Vinařská encyklopedie – S

Publikováno: 25. 8. 202127. 8. 2024 Autor: Lucie Proutníková

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

Sabrage (sabráž) – Je useknutí hrdla láhve sektu pomocí šavle nebo speciálního nože. Jde o romantickou vzpomínku z oslav carských důstojníků. Láhev se drží levou rukou za prohlubeninu ve dně v úhlu 45° a pravou rukou se plynulým sekem nože nebo šavle přejede po hrdle láhve v místě švu až k rozšířenému kroužku na konci hrdla. Není potřeba moc síly ani rychlosti seku, jde o jeden plynulý pohyb. Před sekáním se víno vychladí na 3 – 5°C, sundá staniolová záklopka a drátěný košíček. Sommelier Libor Nazarčuk dokáže urazit hrdlo sektu pouhou spodní částí běžného skleněného pohárku na víno, což dokazuje, že šavle nebo nůž jsou při sekání určeny pouze k efektu.
Sacharóza – Vyskytuje se v bobulích hroznů révy vinné v bezvýznamném množství. Chemický vzorec C₁₂H₂₂O₁₁. Sacharóza je složena z fruktózy a glukózy, roztok sacharózy otáčí rovinu polarizovaného světla doprava. Vzniká fotosyntézou v zelených listech rostlin, nejvíce v cukrové řepě a cukrové třtině. Při výrobě vína je povoleno použít sacharózu (viz. vinařský zákon) při zvyšování cukernatosti moštů před kvašením u stolních, zemských a jakostních vín. U jakostních vín s přívlastkem je zvyšování cukernatosti moštů zakázáno.
Saignée – Je to proces odstraňování nadbytečné tekutiny z kvasné nádrže pro výrobu růžového vína ze samotoku. V chladnějších vinařských oblastech lze přebytek rmutu využít k výrobě tmavších červených vín, než by bylo možné za normálních okolností, a to v důsledku vyššího podílu pevných částic v tekutině, poskytující více barvícího pigmentu.
Saint Laurent – povolené synonymum názvu odrůdy Svatovavřinecké.
Saké – Víno vyráběné z rýže Jedná se o japonský národní nápoj. Obsahuje 14 – 16% alkoholu. Barvu má světle žlutou a nebo bezbarvou. Je nasládlé s hořkou příchutí. Podává se buď horký nebo studený.
Salmanazar je název jedné z nadměrných velikostí lahve na víno o objemu 9 litrů.
Salon vín je nejvyšší soutěží vin v ČR, zastřešuje systém nominačních soutěží. Na vlastní soutěž navazuje celoročně otevřená veřejná degustační expozice nejlepších sta vín, umístěná ve sklepních prostorách státního zámku ve Valticích. Vína přihlášená do Salonu vín musí nejprve projít systémem nominačních výstav. Teprve na základně dominace může přihlásit vinař své víno k hodnocení v Salonu vín. Zařazena mohou být jen vína vyrobená z hroznů vypěstovaných v České republice, přihlašovaná partie musí v dané kategorii splňovat minimální množstevní kriteria daná statutem Salonu vín. Takto získané vzorky jsou hodnoceny komisí degustátorů, která maximálně 100 vínům udělí právo označovat láhve známkou „Salon vín“, chráněnou Úřadem průmyslového vlastnictví ČR.
Samorodné – Je to víno z tokajské oblasti, které se vyrábí z hroznů jen málo napadených ušlechtilou hnilobou a hroznů netříděných. Jeho charakter se blíží více běžným suchým vínům, než tokajským výběrům. Obsah alkoholu bývá větší a jen málokdy má významnější zbytkový cukr. V chuti i vůni lze většinou vysledovat botrytický buket.
Samotok – Je to mošt, který vytéká z hroznové drti. Obvykle se zceluje s vylisovaným moštem. U velmi jakostních odrůd jej lze použít k výrobě vysoce kvalitních vín s typickými odrůdovými znaky bez jakýchkoliv cizích tónů. Ty se někdy mohou do moštu dostat z peciček, slupek nebo nečistot, zvláště při několikerém lisování. Je to mošt, který odtekl ze rmutu samovolným procesem a k jeho získání nebylo použito lisování. Vyznačuje se větším podílem kyseliny vinné a menším podílem tříslovin. Samotok se používá např. při výrobě šumivých vín nebo vín typu rosé a klaret.
