Vermut jako lehký osvěžující drink

Vermut, nápoj obohacený o bylinky, koření a vinný destilát, spadá do kategorie tzv. fortifikovaných vín. Velmi populární byl v 19. století, ale po světových válkách došlo k poklesu jeho obliby. Teprve v poslední době zažívá vermut opětovný rozmach, zejména díky zájmu barmanů o klasické koktejly. V nich totiž tvoří jednu z hlavních složek.

Vermut v poslední době zažívá comeback nejen v Evropě, ale i po celém světě. Ačkoli je tento alkoholický nápoj známý především v Itálii a Francii, vyrábí se i ve Španělsku.

Španělský vermut se od svých italských a francouzských protějšků liší hned v několika ohledech. Díky použití lokálních bylin a koření získává španělský vermut jedinečnou chuť i vůni. Oproti italskému vermutu je obecně méně hořký a vedle toho francouzského zase méně sladký. 

Co to je vermut

Vermut, oblíbený aperitiv s bohatou historií, je aromatizované víno obohacené bylinami, kořením a dalšími přísadami. Jeho výroba spočívá v pečlivém míchání vína s alkoholovým základem a tajnou kombinací bylin, které dávají vermutu jeho charakteristickou chuť. Vznik vermutu je tak uměním, které spojuje vinařství s botanickými znalostmi.

Vermut nebo také vermouth je tradiční aromatizované víno, které se během výroby navíc ještě fortifikuje neboli dolihuje. Jeho základem je lehčí bílé či červené víno, které výrobce obohatí o směs specifických bylin, zejména pelyňku, koření, případně ovoce a cukru.

Výsledkem náročného a poměrně i zdlouhavého výrobního procesu je signifikantní výrazně nahořklá chuť, za kterou stojí právě obsažený pelyněk. Samozřejmě vždy záleží na konkrétním výrobci a jeho receptu. Poměry bylin a koření se tak mohou lišit, stejně jako intenzita hořkosti či doprovodné chuťové tóny, např. citrusové, kávové, balsamikové, apod.

Z historie vermutu

Dlouhá historie vermutu sahá až do starověkého Řecka a Říma, kde vína aromatizovali pomocí bylinek kvůli jejich léčivým účinkům. 

Moderní verze vermutu však pochází z 18. století. Konkrétně z roku 1786, kdy Antonio Benedetto Carpano v italském Turíně uvedl na trh svůj produkt. Benedetto navíc svůj výrobek i pojmenoval, a to velmi příznačně. Slovo „vermut“ totiž pochází z německého slova „wermut“, což znamená pelyněk (Artemisia absinthium).

Francie nezůstala dlouho pozadu a brzy poté představil svůj vermut také Joseph Noilly. Původně se nápoj používal jako léčivý lektvar na žaludeční obtíže, postupně se stal oblíbeným aperitivem i základem do koktejlů.

Přestože je v dnešní době výroba rozšířena do celého světa, nejpevněji je vermut stále spjatý s Itálií a Francií. Vermuty bychom tak mohli rozdělit na dva hlavní typy: italský, který je sladší a plný aromatických bylin a koření, a francouzský, který bývá sušší a jemnější.

Do Španělska se pak vermut dostal díky obchodním stykům a rychle tu získal na popularitě. Asi největší úspěch pak slavil v 19. století v malém katalánském městě Reus, ve kterém se rázem objevily i desítky výrobců vermutů. 

Dodnes se největší množství vermutu vyrábí v oblasti Katalánska, kde se stal nezbytnou součástí místní tapas kultury. A je to právě vermut z Reus, který platí za jednu z největších světových delikates na poli vermutů.

Výroba vermutu

Vermut nepatří ani mezi vína, ani mezi lihoviny, jedná se vlastně o kombinaci obojího. Vermut se vyrábí z bílého či červeného lehkého vína, které je aromatizováno nejrůznějšími bylinami a kořením. 

