Tradiční japonské sake a nově také šumivé sake

Rýžové víno patří k japonské kultuře tak neodmyslitelně jako třeba čaj či sushi. Většině lidí se při zmínce tohoto nápoje vybaví sake, které se pije jako klasický alkoholický nápoj.

Sake je pro Japonce doslova náboženství. Sake je unikátní nápoj s dva tisíce let starou historií a komplexním výrobním postupem. Pro Japonce je sake, podobně jako třeba čaj, pevnou součástí jejich kultury a národní identity. Tento tradiční alkoholický nápoj, který se nepřesně nazývaný rýžové víno, je u nás zatím málo známý, ale to se nově již mění.

V poslední době sake dobývá i zbytek světa. Z Japonska se exportují výběrová sake a jejich kouzlo objevili také someliéři. Sake má mnoho různých podob. Dokáže se dobře snoubit s jídlem anebo překvapit jako neotřelý drink ve vinném baru. Celosvětově obliba sake rychle roste a cestu si hledá i k nám.

Pije se vychlazené i teplé a je spjato se společenskými příležitostmi a oslavami, jako je například svatba nebo společenská oslava.

Co je to sake a jak se vyrábí

Sake není ani víno, ani pivo, a není to ani vodka, se kterou je občas čiré sake na první pohled zaměňováno.

Základní surovinou pro výrobu sake je rýže, ovšem ne ledajaká. Japonci evidují kolem sta odrůd rýže na sake. Od konzumní rýže se liší jednak velikostí zrna, jednak vyšším obsahem škrobu, méně má naopak proteinů a tuku. Velké zrno je klíčové zejména pro prémiové sake: rýže se totiž před dalším zpracováním obrušuje (leští), čímž přichází někdy až o 70% procent své původní velikosti.

Právě v jádru rýže je totiž největší koncentrace škrobů, které pak budou v procesu výroby přeměněny na důležité cukry. Čím více je rýže obroušená, tím luxusnější a zpravidla i jemnější je výsledný nápoj. Omleté části rýže Japonci samozřejmě nevyhazují, ale druhotně je zužitkují a vyrábějí se z nich například rýžové krekry.

Proměnu škrobů na cukry zařídí ušlechtilá plíseň koji (Aspergillus oryzae), která je mimo jiné nezbytná i při výrobě pasty miso nebo sójové omáčky.

• Vyleštěná obroušená rýže se pere a máčí, aby se vyčistila a vsákla dopředu dané množství vody.
• Pak se napařuje horkou párou, čímž se prakticky uvaří, a následně je naočkována plísní koji. Posléze se míchá s vodou a nechá se fermentovat na zákvas. V této fázi se přidávají speciální kvasinky, kterými je možné výslednou chuť sake ovlivnit. V průběhu kvašení se může pro usměrnění procesu a vypíchnutí určitých aromat přidat i kvalitní destilát.
• Do zákvasu se postupně přidávají další dávky rýže, koji a vody, čímž vznikne rmut, který zraje 20–30 dnů. Potom se rmut vylisuje (nebo se nechá odkapat) a výsledná tekutina se následně filtruje a pasteruje.
• Nakonec se sake uloží ke zrání a před lahvováním ještě může (ale nemusí) být zředěno vodou, aby se zredukoval obsah alkoholu.
• Voda je důležitou složkou výroby a většina sakevarů se pyšní kvalitními prameny. Posledním krokem je opět většinou pasterizace a pak už může sake putovat do obchodní sítě.

Celý proces trvá několik měsíců a tradičně probíhá zejména během zimy, po sklizni rýže. Chladné zimní teploty totiž umožňují pomalou fermentaci, a tím také delikátnější chuť. Nové sake na trh přichází většinou v dubnu.

Konzumace sake

První doušek sake může být překvapivý, zejména pokud jej dostanete ve vinné sklence a očekáváte nápoj podobný zkvašené révě. Sake má totiž na rozdíl od vína méně kyselin i menší mineralitu, není tedy tak výrazně svěží. Po chvíli ale jazyk u kvalitního sake objevuje různé tóny – ovocné, sladké, kořenité, máslové, především však takzvanou pátou chuť umami. Ta souvisí právě s koji, které je zdrojem této intenzivní chuti.

Japonci jsou přesvědčeni, že právě díky umami je sake tím nejvhodnějším doprovodem nejen k suši, ale obecně k rybám a mořským plodům, zejména pak k ústřicím. Víno je na rozdíl od sake železité a také obsahuje obvykle síru, takže pokud jíte rybu a pijete víno, mnohem více cítíte rybinu. Ústřice a víno zase způsobují v ústech kovovou dochuť. U sake ani jedno z toho nehrozí.

Sake se také výborně hodí k aromatickým sýrům, zejména k modrému, kde sake skvěle funguje právě díky sladším a komplexnějším tónům. Ideálním společníkem je také k hořké zelenině, jako je třeba chřest. Vyzrálé sake ale ladí třeba i s hořkou čokoládou.

• Sake může být lehké a jemné, mléčně zakalené nefiltrované, nebo dokonce šumivé a svým elegantním charakterem připomínat víno.
• Sake také může být plnější, zemitější, podobnější destilátům či likérům.
• Sake může být i skvělým dochucovadlem pokrmů.
• Barva zrajícího sake už není čirá, ale má jantarový odstín. Sake může zafungovat i jako součást míchaného nápoje, a třeba v kombinaci s japonským citrusem yuzu je neobyčejně osvěžující.
• Druhy sake se také liší obsahem alkohou, obecně ho však obsahuje více než víno, mezi 15–20%.