Šampaňské (Champagne) – Je speciální šumivé víno z francouzské vinařské oblasti Champagne. Může se vyrábět pouze z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (Mlynářka), výroba šampaňského podléhá mnoha přísným požadavkům a omezením ze strany úřadů. Pouze víno z této vinařské oblasti smí ale užívat název podle oblasti Champagne, ostatní šumivá vína z Francie nesou název „crémant“. Traduje se, že druhotné kvašení vína v láhvi objevil páter Dom Perignon (1639–1715), skutečností je, že již v r. 1530 se šumivé víno s úspěchem vyrábělo v jihozápadní Francii, známé jako Blanquette de Limeux. Málo se ví, že dvě odrůdy ze kterých se vyrábí šampaňské jsou modré a to Pinot Noir a Mlynářka. Většina šampaňského je přitom bílé barvy, malá část rosé. Hrozny se zpracovávají metodou výroby klaretu.
Šampaňský dům je historické označení pro výrobce šampaňských vín. V oblasti Champagne – Ardenne je jich přes tisíc. Nejznámnější z nich jsou nazývaní jako Grandes Marques. Většina šampaňských domů Grandes Marques je sdružená v Unii šampaňských domů.
Sauternská vína – Sauternská vína jsou francouzská dezertní vína, pocházející ze stejnojmenné oblasti v regionu Graves/ Bordeaux. Pro výrobu přírodních sladkých vín v této oblasti se používají odrůdy Sémillon (70-80%) a Sauvignon blanc (20-30%), které se někdy doplňují odrůdou Muscadelle.
Scelování – Cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd, ročníků nebo rezerv.
Sec – Název pro suché víno, jedná se o víno bez jakékoliv sladkosti. To však neznamená, že se jedná o víno bez hroznové chuti; vína s hojností velmi vyzrálé hroznové chuti se mohou zdát tak bohatá, že se mohou jevit poněkud sladká.
Šedá hniloba – Je to botrytidové napadení bobulí hroznů révy vinné při deštivém počasí. Napadená místa se zbarvují dohněda, dochází k octovému zápachu ve vyrobeném víně, barva bílých vín má hnědé odstíny a červená vína mají nízkou barvu.
Sekt – Je jakostní šumivé víno, výroba je obdobná jako u šumivého vína, ale základní surovina musí splňovat podmínky vyšší jakosti základního materiálu. Tlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,35 MPa.
Seyve Bertille (1864–1939) – významný francouzský šlechtitel révy vinné. Působil v Saint-Vallier, v departmentu Drôme v údolí Rhôny. Zabýval se intenzívně hybridním křížením mezi americkou révou a ušlechtilou evropskou révou. Cílem byly odrůdy odolné proti houbovým chorobám a mšičce révokazu. Nejúspěšnější novošlechtěnci z jeho dílny byly: Seyve Villard a Seyvel blanc.
Seyve Villard – všeobecné označení pro jeden z více než sto hybridních kříženců (křížení americké révy s ušlechtilou evropskou), které vyšlechtil Bertille Seyve (1864–1939) a jeho pokračovatelé v Saint-Vallier, departmentu Drôme v údolí Rhôny.
Sherry – Je speciální likérové víno z Andalusie ve Španělsku, vyrobené oxidativní metodou v neplných sudech, při zrání na hladině vína se utváří „flór“ (kožkovitý povlak vytvořený speciálním kmenem kvasinek), fortifikuje se alkoholem a sladidlem.
Schilcher – Je místní speciální růžové víno z rakouské vin. oblasti Steiermark (Štýrsko), vyrobené z modré odrůdy Blauer Wilbacher. Víno se vyznačuje vysokým podílem kyselin (běžně 12 – 16 gr/litr), suché. Víno s velkým exportním potenciálem.