Víno je ale důležitou vstupní surovinou, podle pravidel musí tvořit 75 % obsahu láhve. Kvalita a chuť vermutu tak začíná už na vinicích. Nejčastěji se používají lehká vína s nízkou kyselinou či suchá a neutrální vína s nižším obsahem alkoholu, aby jejich chuť nepřebíjela bylinky. Víno se poté doplní destilátem, výrobci zde nejčastěji sáhnou po brandy, grappě nebo čisté vodce, cukrem a směsí bylin a koření. Mezi nejčastěji používané ingredience patří pelyněk, heřmánek, skořice, kardamom a hřebíček. Výjimkou však nejsou ani květy či ovoce.

Sladkost se odvíjí od množství cukru, který se ve víně přirozeně vyskytuje. Případně se vermuty doslazují přírodními cukry, medem či karobovým sirupem. Podle míry doslazení pak můžeme vybírat mezi suchými a sladkými variantami, k dostání jsou bílé, růžové i červené vermuty.

Obzvlášť důležitou surovinou je při výrobě pelyněk, který dodává nápoji typickou hořkou chuť a aroma. Právě po něm je vermut i pojmenován, německy se tahle aromatická bylina totiž řekne „wermut“. Pelyněk ale není jedinou bylinnou složkou, v receptuře často najdeme také skořici, hřebíček, kardamom, mátu či koriandr. Výrobci se nebojí s bylinami experimentovat, ale konkrétní složení si přísně střeží, často se také jedná o rodinná dědictví. Vyrobit vermut tak, aby každý doušek byl skutečnou souhrou chutí, vyžaduje velkou znalost řemesla.

Celý výrobní proces začíná fermentací hroznové šťávy, která se následně smíchá s bylinami a kořením. Vzniklá směs se nechá po dobu několika týdnů až měsíců macerovat, aby se do vína dostalo co nejvíce chutí a vůní.

Po maceraci se vermut filtruje a fortifikuje se, tedy se do něj přidává se do něj alkohol. U dražších značek to bývá vinný destilát. V některých případech se vermut dokonce ještě nechává zrát v dubových sudech, což mu dodává komplexnější chuťový profil. 

Poměrně složitý proces výroby vermutu vyžaduje pečlivou volbu surovin a kombinaci tradičních i moderních technik. Vše začíná výběrem vína, které tvoří hlavní složku vermutu. Specifický charakter mu ovšem dají až další přísady: bylinky, koření a cukr. Následuje tedy macerace bylin, které se namočí do alkoholu, aby uvolnily své aromatické a chuťové složky.

Po dokončení macerace se bylinný extrakt smísí s vínem. Tento krok je velmi důležitý, protože určuje výsledný chuťový profil vermutu. Množství a poměr bylin a koření závisí na typu vyráběného vermutu. Podle toho se také do směsi přidává cukr nebo karamel. Po přidání bylin a sladidla přichází na řadu fortifikace, tedy dolihování. Obsah alkoholu se tím navýší na 15–18 %.

Některé druhy vermutu se nechají ještě dozrát po dobu několika měsíců i let, aby se chutě scelily. Nejčastěji zrají v dubových sudech a nerezových tancích. Poté už stačí jen vyfiltrovat případné sedimenty a vermut nalahvovat.

Dělení vermutů

Vermut má mnoho podob. Nejen díky použitému vinnému základu a koření, ale také se odlišuje barvou či podílem zbytkového cukru. Podle toho můžeme vermuty také dělit.

Rozdělení vermutů dle barvy:

• Bianco – bílý
• Rosato – růžový
• Rosso – červený

Rozdělení vermutů dle množství zbytkového cukru:

• Extra suchý – obsah cukru méně než 30 g/l
• Suchý – obsah cukru méně než 50 g/l
• Polosuchý – obsah cukru 51–90 g/l
• Polosladký – obsah cukru 91‒130 g/l
• Sladký – obsah cukru více než 130 g/l

Jak pít vermut

• Vermut jako aperitiv

Bylinný obsah, který nastartuje trávení i chuťové buňky, pasuje vermut na ideální aperitiv, tedy nápoj, předcházející jakémukoliv pokrmu či rovnou celému menu.

