Vinařská encyklopedie – Z

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Zahuštěný mošt je rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Používá se k doslazování moštů před kvašením za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně (chaptalizace).
  • Zákaly vína – jsou vady vína na kráse, většinou nezpůsobují změnu vína v chuti ani vůni. Rozdělujeme je na: bílkovinné, kovové, krystalické, mikrobiální. Nejvíce tolerovaný zákal ve víně je krystalický zákal, způsobený vysrážením vinného kamenu. Dále zákal způsobený vysrážením pigmentů červených starších vín, tento zákal je dokonce mnohdy vyžadovaný. Ostatní zákaly jsou netolerované a jsou způsobené špatnou technologií. Zákaly se odstraňují čiřením, nebo filtrací. U vín vyrobených autentickými metodami se zákaly odstraňují pouze samovolnou (gravitační) sedimentací.
  • Zarya Severa – hybridní odrůda révy vinné vyšlechtěná r. 1936 ve Vinohradnickém výzkumném ústavu J. I. Potapenka v Novočerkasku (Rostovská oblast býv. SSSR). Byla zde křížena asijská réva Vitis amurensis x Malingrovo rané. Vzhledem k vysoké zimní mrazuvzdornosti křížence a jeho odolnosti vůči plísni révové stal se vděčným materiálem šlechtitelů, zejména ve východní Evropě, pro křížení s evropskými moštovými odrůdami. Asi nejzdařilejším výstupem bylo křížení odrůd Zarya Severa x Svatovavřinecké, které provedl Prof. Kraus r. 1964 v bývalém Československu, kdy vznikla nově vyšlechtěná odrůda pojmenovaná zkratkou GM 6494. Tento materiál převzal Prof. Dr. Helmut Becker a ve šlechtitelském ústavu v Geisenheimu v Německu, výběrem jedinců, dosáhl ustálení odrůdy, která se vedla pod zkratkou GM 6494-5, později byla nazvaná jako odrůda Rondo.
  • Zavlažování kapkové – Jedna z nejdůmyslnějších forem zavlažování, zpravidla počítačem řízený zavlažovací systém, který je naprogramovaný přímo na konkrétní potřeby vláhy jednotlivých odrůd révy a je trvale upravovaný údaji ze senzorů umístěných ve vinici. Voda se dodává doslova po kapkách komplexním systémem potrubí s upravenými ventily.
  • Zbytkový cukr – Je to cukr ve víně, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Pokud je zbytkový cukr v přívlastkových vínech, jedná se většinou o fruktózu. Pokud je zbytkový cukr ve stolním, zemském a jakostním víně jedná se většinou o sacharózu. Zbytkový cukr ve víně se označuje v souladu s vinařským zákonem na etiketě, v gramech na litr, určenou terminologií. Například u tichých vín obsah do 4g*l-1 se označuje jako víno suché, do 12g*l-1 polosuché, do 45g*l-1 polosladké, nad 45g*l-1 sladké.
  • Železňák  – Starší, v minulosti používaný název pro odrůdu Rulandské šedé.
  • Zemské víno  – Jedna z kategorií jakostních tříd je v platnosti vinařského zákona od roku 2004., nepodléhá zatřiďovací povinnosti u SZPI. Podmínkou uznání třídy moravské zemské víno nebo české zemské víno je původ hroznů na Moravě nebo v Čechách a cukernatost hroznů při sběru min. 14°. Zemské víno lze na etiketě označovat odrůdou, ročníkem, vinařskou obcí, viniční tratí atd. (v souladu s předpisy Evropských společenství). Hektarový výnos u zemského vína není vinařským zákonem omezený. Podíl každé odrůdy, která je na etiketě uvedena, musí být nejméně 15 %, velikost písma názvu odrůdy nebo odrůd musí dosahovat nejvýše poloviční velikosti písma názvu „zemské víno“, název odrůdy nebo odrůd musí být uveden pouze ve stejném zorném poli na etiketě spolu s názvem „zemské víno“ a označení odrůdy nebo odrůd na etiketě nesmí být zaměnitelné s označením jakostního vína nebo vína originální certifikace (VOC). Kategorie zemské víno využívá mnoho malých a středních výrobců vína i u vín, která by šla zatřídit jako vína s přívlastkem. Většinou pro malé množství vína v partii nebo z důvodů časové tísně (Svatomartinské víno) uvádějí výrobci na trh partii jako „zemské víno“. V mnoha případech, ač to není povinností, uvádí výrobce na etiketu cukernatost hroznů při sběru.
  • Živost – Pojem, který naznačuje určitou mladistvou svěžest hroznové chuti v důsledku dobré kyselosti a nádechu kysličníku uhličitého.
  • Životnost – Vína s potencionálně dlouhou životností vděčí za svoji vlastnost tříslovinám, kyselosti, alkoholu nebo cukru.
  • Žluté víno – Vinařský termín pro přírodní suchá nebo přírodně sladká speciální vína, charakteristické svojí žlutou barvou, typu např: Tokajské, suché Vin jaune z francouzské Jury, rakouský typ ausbruch, ledová a slámová vína ap.. Od likérových vín se liší hlavně skutečností, že veškerý alkohol v produktu pochází z primárního cukru zpracovaného hroznu a víno nebylo fortifikované.
  • Zoxidované víno – Zvětralé víno
  • Zpracování hroznů – Jsou to všechny operace od příjmu hroznů do zpracujícího podniku po lisování rmutu. V moderním vinařství je cílem získání moštu s minimálním podílem kalných částí a reziduí pesticidů. Tomu musí předcházet rychlé a šetrné zpracování hroznů. Takto získaný mošt je základem pro kvalitní moderní víno bez vad. Do zpracování hroznů patří zejména operace: příjem hroznů, odstopkování, mletí, lisování. Při výrobě červeného vína ještě kvašení rmutu.
  • Zralé víno – Vyvinuté víno
  • Zrání, zralost – Vztahuje se k vývoji vína v láhvi. Dokonce i o kyselinách v hroznech lze říci, že vyzrávají. Degustátoři by však měli mít na pozoru, aby nezaměnili určitou zbytkovou sladkost vyzrálostí vína.
  • Zweigelt – Zkrácený název v Rakousku pro odrůdu Blaue Zweigeltrebe.
  • Zweigeltrebe – rakouská modrá moštová odrůda vzniklá křížením odrůd Svatovavřinecké x Frankovka. V r. 1980 zapsaná do Státní odrůdové knihy ČR. Vyšlechtěna Fridrichem Zweigeltem ve Vyšší odborné škole a výzkumném ústavu pro vinařství a ovocnictví v Klosterneuburgu u Vídně. Nejdříve se nová odrůda jmenovala Rotburger, v r. 1975 přejmenovaná na Blaue Zweigeltrebe.
  • Zweigelt Friedrich – Byl významný rakouský šlechtitel révy vinné. Narodil se 13. ledna 1888 v Hitzendorfu u Grazu, zemřel 18. září 1964 v Grazu. Zasloužil se o založení klonových vinic a zdokonalil selekci révy vinné s cílem zvýšit výnosy v Rakousku pěstovaných odrůd. Zabýval se rovněž křížením odrůd a nejvýznamnějším jeho křížencem se stal Rotburger (Svatovřinecké x Frankovka), který byl později v r. 1975 přejmenovaný na Blaue Zweigeltrebe zkráceně Zweigelt.

Všechny díly