Schilcherland je synonymum pro rakouskou vinařskou podoblast West Steiermark. Turisticky velmi silný region a oblíbené víno Schilcher. Známé jsou rovněž místní výrobky z dýní a dýňový olej z pražených jadýrek, lisovaný na pístových lisech.
Schwarze Katz – černá kočka je známé značkové víno z oblasti Mosel – Saar – Ruwer, v okolí zámeckého areálu Cochen-Zell (v blízkosti Koblenz). Historie značky začala v městečku Bernkastel – Kues. V roce 1863 belgický obchodník při nákupu vína chtěl ochutnat u vinaře v obci Bernkastel ze tří sudů víno. Na jednom z nich seděla černá kočka a zuřivě sud bránila. Víno šlo ochutnat až po použití násilí. Víno ze sudu, které černá kočka bránila, obchodníkovi tak zachutnalo a úspěšně se následně prodalo, že příští rok skoupil všechno víno z vinice o výměře cca 4 ha. Jak značka rostla, víno získávalo na oblibě a rostla rovněž výměra vinic, ze kterých lze touto značkou víno označovat. Značkové víno Zeller Schvarze Katz se vyrábí většinou z hroznů odrůdy Ryzlink rýnský, nebo cuvée Ryzlink rýnský a Müller Thurgau, či Sylvánské zelené, přičemž odrůdy RR v cuvée musí být více jak 70%. Víno se dělá ve sladším provedení typu Liebfraumilch, se zbytkovým cukrem 18 – 45 gramů na litr.
Silné pálení sudu – Značka H. Použité aroma má rozsah od černého pepře, kávy, kouřového aroma až po spálený karamel. Použitelné pro vína postrádající zralost. Doporučeno pro brandy. Tyto sudy mají velmi malý vliv na taninovou strukturu.
Silnější oheň – pálení sudu – Značka M+. Poskytuje aroma kouřové, aroma koření, pražených mandlí, pražené kávy, karamelu a kávy. Toto pálení je vhodné pro vysoce aromatická vína, která jsou schopna zvládnout vysoké dávky aromatických látek ze sudu.
Sirka – Je choroba vína způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Nikdo nezná spouštěcí mechanismus choroby, ani účinnou prevenci. Projevuje se v chuti i ve vůni po zkažených vajíčkách (sirovodíku). Choroba vzniká u mladých vín a nastupuje pozvolna, takže majitele vína na nemoc upozorní většinou až někdo jiný. Pokud choroba nepřejde v pokročilé stadium, odstraní se velmi lehce intenzivním provzdušněním vína a ošetřením oxidem siřičitým.
Sklepiér – osoba, která vede řízenou ochutnávku vína ve sklepě a zajišťuje podávání vína návštěvníkům sklepa. Sklepiérská činnost je specifická a liší se od činnosti someliéra i sklepníka. Termín „sklepiér“ byl zaveden v r. 2008 ve sklepích Valtického Podzemí, které vlastní ochrannou známku stejného názvu. Sklepiér umí řídit ochutnávku vín i pro větší skupiny, musí umět rovněž návštěvníky sklepu bavit. Na profesionální úrovni zvládá práce ve vinici, ve sklepě a při výrobě vína, je zkušeným degustátorem. O všech těchto činnostech musí umět s návštěvníkem sklepa pohovořit.
Sklepmistr – osoba, která řídí zpracování hroznů a výrobu vína. Zkušení degustátoři a znalci vína poznají posuzované víno většinou podle tzv. rukopisu sklepmistra, kdy použitá technologie se podepsala na charakteru vína.
Sklepník – starší označení pro číšníka, který v restauracích měl na starosti nápoje uložené ve sklepě z důvodů stabilní a nízké teploty, v dnešním slova smyslu somelier.
