Umění snoubení vín a pokrmů

Publikováno: Autor:

Umění snoubení vína a pokrmů není pouze výsadou gurmánů, ale patří k všeobecným společenským znalostem. Pokud tedy alespoň občas chodíte do společnosti, zvete přátele na obědy nebo večeře, pořádáte společenské akce, určitě stojí za to osvěžit si základní principy a trendy párování vín a pokrmů.

Jak tedy správně kombinovat víno s pokrmem?

Víno a charakter pokrmu

Důležité je se soustředit na chuťové vlastnosti pokrmů a přihlížet také na intenzitu chuti a variantu úpravy. Zásadní roli mohou někdy sehrát i takové detaily jako jsou bylinky, koření nebo omáčky.

Už dávno neplatí, že k rybě a k bílému masu se má pít jen bílé víno. Mějte na paměti, že může existovat i několik možností, jak k jednomu chodu úspěšně párovat vína.

Vodítkem mohou být i osvědčené regionální kombinace vín a krajových sýrů či ostatních pochutin, které jsou původem z jedné oblasti. Jakmile budete pít moravská vína, zkuste k nim vybrat pochutiny ze stejné oblasti.

Harmonie versus kontrast

Při sestavování vhodných kombinací vína a jídla se obecně uplatňují dva styly – harmonie nebo kontrast:

  • Harmonie – je založena na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. „Typickým příkladem jsou sladké nápoje se sladkými pokrmy. Ideálním partnerem k dezertům jsou sladká vína, například ledová nebo slámová.
  • Kontrast – zde dochází ke spojení rozdílných chutí a vůní, které se vzájemně vyvažují či zmírňují a tím vytváří působivý celek. „Příkladem vzájemného zmírňování je vyzrálý sýr s ušlechtilou modrou plísní Roquefort, jenž má výrazné aroma a v jeho chuti dominuje slanost a hořkost. S vínem, které obsahuje vysoké procento zbytkového cukru, a přitom i s poměrně bohatou kyselinou, vytváří dokonalé spojení.

Posloupnost vín v menu a servírování vína

K navození příjemného gurmánského zážitku pomůže i správná posloupnost při servírování vín a pokrmů. 

  • Vždy začínáme nejsušším vínem s delikátním aromatickým profilem a postupně zesilujeme chuťové i vonné zážitky.
  • V ideálním případě by se mělo začínat šumivými víny, pokračovat bílými a růžovými, přes červená, fortifikovaná až po digestiv.

To ostatně platí nejen u vín, ale i u pokrmů. Nejprve začneme servírováním buď lehkých studených či teplých předkrmů, poté budou následovat polévky, ryby, světlé maso, tmavé maso, sýry a dezerty. Bude-li se podávat sladké víno k předkrmu, například k husím játrům, pak je důležité se vrátit zpět k suchým vínům. Aby došlo k zneutralizování chuťových pohárků, zkuste si dát přírodní sorbet s vyšší kyselinou.

Konkrétní tipy na párování

  • K sýrům s modrou plísní se doporučuje vyzkoušet spojení s Rulandským modrým.
  • Pokud raději preferujete vyzrálejší sýry, jako je například gouda, vyzkoušejte kombinaci se suchým červeným vínem odrůdy Merlot.
  • Dalším zajímavým kontrastem je spojení červeného vína a tučnějšího masa. Tříslovina, která je obsažená v červeném víně, sníží pocit mastnoty, tuk zase zjemní dominantní tříslovinu.
  • Mezi typické pochutiny k červeným vínům patří uzeniny. Je to osvědčená kombinace, kterou si může každý připravit během chvilky u sebe doma. Například vyzrálou dušenou šunku v kombinaci s pozdním sběrem odrůdy Modrý Portugal.
  • Výborné spojení přináší i typický uherský salám se suchým vínem odrůdy Zweigeltrebe. Obě vína dokonale vyvažují obsah tuku v pokrmu.
  • Ale existují i vyloženě problematické potraviny, jako je čerstvý česnek, cibule, pórek a další potraviny obsahující sulfidové aromatické látky, kterým je dobré se při podávání vína úplně vyvarovat.

Jak správně párovat vína a pokrmy

Správné párování vína a pokrmů spočívá v nalezení harmonie mezi chutěmi, intenzitou a texturami, což pozvedne gastronomický zážitek na vyšší úroveň. Ačkoliv existují zažitá pravidla, není třeba se jich otrocky držet – nejdůležitější je vlastní chuťový dojem. 

