jeho druhých narozenin. A dokonce ne všechno staření probíhá v sudech. Jakmile totiž sklepmistři dojdou k názoru, že koňak už dále nemusí být v sudech, tak ho přesunou do skleněných demižonů – tzv. bonbonnes – ve kterých pak může odpočívat klidně další desítky let.

Nejstarší koňaky, které dnes můžeme najít, sahají až do 19. století a jsou uloženy v těch nejpečlivěji střežených sklepích – tzv. paradis – a čekají na svůj správný čas.

Klasifikace koňaku

Klasifikace koňaku je založena na compte systému. Tradice se ovšem neustále vyvíjí a tak po mnoha diskuzích došlo v roce 2018 ke změně a tak se koňaky řadí do jedné z následujících kategorií:

• VS – Very Special: minimálně compte 2
• VSOP – Very Special Old Pale: minimálně compte 4
• Napoleon: minimálně compte 6
• XO – eXtra Old: compte 10

Dříve bylo označení XO přípustné pro compte 6 a Napoleon byl pouze neoficiální název – nyní se tak vytvořila zcela nová kategorie.

Blendování

Blending, neboli míchání, je tradiční středobod celé produkce. Každý výrobce má svůj vlastní styl, který byl vytvořen za mnoho desítek nebo stovek let. V poslední době se ovšem můžete stále častěji setkat s ročníkovými koňaky, tzv. single-vintage nebo dokonce s neblendovanými koňaky z jednoho sudu, tzv. single-cask.

Výslednou chuť koňaku má na starosti master blender – francouzsky maître de chais, česky sklepmistr. Ať už se jedná o masovou produkci koňaků VS, která je chuťově velmi konzistentní, nebo jde o jedinečný koňak, kde jsou využity zásoby ze skladu paradis, master blender vždy nese odpovědnost za kvalitu finálního produktu.

Lahvování a produkce

Přestože je Cognac nejslavnější francouzský destilát, tak jeho popularita je po staletí větší v jiných zemích, což je patrné i na výše uvedené klasifikaci, která nese anglické zkratky. Právě Velká Británie vedla po dlouhé roky tabulky spotřeby koňaku. Nyní se však o první příčky přetahuje USA spolu s Čínou, jejich spotřeba je dokonce 10x větší než ta britská. 

Trh s koňaky prakticky ovládá tzv. velká čtyřka – Hennessy, Rémy Martin, Martell a Courvoisier – právě tyto domy zajišťují až 80 % veškeré produkce. Malí producenti, kterých je cca 300, ovšem nejsou o nic méně kvalitní, mnohdy je tomu právě naopak. Jejich výhoda je, že se nemusejí starat o propagaci koňaku jako takového (to zajistí ti velcí) a mohou tak nabídnou velmi kvalitní produkty za mnohem lepší ceny. Bohužel, jejich produkty se velmi těžko shánějí v obchodní distribuci.