Skutečný obsah alkoholu – Skutečný obsah alkoholu udávaný v procentech objemových při teplotě 20 °C vyjadřuje počet objemových jednotek čistého alkoholu ve 100 jednotkách vína. Obsah alkoholu ve víně se dle nařízení (ES) č. 479/2008 rozlišuje na skutečný obsah alkoholu, možný a celkový obsah alkoholu. Skutečný obsah alkoholu je množství alkoholu, který vznikl kvašením čerstvých, rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu a byl skutečně naměřený, v objemových procentech při 20 stupních Celsia vína, při analytickém rozboru vína. Víno musí vykazovat skutečný obsah alkoholu nejméně 8,5 % objemových, jestliže bylo získáno výhradně z hroznů sklizených ve vinařských zónách A (v rámci EU např. oblast Čechy) a B (např. oblast Morava). Nejméně 9 % objemových v ostatních vinařských zónách. Výjimka z minimální hranice alkoholu u vína je připuštěna, pokud má víno chráněné označení původu nebo zeměpisné označení. V tom případě může být min. hranice alkoholu 4,5% obj..
Školení vína – Technologický postup při požívání výroby vína, jehož cílem je podporovat a usměrňovat přirozený vývoj vína, nebo odstranit nežádoucí látky a tím zvýšit kvalitu. Jsou to všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů do lahvování. Je to hlavně čiření (krášlení), filtrace, příprava vína k plnění do láhví, případně speciální operace jako batonáž (z franc. batonage), sur lie (čti syr li). Technologických operací při školení vína existuje nepřeberná řada a podle nich se pozná tzv. rukopis sklepmistra.
Sladké víno – Vína nad 45 g/l zbytkového cukru.
Slámové víno – Min. 27 st. ČNM: Hrozny sušené na slámových rohožích, rákosu nebo byly zavěšeny v dobře větraném prostoru po dobu minimálně 3 měsíce. Odpaření části vody z bobulí se zkoncentrují extraktivní látky. Velmi sladká vína. Slámové víno je název pro jednu z jakostních tříd vinařského zákona. Vždy se jedná o víno s vysokým obsahem zbytkového cukru, v řádu stovek gramů na 1 litr vína. Hrozny na výrobu slámového vína bývají často napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Jakostní víno s přívlastkem slámové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru. Slámové víno patří do kategorie přírodně sladkých žlutých vín.
Slazení vína – též Chaptalizace (chaptalisation z fr.) cukření moštů (slazení) před kvašením, přidáním řepného cukru (sacharóza) nebo rektifikovaného moštového koncentrátu, za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně. O původu termínu se zmiňuje již Ottova encyklopedie naučná, která říká o chaptalizaci toto: Chaptalisování vína zvané dle vynálezce franc. chemika Chaptala (v. t.), spočívá v tom, že v létech, kdy hrozny vinné náležitě neuzravše mají nadbytek kyseliny vinné a nedostatek cukru, redukuje se obsah kys. vinné a nedostávající cukr se dosazuje. 1 litr normálního městu hroznového obsahuje 6 g kys. vinné a průměrem 200 g cukru; neuzrají-li hrozny, změní se poměr ten v 9:150; z městu takového možno obdržeti nejvýše víno kyselé. Uvede-li se však kyselina a cukr ve správný poměr, vznikne z tohoto městu nikoliv jemné, ale přece chutné víno. Provádí se to tím, že na každé 3 g přebytku kyseliny vinné přidají se 2 g jemně umletého mramoru; množství cukru, jehož se užije, určí se buď dle tabulek neb dle formule VZOREC kde x jest množství cukru, m specifická váha městu, c množství cukru v procentech dle váhy obsaženého v městu původním, c1 totéž v městu chaptalisovaném. Faktor 95 udává, že 95 dílů cukru dá 100 dílů cukru invertního.
Šlechtění révy vinné – spočívá v selekci odlišných genotypů, které jsou dědičně přizpůsobené půdním a klimatickým podmínkám, odolné vůči nepříznivým biotickým a abiotickým vlivům a vyhovující požadavkům uživatelů. Vyšlechtěné genotypy (odrůdy) umožnily zvýšení výnosů a jakosti produktů, rozšíření ploch pěstování vzhledem k rozdílné ranosti a vyšší zimovzdornosti a odolnosti k chorobám a škůdcům. Zlepšila se vhodnost k mechanizované sklizni zvýšenou nepoléhavostí, zvýšenou odolností proti vypadávání zrn, nepukavostí lusků apod. Pokud není při tomto výběru k dispozici dostatečná genetická variabilita, musí se získat. Poté se rostliny s vybranými vlastnostmi pomocí speciálních postupů množí a reprodukují tak, aby vybrané znaky a jejich úroveň zůstala zachována i v dalších generacích.