Rozhodně se ale neostýchejte si vermut dopřát i jen tak, obzvlášť v horkých dnech. 

• Vermut jako osvěžující drink

Vermut je také oblíbeným nápojem pro každou příležitost, od přátelských setkání až po formální oslavy. Tradičně se podává na ledu s plátkem citrónu či pomeranče, doplněný o olivy, které zvýrazní jeho aroma. Některé bary ho podávají i s trochou sody, což z něj činí osvěžující letní vinný drink.

Pořádáte-li oslavu, posezení s přáteli nebo jen hledáte způsob, jak dodat svému dni jižanský šarm, vermut je nápoj, který si určitě zaslouží vaši pozornost. Jeho bohatá historie, jedinečný chuťový profil a široké možnosti párování s jídlem z něj činí skvělou volbu pro každého, kdo si chce vychutnat něco opravdu speciálního. Ať už ho pijete samotný, na ledu, nebo v koktejlu, vermut vám vždy nabídne nezapomenutelný zážitek.

• Vermut v koktejlech

Vermut se podává buď samotný, s ledem, ale častěji se využívá v koktejlových recepturách.

Neobejdou se bez něj koktejly Negroni, Martini ani Manhattan. S narůstající oblibou low ABV koktejlů je vermut také stále populárnější bází, ať už v podobě koktejlu Americano nebo kombinace vermutu s tonikem. Mezi profesionálními i domácími barmany je oblíbený pro svou všestrannost.

Zajímavosti o vermutu

• Se vznikem vermutu je spojen rok 1786. Tehdy Antonio Benedetto Carpano v italském Turíně uvedl na trh svůj produkt. Jednalo se o první komerční vermut a Itálie se díky tomu stala jedním z center produkce. Nedlouho po něm, roku 1813 přišel Joseph Noilly se svým vermutem. V dnešní době se výroba vermutu rozšířila do celého světa, nejčastěji je však nadále spojován s Itálií a Francií.
• V 90. letech 20. století začali do výroby vermutu promlouvat američtí výrobci, kteří dali vzniknout novému stylu vermutu, tzv. Western Dry.
• Italové nebyli zdaleka první výrobci vermutu vůbec. Různé obdoby fortifikovaných vín lze vysledovat až do starověkého Řecka. Také Němci vyráběli víno obohacené o pelyněk, a to již v 17. století.
• Ačkoli je tedy vermut spojován s Itálii a Francií, pochází název nápoje překvapivě právě z němčiny. Konkrétně z německého slova pro pelyněk – wermut, který je základem vermutu.
• Dalšími obvyklými přísadami ve vermutu jsou skořice, hřebíček, yzop lékařský, chmel otáčivý, fenykl, kardamom či andělika lékařská, máta, meduňka nebo hořec, řebříček, muškátový oříšek, černobýl, koriandr, heřmánek a podobně.
• Stejně tak byste marně v Itálii a Francii hledali muzeum vermutu. To se totiž nachází ve španělském městě Reus. V tamním Museu del Vermut najdete stovky historických láhví, etiket a reklamních plakátů stejně jako restauraci a bar, kde hlavní roli hraje vermut.
• Od roku 2017 nese Vermut di Torino geograficky chráněné označení. To znamená, že jakýkoli vermut zde vyrobený musí dodržovat různé předpisy týkající se výroby, aby se mohl tímto názvem honosit.
• Ve Francii nese historicky geograficky chráněné označení region Chambéry. Dříve zde působila celá řada producentů, dnes se zde podle původních receptur vyrábí už jen značka Dolin.
• Přestože je vermut dolihovaný, stále jde o víno. Nemá tedy takovou trvanlivost jako destiláty. V chladničce se jeho životnost sice prodlouží, ale přesto byste ho měli vypít do šesti týdnů od otevření.
• Vermut plný bylinek a koření a leze jej také využít v kuchni při vaření, čímž dodá vašim pokrmům plnou a zajímavou chuť. Využití najde v dresinku na salát stejně jako v marinádě na maso. Do omáček i do dezertů.