Existují také speciální varianty rýžového vína, které jsou určeny výhradně na vaření. Patří mezi ně ryorishu či mirin, která dodají pokrmu zcela novou chuť. Na vaření se však nikdy nepoužívá klasických alkoholický nápoj, který si můžete dát s přáteli v baru či restauraci, ale speciální saké, které nese název ryorishu a které má místo zase jen v kuchyni.

Největší rozdíl mezi klasickým saké a ryorishu je ten, že do druhého jmenovaného je přidáváno více soli, někdy také pivovarský slad, čímž vzniká chuť umami. 

Z rýžového vína je vytvořeno i další dochucovadlo. Nese název mirin a v japonské kuchyni má svou nezastupitelnou roli. Na rozdíl od ryorishu, který je slané chuti a průhledné barvy, je mirin sladký a tmavý a svou konzistencí připomíná spíše sirup.  

Obě pochutiny obsahují alkohol, ačkoliv každá v jiném množství. Jsou výborné k odstranění zápachu z některých potravin, například syrových ryb. Stejně tak dokáží obě podtrhnout chuť jídla, a to mimo jiné i díky chuti umami, kterou obě obsahují. 

Každá z těchto variant rýžového vína to ovšem dělá zcela jiným způsobem. Je tedy jasné, že se mezi sebou nemohou zaměňovat. Naopak se často používají ve stejných receptech, kde se jejich chutě příjemně snoubí.

Mirin má navíc právě díky zvýšenému obsahu cukru schopnost zamezit ztrátě chuti potravin při dlouhém vaření a také dokáže zvýšit lesk jídla. V Japonsku se to využívá například při přípravě omáčky teriyaki.  Výborné je toto dochucovadlo také při nakládání masa či mořských plodů, kterým přidá lehce nasládlou chuť, která se výborně doplňuje se sójovou omáčkou. 

Šumivé sake

Jde o novinku – osvěžující nápoj s bublinkami, který se vyznačuje neotřelou chutí.

Je jemně sladký, příjemně ovocný a svěží perlení je skvělý bonus. Ať už ho zvolíte jako aperitiv, spárujete se sushi, nebo si jím připijete na oslavě, je vždy perfektní volbou.

Šumivé sake, známé také jako sparkling sake, je speciální druh sake s jemným perlením, které mu dodává lehkost a svěží chuť. Vyrábí se stejně jako běžné sake z fermentované rýže, ale rozdíl je v přidaném oxidu uhličitém nebo druhotném kvašení, které způsobuje perlivý efekt. Díky tomu má šumivé sake blíže k šampaňskému, přestože si zachovává výrazné rýžové tóny a jemnou sladkost. Ve sklenici často vyniká světle žlutým až jemně narůžovělým odstínem.

Šumivé sake je poměrně moderní inovací, která se poprvé objevila na začátku tisíciletí, kdy japonští výrobci alkoholu hledali způsob, jak oslovit širší spektrum nových konzumentů. Inspiraci našli v šampaňském a perlivých vínech z Evropy. První experimenty s bublinkami v sake byly nejdříve dílem několika odvážlivců – ti si ale touto unikátní variací rychle získali fanoušky jak v Japonsku, tak i po celém světě. Dnes je šumivé sake symbolem sofistikovaného stylu a oblíbeným nápojem na oslavách i méně formálních setkáních.

Charakteristika šumivého sake:

• Bublinky dodávají sake nový rozměr, který zvýrazňuje jeho jemně sladké a ovocné tóny – často se objevují příchutě broskví, jablek nebo hrušek.
• Šumivé sake má navíc nižší obsah alkoholu než tradiční verze, což ho činí přístupnějším pro širší veřejnost.
• Navíc přináší hravou estetičnost – jeho perlení ve sklenici dodává nápoji slavnostní punc.

• Obsah alkoholu v perlivém sake je většinou nižší než 10 %, ale může se pohybovat od 4 do 16 %.

Konzumace šumivého sake

Díky svému svěžímu charakteru se hodí nejen jako aperitiv, ale i k pokrmům, které by běžné sake příliš zatížilo.

• Svěží chuť sake se skvěle snoubí s pokrmy, které jsou lehké a delikátní.
• Jemně ovocné tóny šumivého sake krásně doplňují ryby a mořské plody.
• Šumivé sake také výborně doprovodí sladké dezerty, jako jsou ovocné sorbety nebo jemné koláče.
• Šumivé sake dokáže vyniknout i v kombinaci s bílým masem nebo jemnými sýry, kde podtrhuje chuť jídla, aniž by přebíjel jeho jemné nuance.
• Barmani ho používají jako základ pro osvěžující koktejly, kde bublinky a jemná rýžová chuť přidávají koktejlu originalitu a lehkost.

Na trhu jsou různé variace šumivého sake, od suchých po sladké, některé s výrazně ovocnými podtóny, jiné zase jemně květinové. S nárůstem popularity šumivého sake v posledním desetiletí se objevily stovky nových značek a stylů.

Všechny druhy šumivého sake by se měly podávat chlazené. Pro čiré druhy šumivého sake se pak oporučuje použít sklenice na šampaňské.