Šlechtitel – osoba, která křížením mezi odrůdami (evropská réva) nebo mezidruhovým křížením vytváří nové odrůdy révy vinné. Cílem křížení je dosáhnutí nových, lepších vlastností odrůd révy vinné, jako např.: odolnost vůči mrazu, rezistence proti chorobám révy vinné, chuťových, aromatických vlastností ap..
Složení vína – Přírodního nefortifikovaného vína (bez přídavných látek): voda 80 – 90%, alkoholy 8 – 15%, cukry 0,2 – 5%, kyseliny 0,4 – 1,2%, glycerol 0,6 – 1%, minerální látky 0,1 – 0,4%, bílkoviny, polyfenoly (např. resveratrol), aromatické látky (cca 800 rozlišitelných substancí), vitamíny. Voda obsažená ve víně je všechna přírodní, (mnohdy musela projít až 14 metrů dlouhým kořenovým systémem rostliny), což u ostatních alkoholických nápojů se říci nedá, protože původ vody je buď ze studny, nebo z vodovodu.
Slupka jako součást bobule má za úkol chránit nejdůležitější část hroznu – dužninu. Slupka sestává z 10 – 12 vrstev relativně malých buněk (tloušťky 7 – 15 μm), které poskytují mechanickou pevnost a ochranu dužnině a pecičkám (semenům). Vrchní vrstva slupky je opláštěna tenkou voskovou vrstvou, která chrání bobuli před nadměrným odpařováním a před pohlcováním pachů z okolí. Stéká po ní rychle voda, ale i prostředky pro ochranu rostlin rozpuštěné ve vodě.
Solera – Systém postupně obnovované a doplňované směsky malým množstvím nového vína (odpovídajícímu v poměru k množství získávanému ze systému) za účelem získání vína konzistentní kvality a charakteru. Některé existující systémy solera byly založeny v 19.století a je možno tvrdit, že každá, v současné době prodaná láhve vína z tohoto systému obsahuje něco z prvního ročníku, byť by to byla jen čajová lžička. Někdy bychom museli pravděpodobně měřit i v molekulách, ale v takových vínech jsou obsažená alespoň nekonečně malá množství z každého, každičkého ročníku od založení systému, kromě ročníku před lahvováním.
Soleras – název nejspodnějšího sudu na nejstarší víno ve španělském systému zrání vína Solero.
Solero název starobylé španělské technologie zrání vína v sudech. Zrají tak speciální fortifikovaná vína většinou Sherry, Malaga. Jedná se o tři, případně čtyři řady sudů, které jsou naskládány na sobě. Při odebrání vína ze spodních sudů se doplňuje vínem ze středních sudů a ty zase z horních sudů. Do prázdného horního sudu se naplní mladé víno. Tímto systémem se dociluje stabilní kvality. Nejhornější sudy na mladé víno se jmenují Criaderas, nejspodnější na nejstarší víno se jmenují Soleras. Sudy nejsou nikdy plné, jde tedy o klasickou oxidativní metodu zrání vína. Na povrchu vína se vytváří tzv. flór, který dodává charakteristické aroma a chuť. Flór je tvořen speciálním místním kmenem kvasinek.
Sommelier – Je osoba jejímž úkolem je starost o víno v zařízeních kde se podává víno (restaurant, vinárna apod). Mezi základní činnosti sommeliera patří: nákup vína, skladování, sestava vinného lístku v návaznosti na kombinace s jídlem, práce se zákazníkem – přijímání objednávek, doporučení vína k jídlu, servis vína u stolu. Sommelier používá ke své činnosti u stolu velké množství nástrojů a přípravků. V zásadě lze konstatovat – čím dražší víno si zákazník objedná, tím více musí být spokojen s jeho přístupem a výkonem.
