Suroviny pro likéry – 2/2
Nejdůležitější likérnickou surovinou poskytující chuť i aroma, jsou odedávna rostliny a jejich jednotlivé součásti. Tyto rostliny uchovávají ve svých buňkách těkavé vonné kapaliny, zvané silice čili éterické oleje.
Všeobecně rostliny a jejich části zpracováváme různými způsoby: vyluhováním (macerací a digescí), destilací, lisováním a pod. Ve všech případech z nich dobýváme cenné látky, které slouží k docílení žádané chuti a vůně likéru. Obvykle užíváme rostliny sušené, drobně pokrájené, vždy pak prosévané. Při výrobě likérů kombinujeme více druhů rostlin, takže likér sestává mnohdy z celé řady chutí a vůní, tvořících dohromady jeden souladný celek. V kombinačních schopnostech, znalostech a praxi spočívá vlastně celé umění dobrého výrobce likérů.
Rostliny vhodné pro likérnictví M-Z
Mařinka vonná
Je v lihovině silně aromatickou součástí. Užívá se na s květy a upravuje se z ní známý májový nápoj a májový likér. Užívá se i v lékařství při jaterních chorobách, vodnatelnosti a j. Působí na krev, játra, ledviny a rozpouští kyselinu močovou.
Máta peprná
Je jednou z nejužívanějších likérnických bylin a složkou nejrůznějších bylinných násad. Užívají se pouze listy, bez lodyh, které udělují likéru příjemně bylinné aroma a chladivý charakter. Bylina poskytuje olej, jehož podstatnou, chladivou součástí je menthol. Olejem však nelze rostlinu vždy nahradit, ježto bylina, přímo použitá udílí likéru charakter více bylinný, kdežto při použití silice vystupuje více chladivé aroma mentholové. Užívá se jako čaj a působí velmi účinně na žaludek, podporuje trávení a zamezuje nadýmání, říhání a pálení žáhy; pomáhá i při katarech a křečích žaludku a má blahodárný vliv i na nervový systém.
Máta kadeřavá
Používá se rovněž v likérnictví, buď přímo, nebo jako olej. Udílí likéru obdobné větrové aroma a kmínovou příchuť.
Mateřídouška
Je silně aromatická bylina, jejíž na s květy udílí likéru hořkou, kořennou příchuť. Poskytuje též vonnou silici. Z lékařského hlediska je mateřídouška velmi účinným lékem, působícím zejména na močový měchýř. Léčí katar měchýře, rozpouští krystaly kyseliny močové. Prospívá i při žlučových kamenech, působí blahodárně na střeva, ledviny, játra a čistí radikálně krev. Osvědčuje se výborně při kožních vyrážkách, revmatismu, bolestech v kříži a ischiasu. V lidové léčbě je odvar mateřídoušky známým prostředkem proti kašli. Zevně se užívá mateřídouška jako přísada do koupele (odvar asi 250 g sušené byliny na jednu koupel). Lázeň a vůně mateřídoušky působí též blahodárně na nervy, které uklidňuje a posiluje. Kombinuje se s levandulí a jinými vůněmi.
Melisa, meduňka
Významná bylina likérnická jemného aroma. Kombinována s jinými rostlinamii tvoří důležitou složku likéru Chartreuse, podobně jako máta peprná, která ve vhodné kombinaci poskytuje rovněž dobré výsledky. Meduňka se hodí pro Chartreuse zelenou i žlutou, máta pouze pro zelenou. Z meduňky se připravuje čaj, obvykle v kombinaci s jinými drogami (často s mátou peprnou), při bolestech hlavy, zahlenění žaludku, kolice a jiných chorobách. Správně připravený čaj meduňkový je výborným prostředkem při tlučení srdce.
Muškát, květ
Muškát má silné aroma a dává kořennou, hořkou až palčivou chuť, tvořící vhodnou složku u nejrůznějších druhů likérů.
Myrha
Pryskyřice předepisovaná v malých dávkách u mnohých hořkých lihovin.
Oman pravý
Aromatický kořen užívaný u hořkých likérů. Oman použitý v lékařství účinkuje na sliznice, uvolňuje hleny a prospívá při katarech žaludku a kyčelních bolestech.
Osladič
Se rovněž vyskytuje v předpisech na bylinné násady pro některé žaludeční hořké likéry.
Pepř a paprika
Jsou pokládány za drogy zesilující pálivost lihoviny a udílející jí tak zdánlivě vyšší stupňovitost. V tomto smyslu není jejich užívání dovoleno, s vyjímkou „paprikového likéru“, který jako takový musí být výslovně označen.
Pelyněk
Známá hořká bylina, je jednou z nejběžnějších u žaludečních lihovin. Pelyněk je známým lékem pro žaludek i střeva. Podporuje chuť k jídlu, mírní kolikové bolesti a zapuzuje hlísty.
Pomeranč
Je jednou z nejstarších nejpoužívanějších likérnických ingrediencí. Jeho kůra obsahuje silici, jejíž lahodná vůně a chuť je vítaným a cenným doplňkem mnohých chuťových harmonií.