Základní principy párování vín a pokrmů

  • Podobné k podobnému: Lehké jídlo se snoubí s lehkým vínem a výrazná, silná jídla s robustními víny. Například jemná bílá ryba se hodí k lehkému Sauvignon Blanc, zatímco steak se hodí k plnému Cabernet Sauvignon.
  • Protiklady se přitahují: Naopak lze kombinovat i kontrastní chutě, které se vzájemně doplňují. Příkladem je sladké víno podávané k pikantnímu jídlu, kde cukr tlumí pálivost a zvýrazňuje chuť.
  • Barva vína a masa: Klasické pravidlo říká, že bílé víno se podává k bílému masu (drůbež, ryby, mořské plody) a červené víno k červenému masu a zvěřině.
  • Regionální shoda: Vína se často skvěle párují s jídly, která pocházejí ze stejné oblasti. Příkladem je italská pasta s italským vínem.
  • Pozor na rušivé chutě: Některé ingredience mohou vínu uškodit. Například příliš octové, citrusové nebo hořké pokrmy mohou přehlušit chuť vína nebo ji zkreslit. 

Párování podle typu vína a pokrmu

Bílá vína

  • Lehká bílá vína (např. Sauvignon Blanc, Ryzlink):
    • Ideální pro: Drůbeží maso, ryby, mořské plody, zeleninové saláty a jemné sýry.
  • Plnější bílá vína (např. Chardonnay):
    • Ideální pro: Telecí maso, smetanové omáčky a tučnější ryby. 

Červená vína

  • Lehčí červená vína (např. Merlot, Pinot Noir):
    • Ideální pro: Těstoviny, lehčí úpravy hovězího masa a zrající sýry.
  • Plná, robustní červená vína (např. Cabernet Sauvignon, Syrah):
    • Ideální pro: Steaky, zvěřinu, grilované maso a výrazné, kořeněné pokrmy. 

Sladká vína

  • Ideální pro: Dezerty, čokoládu, crème brûlée a některé druhy sýrů.
  • Tipy: Sladké portské víno skvěle doprovází čokoládu a karamel, zatímco tawny portské se hodí k sýrům nebo mandlím. 

Další užitečné tipy

  • Intenzita chuti: Intenzita chuti vína a jídla by měla být vyvážená. Nevýrazné víno se snadno ztratí u výrazného pokrmu, zatímco silné víno přehluší jemné jídlo.
  • Sladkost a kyselost: Kyselost jídla by měla být vyvážena vyšší kyselinkou vína. Sladkost dezertu by měla být nižší než sladkost vína.
  • Vaření s vínem: Pokud víno použijete do pokrmu, je ideální podávat k jídlu stejný typ vína. Vždy použijte kvalitní víno, které byste si sami s chutí vypili.
  • Experimentování: Nejlepší způsob, jak se naučit párovat vína, je zkoušet různé kombinace. Neexistuje univerzální správná odpověď, protože každý má jiné chuťové preference. 

Pro správné párování vína a jídla je klíčové hledat harmonii v chuti, intenzitě, textuře a aciditě, aby se vzájemně doplňovaly. I když existují zažité konvence, nejdůležitější je váš vlastní chuťový dojem. 

Praktické tipy pro párování vín a jídel

Základní principy párování

  • Podobné s podobným: Párujte jídla a vína s podobnou intenzitou.
    • Lehké jídlo (saláty, ryby) s lehkým vínem (např. Sauvignon Blanc).
    • Výrazné jídlo (steak, zvěřina) s robustním vínem (např. Cabernet Sauvignon).
  • Barva vína a masa: Tradiční pravidlo, i když s výjimkami, říká, že k bílému masu (drůbež, ryby) se hodí bílé víno a k červenému masu a zvěřině červené.
  • Regionální shoda: Vína se často skvěle snoubí s pokrmy, které pocházejí ze stejné oblasti. Například italská pasta s italským vínem.
  • Kontrast a doplňování: Lze kombinovat i protikladné chutě.
    • Tučné a smetanové pokrmy (smetanové omáčky, tučnější ryby) se hodí k vínu s vyšší kyselinkou, která pomáhá „pročistit“ chuťové pohárky.
    • Pálivá jídla s lehce sladkým vínem, které zmírní pálivost a zvýrazní chutě.
  • Intenzita a struktura: Zvažte texturu, tučnost a kořenitost jídla.
    • Tučné pokrmy dobře doplňují vína s vyššími taniny nebo kyselinkou.
    • Křupavé a smažené pokrmy skvěle ladí s šumivým vínem, které osvěží patro.
  • Harmonie kyselosti a sladkosti: Kyselost jídla by neměla přebít kyselost vína, a sladkost vína by měla být vyšší než sladkost dezertu.
  • Omáčka a dochucení: Párujte víno spíše s omáčkou nebo dominantní chutí jídla, než s hlavním masem samotným.
  • Pozor na rušivé chutě: Vyhněte se párování vína s příliš octovými, citrusovými nebo hořkými pokrmy, které mohou víno přehlušit. 

Tip na závěr

Neberte tato pravidla jako neměnné dogma. Nebojte se experimentovat a ochutnávat, abyste našli kombinace, které nejlépe vyhovují vašim vlastním chuťovým preferencím.