Spätlese – Označení pozdního sběru v Německu. Víno klasifikace QmP (víno přívlastkové), které se nachází o jeden stupeň nad klasifikací Kabinett, ale jeden stupeň pod klasifikací Auslese. Jde o víno obstojně sladké a vyrobené, jak název napovídá z pozdně sbíraných hroznů.
Špatný ročník – Je to ten, kdy je vyrobeno velké množství špatných vín zapříčiněním nepříznivých klimatických podmínek. Takto bývá popisován ročník, kterému se je nejlépe vyhnout, ale při degustacích je nutno si zachovat jasnou mysl, protože v každém ročníku bývají vyrobena dobrá vína, i když snad slabší, a ta bývají prodávána za výhodné ceny právě kvůli špatné pověsti ročníku.
Špičková vína – Vína nejvyšší kvality, jedná se o malé procento všech vyráběných vín.
Spumante – Plně šumivé víno. Mezinárodní označení jsou: Sparkling, Schaumwein, Vin Mousseux.
Šrotéř vinný – řemeslná živnost ve středověku zaměřená na rozvoz vína.
Stáčení vína – Odčerpání vína z kalů do čerstvého sudu nebo nádrže.
Stara trta (stará réva) – název pro nejstarší keř révy vinné na světě. Roste na jižním průčelí domu (ulice Vojašniški 8) v přístavu řeky Drávy ve slovinském Mariboru. Kmen, jehož průměr je v současné době 25 cm, byl zvěčněný již na kresbě domu z r. 1657. V r. 2004 byl vědeckou metodou určen věk keře na 440 roků a jako nejstarší keř révy vinné byl zapsaný do Guinessovy knihy rekordů. Réva je tažena na konstrukci po fasádě domu (brajdo) a každé ze dvou ramen je dlouhé 15 metrů.
Stáčení vína – technologický úkon při vinifikaci při kterém se víno přemísťuje z jedné nádoby do druhé.
Stárnutí v láhvi – Doba, kdy víno stráví v lahvích. Účinek stárnutí v láhvi je zjemňující.
Stařina vína (lidově stařinka, juchtovina) – Je vada, která vzniká dlouhým ležením vína v archivu, kdy dojde k rozkladu vonných a extraktivních látek. V ranné fázi je příjemná, později se stává z vína sladkokyselá voda. Dlouhou dobu a aby byla pitelná (několik desítek let), dokáží v archivu ležet jen velká vína s velkým potenciálem extraktních a aromatických látek.
Státní odrůdová kniha – úřední seznam všech odrůd rostlin, které byly v České republice registrované. Zápis do Státní odrůdové knihy provádí Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) po splnění všech podmínek daných zákonem. Pěstování odrůd révy vinné ve státech EU se musí řídit předpisy k tomu účelu vydanými. Každý členský stát vést seznam zatříděných moštových odrůd (Státní odrůdová kniha). Toto nařízení umožňuje vysazovat a pěstovat kteroukoliv odrůdu, pokud je uvedena v seznamu odrůd některého ze států EU a vyrábět z nich víno.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) – je orgánem státního dozoru zejména nad zdravotní nezávadností, jakostí a řádným označováním potravin. Kontroluje potraviny, suroviny k jejich výrobě, zemědělské, mydlářské a saponátové a tabákové výrobky. Je organizační složkou státu, která je podřízená přímo ministerstvu zemědělství. Problematikou vína je pověřen jeden ze sedmi inspektorátů v ČR a to inspektorát na ulici Běhounské v Brně.
Steidl Robert – rakouský učitel technologií pro zpracování hroznů, vína a kultury ve Vyšší odborné škole v Klosterneuburgu od r. 1988 (Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau), vedoucí institutu vinařství/sklepní hospodářství, vedoucí oddělení sklepního hospodářství, certifikovaný soudní znalec, mezinárodně uznávaný oenolog, autor řady odborných publikací.