U některých likérů je pomerančové aroma převládající (Curacao, Triple sec, Cointreau a j.), u jiných jemně zastřeno ostatními složkami. Přichází v úvahu buď jako kůra s bílou dření, dávající nahořklou chuť s menší vydatností (cortex aurantii albedo), nebo jako kůra bez bílé dřeně, jemně a tence seříznutá; dává silné aroma a plnou chuť bez hořké příchutě a je vydatnější, nebo líh má při vyluhování snadnější přístup (cortex aurantii flavedo).
V obou případech se kůra pokrájí na malé kousky a usuší. Kromě kůry se užívá také květ (flores aurantii), poskytující silnou svěží vůni. Olej z květů je jedním z nejdražších a je znám pod názvem Neroli.
Sušené pomerančové květy, vyluhovány lihem nemohou ovšem co do vůně olej nahradit, tvoří však součást aroma, v likéru někdy dobře působící. Olej naproti tomu je nutno odměřovati velmi opatrně jinak změní likér ve voňavku.
Malé nezralé plody (padavky) přicházející do obchodu jako malé, velmi tvrdé kuličky. Rovněž se podrobují účinku lihu, když byly před tím náležitě rozdrceny. Dávají hořkou chuť, pomeranč pouze připomínající a jsou běžnou složkou hořkých likérů (fructus aurantii immaturi). Pomerančová šťáva se užívá jen u přírodních pomerančových likérů a také jako přísada k punčovinám.
Puškvorec
Je silně aromatický a dává plnou, hořko-kořennou chuť, hodící se k nejrůznějším kombinacím. Větší dávky udílí likéru palčivost. V ohledu zdravotním je puškvorec výtečným prostředkem pro žaludek: sílí, čistí, povzbuzuje trávení a chuť k jídlu.
Rebarbora
Je známou lékařskou a likérnickou bylinou, kde náleží mezi přírodní prostředky projímavé.
Rozmarina
Známá polní bylina, jejíž na s květy i eterický olej jsou v likérnictví užívány jako jemná aromatická přísada. V ohledu zdravotním je rozmarina prospěšná nervům, které sílí a povzbuzuje. Užívá se také jako přísada do koupele (lihový výtažek nebo 15-20 kapek oleje rozpuštěného v lihu).
Sasafrasové dřevo
Se přidává k násadě u některých nahořklých likérů.
Skořice
Je v likérnictví jednou z nejběžnějších surovin vůbec. Používá se kůra čínská – cortex cinnamomi chinensis, nebo jemnější a dražší ceylonská. Tato má jemnější a nasládlejší chuť. Silice ceylonská se destiluje též v Evropě z kůry. V některých receptech jsou předepisovány též skořicové květy (flores cinnamomi).
Šafrán
Který se používá i jako barvivo, tak i jako silné aromatické koření. Užívá se jen v malých dávkách u některých hořkých lihovin.
Šalvěj lékařská
Je rostlina nízkého keřovitého vzrůstu s modrými, až fialovými květy. V likérnictví bývá přísadou u zdravotních likérů, v lékařství je ceněn její stahující účinek, kterým působí na hlenové a potní žlázy. Osvědčuje se též při katarech hrtanu a chorobách ledvin a jater. Při zánětu mandlí a ústní sliznice je šalvějový čaj výtečným kloktadlem.
Tymián
Rostlina příbuzná mateřídoušce, se kterou má i podobné vlastnosti a účinky. Užívá se rovněž na s květy, poskytující silné, mateřídoušce podobné aroma. Léčivá síla tymiánu je dávno známa a užívá se jako osvědčený prostředek při onemocnění dýchacích cest, dušném kašli, zahlenění a pod. Tymián však také silně působí na střevní ústrojí, v němž zamezuje kvašení a mírní křečovité bolesti. Podobně jako mateřídouška má i tymián velmi příznivý účinek na nervy, které sílí, povzbuzuje a uklidňuje.
Vachta
Užívá se u četných druhů silně hořkých likérů. Je jedním z prostředků povzbuzujících chuť k jídlu.
Vratič
Se vyskytuje v některých receptech na zdravotní lihoviny. Užívají se polokulovité hlavičky rourkovitých květů a mladá na. V lékařství je znám jako hlístopudný lék. Působí na sliznici střevní, mírní nadýmání a vyvolává tělesné teplo.
Vanilka
Jejíž černé lusky jsou známy v kuchyni, nachází též upotřebení v likérnictví u sladkých, aromatických likérů. Je také obvyklou přísadou do rumů.
Yzop
Dosti běžná přísada u žaludečních a hořkých likérů. Užívají se květy a listy. Květy jsou modré a poskytují zvláštní balsamovou vůni. Z lékařského hlediska yzop čistí krev a prospívá játrům. Používá se též při poruchách žlučovodu, žloutence a žlučových kaméncích.
Zázvor
Je běžným kořením jak v kuchyni, tak i v likérnictví jmenovitě u lihovin hořkých, zdravotních a žaludečních. Je jedním z nejosvědčenějších prostředků k nápravě zkaženého žaludku a vyvolání chuti k jídlu.
Zeměžluč
Je nepostradatelnou surovinou v celé řadě silně hořkých lihovin. Užívá se na spolu s červenými květy. Zeměžluč je výtečným lékem pro žaludek a játra, současně pak působí jako mírné projímadlo.
Všechny díly