Steiner Rudolf – průkopník a zakladatel biodynamického zemědělství (nar. 1861 v Kraljevici, dnešním Chorvatsku, zemřel 1925 v Dornachu ve Švýcarsku). Odborný záběr R. Steinera byl obrovský, mimo zemědělství se zabýval i školstvím (zakladatel tzv. waldorfského školství), dále antroposofií, antroposofickým lékařstvím a eurythmií. Nejvýraznějším současným pokračovatelem Rudolfa Steinera v oboru pěstování révy vinné a výroby vína biodynamickým způsobem na světě je Nicolas Joly.
Stolbur – parazitický organismus (fytoplasma) vývojově stojící mezi viry a bakteriemi. Hostitelskými rostlinami jsou především z čeledi lilkovitých, ale i z jiných. Napadá i révu vinnou na níž způsobuje chorobu, která ještě nemá české pojmenování. Hostitelskou rostlinou ve vinicích je svlačec. Stolbur se množí pučením v lýku napadené rostliny, jak v nadzemní, tak podzemní části rostliny. U napadených keřů révy vinné se mění barva listů do žluta (u bílých odrůd) a do tmavočervena (u modrých odrůd). Okraje listů se svinují a list dostane trojúhelníkovitý tvar. Listy usýchají a opadávají. Letorosty mají zkrácené přírustky (internodia), začnou se dělat černé skvrny, některé letorosty odumírají a zasychají včetně hroznů. Po několika letech odumírá celý keř. Na území ČR zatím choroba ve vinicích nebyla zaznamenaná, dalším oteplování klimatu lze předpokládat její rozšíření i u nás.
Stolní hrozen je plod révy vinné vyšlechtěný za účelem přímého konzumu. Liší se od hroznů moštových, které jsou určené k výrobě vína. Požadavky na stolní hrozny jsou odlišné než u odrůd moštových u kterých je většinou cílem dosáhnout maximum cukrů, extraktních látek a výlisnosti. Naproti tomu u stolních hroznů je hlavním požadavkem velká bezsemenná bobule, masitá dužina a odolná slupka. Povolené stolní odrůdy u nás jsou zapsané ve Státní odrůdové knize ČR. Existují rovněž polostolní odrůdy jako např. Irsai Oliver nebo Sieger, které jsou kompromisem mezi oběma skupinami hroznů.
Stolní víno – kategorie jakostních tříd je v platnosti vinařského zákona od roku 1995. Jednou z podmínek uznání třídy stolní víno je cukernatost hroznů při sběru min. 11°. Stolní víno nelze označovat odrůdou, ročníkem atd. a nepodléhá povinnosti zatříďování u SZPI. Mošt určený pro výrobu stolního vína lze přislazovat náhradním sladidlem. Víno lze chemicky stabilizovat povolenými stabilizačními přípravky. Označovat jako stolní lze i víno s původem mimo ČR, výrobce musí v tomto případě označit původ vína na etiketě. Stolní víno nelze plnit do nádob o objemu menším než 1 litr.
Stratifikace – termín používaný při množení révy vinné – viz. štěpování révy. Po naštěpování očka z ušlechtilé evropské révy na americkou podnož se ukládá štěpovanec do dřevěné bedny, naplněné pilinami. Při vyšší teplotě a vlhkosti probíhá stratifikace, při které dojde ke srůstu v místě štěpování a vytvoření kalusu.
Štěpování révy – jeden ze způsobů množení se v Evropě provádí prakticky od doby zavlečení mšičky révokaze z Ameriky, tedy od 2 poloviny 19. století. Štěpování spočívá v naštěpování roubu z ušlechtilé evropské révy na nezakořeněný podnožový řízek z americké révy, která je odolná mšičce révokazu. Spojení roubu s podnožovým řízkem může být buď ruční jazýčkovou kopulací nebo strojní tzv. omega řezem. Spoj se parafínuje a štěpovanec se umísťuje do stratifikační bedny za účelem vytvoření kalusového pletiva v místě srůstu. Stratifikace probíhá nejlépe za teploty 24 – 26 °C, vysoké relativní vlhkosti a dostatečného světla. Po vytvoření kalusu se štěpovance vysazují do tzv. révových školek, kde sazenice zakoření a z očka vyroste první letorost.
Střední pálení sudu – Značka M. Poskytuje kouřové a vanilkové aroma, tóny čerstvého chleba, koření a čokolády. Je ideální pro většinu vín. Má částečný vliv na zvýšení struktury vína.
Stück – typ dřevěného sudu na víno používaný v nedávné minulosti v Porýní a Hesensku o objemu 1200 litrů.
Sturm – název pro burčák v Rakousku, kde je stejně oblíbený jako v českých zemích.
Sudové víno – zažitý termín pro rozlévaná vína konečnému zákazníkovi. Platná legislativa upravuje podmínky označování těchto vína takto: Požadavky na označování nebalených potravin, což je mj. i rozlévané víno, při nabízení k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování mohou být stanoveny dle čl. 14 směrnice 2000/13/ES a od 13. 12. 2014 dle čl. 44 nařízení (ES) č. 1169/2011 vnitrostátním předpisem. Česká republika stanovila požadavky na označení „sudového vína“ při prodeji konečnému spotřebiteli zákonem č. 321/2004 Sb. v jeho § 16 odst. 7. Toto ustanovení sudovým vínem rozumí víno uskladněné při nabízení k prodeji konečnému spotřebiteli v jiném obalu než obalu určenému pro spotřebitele a stanoví prodávajícímu povinnost při nabízení k prodeji sudového vína viditelně umístit předepsané písemné údaje.
Suché víno – Jedná se o víno bez zbytkového cukru. Podle obsahu cukru se rozlišuje víno suché, polosuché, polosladké a sladké.
Šumivé víno – Je víno ve kterém obsah oxidu uhličitého vznikl druhotným kvašením cukrů, přidaných do základního prvotně kvašeného vína tirážním likérem. Druhotné kvašení probíhá buď v lahvích šampaňskou metodou, nebo v tanku, metodou charmant. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být min. 0,3 MPa. Některé chuťové vlastnosti se dodávají do základního vína expedičním likérem. Splněním podmínek kvality základního vína, dle vinařského zákonu je možné šumivé víno označovat jako sekt.
Supérieur – Znamená to např. u AOC Bordeaux Supérieur o 0,5 % vyšší obsah alkoholu než v AOC a nikoliv, že se jedná o víno výjimečné kvality.
Sur-lie (čti syr li) – Je to jeden z technologických procesů při školení vína, kdy sklepmistr zvolí metodu ponechání vína po nějakou dobu na jemném kalu z odumřelých kvasinek. S vínem se po tuto dobu musí míchat a neměl by se přidávat oxid siřičitý. To znamená, že kvasinky a mikrobi ve víně musí být aktivní (z nádoby musí při otevření unikat oxid uhličitý).
Süssreserve – Sladká rezerva, Nevykvašený, čerstvý hroznový mošt, obvykle používaný k doslazování německých vín po úroveň vín Pozdního sběru a bývá rovněž přidáván do levnějších vín klasifikace Výběr. Tato metoda je mnohem lepší než tradiční francouzská metoda doslazování vín, která namísto moštu používá hroznový koncentrát. Sladká rezerva poskytuje vínům svěží a hroznový charakter, který je velmi žádoucí v levnější, středně sladkých vínech.
Svatomartinské víno – Je mladé víno splňující ustanovení vinařského zákona. Známku „Svatomartinské“ na víno registroval a začal užívat Ing. Jiří Kopeček z Valtic. V současné době je známka v majetku Vinařského fondu, který ji spravuje. Pokud chce vinař známku užívat musí dle regulí Vinařského fondu splnit níže uvedené podmínky, kvalitu vína navíc posuzuje nezávislá komise. Protože by se víno nestihlo zatřídit u Státní zemědělské a potravinářské komise, označuje se jako víno „stolní“ nebo „zemské“, které jako jediné z jakostních tříd nepodléhají tzv. zatřídění.
Švestková chuť – Ovocná struktura, která se podobá chuti švestek
Sýrová vůně – Je to charakteristický prvek buketu velmi starého šampaňského. Tento prvek vůně je pravděpodobně zapříčiněn produkcí velmi malého množství kyseliny máslové během kvašení, která se později může rozvinout na ester zvaný etyl butyrate.

Všechny díly

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář