Vše co potřebujete vědět o dekantaci vína

Dekantace vína patří mezi rozšířený someliérský rituál, který je nejen zajímavé pozorovat, ale zároveň má zásadní vliv na výslednou chuť vína. Při dekantaci se totiž víno zbavuje nečistot a zkrystalizovaných minerálů, které se v lahvi mohou objevit, také se provzdušní a má možnost plně rozvinout svojí chuť. 

Jaká vína jsou vhodná pro dekantaci

Dekantaci nevyžadují všechna vína, ale jen určité druhy vín, respektive tyto druhy vín jsou pro dekantaci vhodná, protože ta se následně pozitivně projeví v chuťovém zážitku z vína.

V poměru bílých a červených vín vhodných pro dekantaci je 95 % červených a 5 % bílých. 

Vína vhodná pro dekantaci 

Starší červená vína: Starší vína často obsahují sediment, který se může během stárnutí v lahvi tvořit. Dekantace pomáhá oddělit víno od sedimentu, což zlepšuje chuť a zážitek z pití. Příklady takových vín mohou být starší ročníky Bordeaux, Barolo, nebo Rioja. 

Taninová červená vína: Mladá, taninová červená vína, jako jsou Cabernet Sauvignon, Syrah, a Nebbiolo, mohou být často příliš drsná přímo z láhve. Dekantace těmto vínům umožní provzdušnit se, což změkčí třísloviny a otevře více vrstev aroma a chuti. 

Plná a robustní červená vína: Vína s vysokým obsahem alkoholu a bohatými chutěmi, jako jsou nejrůznější zrající Zinfandely nebo Shirazy, mohou získat díky dekantaci vyváženější charakter a lépe se tak prezentovat. 

Vína, která se obvykle nedekantují 

• Většina bílých vín: Dekantace není obvykle potřebná pro většinu bílých vín, včetně mladších svěžích vín, jako jsou Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio. Některá starší nebo vysoce kvalitní bílá vína, jako jsou některé Chardonnay nebo Riesling, však mohou těžit z krátké dekantace, která pomůže zvýraznit jejich složitější aroma. 
• Lehká červená vína: Lehčí červená vína, jako je Pinot Noir nebo Gamay (Beaujolais), obvykle nemají vysoký obsah tříslovin, a proto nevyžadují dekantaci pro zjemnění. Tatyto vína jsou nejlepší, když si zachovají svou přirozenou svěžest a ovocné tóny. 

Speciální okolnosti 

• Vína s výraznou kyselostí: Některá kyselá vína mohou těžit z dekantace, která může trochu zmírnit jejich kyselost a zvýraznit další chutě. 
• Některá rosé a šumivá vína: Ačkoliv to není běžné, některá starší nebo výjimečně kvalitní rosé mohou mít prospěch z mírné aerace. 

Ovšem stále platí, že účel dekantace by měl být vždy zvážen s ohledem na typ vína a co od něj očekáváte zlepšit. Při správném použití může dekantace výrazně zvýšit požitek z pití vína. 

Červená vína 

Cabernet Sauvignon 

Jedna z nejoblíbenějších odrůd na světě, Cabernet Sauvignon je známá svými silnými tříslovinami a dlouhým potenciálem stárnutí. Dekantace pomáhá změkčit třísloviny a otevřít složité vrstvy černého ovoce, cedrového dřeva a koření, které jsou typické pro tuto odrůdu. Tento proces je zvláště užitečný u mladších vín, která mohou být příliš drsná nebo uzavřená přímo z láhve. 

Syrah  

Syrah je intenzivní a plné víno s bohatými chutěmi tmavého ovoce, pepře a někdy i kouřových nebo masitých nuancí. Dekantace Syrahu umožňuje vínu projevit tyto komplexní vůně a zároveň zmírňuje jeho robustní třísloviny, což vede k hladšímu a více vyváženému chuťovému profilu. 

Nebbiolo 

Pocházející z Piemontu v Itálii, Nebbiolo je základem pro některá z nejprestižnějších vín jako Barolo a Barbaresco. Tato odrůda je známá svými vysokými tříslovinami a vysokou aciditou, což ji činí ideální kandidátkou pro dekantaci. Dekantace pomáhá změkčit víno a odhalit jeho hluboké nuance růží, třešní, kožešiny a taru, čímž se zvýrazní jeho složitost a zlepší se celková harmonie. 

Dekantace červeného vína

• Červená vína, zejména těžší a starší, obvykle těží z dekantace, která pomáhá odstranit sediment a zlepšuje chuť. 
• Dekantujte při pokojové teplotě, s délkou až několik hodin před podáváním. 

Bílá vína 

Dekantace bílých vín není tak běžná jako u červených, ale existují odrůdy, u kterých lze tento proces použít k zvýraznění jejich charakteristik a komplexnosti. Je důležité sledovat teplotu – vína by měla být dekantována chladná, ale ne příliš studená, aby se nepotlačilo jejich aroma. Dekantace by také neměla být příliš dlouhá, aby se předešlo riziku oxidace, které může víno příliš změnit nebo dokonce poškodit. Vhodná délka dekantace pro bílá vína se obvykle pohybuje od 15 do 30 minut. 

Následující tři bílé odrůdy jsou často dekantovány, zvláště když pocházejí z vyšších ročníků nebo jsou vyrobeny ve složitějších stylech. 

Chardonnay  

Chardonnay, zejména tyo, kteréé zrajeí v dřevěných sudech, může těžit z dekantace. Tento proces pomáhá integrovat dřevěné tóny (jako jsou vanilka a toast) s ovocnými a minerálními prvky vína. Dekantace může také pomoci uvolnit složitější vůně a chutě u starších nebo vysoce kvalitních vín tohoto typu.    

Viognier  

Viognier je aromatické víno, které může být někdy uzavřené při otevření láhve. Dekantací se uvolňuje jeho bohaté aroma broskví, květin a minerálů. Tento krok může být užitečný, zvláště u vín, která byla vystavena nějakému dřevěnému vlivu, což umožňuje plnější vyjádření charakteru vína.  

Riesling  

Ačkoliv většina Rieslingů se obvykle nepodává dekantovaná, určité starší nebo vysoce kvalitní Rieslingy, zejména ty z minerálních terroirů, mohou těžit z mírné aerace. To může pomoci zvýraznit jejich složitost a rozvinout hlubší nuance kyselosti a minerality, které jsou pro tuto odrůdu typické.  

Dekantace bílého vína 

• Bílá vína obvykle nevyžadují dekantaci, ale starší nebo vysoce kvalitní bílá vína mohou těžit z mírné aerace pro zvýraznění složitosti. 
• Použijte chladnější teplotu a kratší dobu dekantace. 

Jak se dekantace vína prakticky provádí

Postup dekantace je velmi snadný, přesto dekantace patří k vrcholné dovednosti každého profesionálního someliéra, ale zvládne ji doma snad úplně každý.  

Postup dekantace vína

1. Lahev s vínem nechte předem stát několik hodin, nejlépe však den a více. Cílem je nechat veškeré usazeniny a nečistoty klesnout na dno. 
2. Lahev opatrně otevřete, abyste usazeniny znovu nerozvířily, a nalijte do dekanteru malé množství vína. 
3. Zakružte vínem v dekanteru tak, aby se jeho stěny takzvaně “zavínily”. Zbytek vylijte. 
4. Začněte pomalu přelévat víno z lahve do dekanteru. Případné blížící se nečistoty odhalíte tak, že budete víno nalévat nad zapálenou svíčkou. 
5. Pokud si všimnete nečistoty, počkejte, až znovu klesne ke dnu a nalévejte dál. 
6. Pokračujte tak dlouho, dokud v lahvi nezůstane jen malé množství vína se sediementem, který již nelze oddělit. 

Pokud by se přece jen nějaký sediment dostal do dekanteru, nechte víno pomalu stékat po jeho stěnách, dokud se částečka nezachytí. Poté můžete dále nalévat. 

Zásady dekantace vína 

• Teplota: Není vhodné dekantovat víno, které je příliš chladné (8 °C a méně) nebo příliš teplé (20 °C a více). 
• Čas: Příliš dlouhá dekantace může vést k oxidaci a ztrátě jemných chutí a vůní.  

Dekantace je užitečná technika pro různé typy vín, ale ne každé víno ji potřebuje. Obecně platí, že některá vína získají díky dekantaci na kvalitě, zatímco u jiných to není nutné nebo dokonce vhodné. Zde jsou některé kategorie vín, pro které je dekantace obzvláště doporučovaná: 

Teplota dekantace

Dekantace studeného červeného vína není obvykle doporučována z několika důvodů, které se týkají jak teploty samotného vína, tak interakce vína s kyslíkem během procesu dekantace. 

• Teplotní efekty na chuť a aroma: Červená vína se obvykle podávají v mírně chladnějším stavu než pokojová teplota, typicky mezi 14–18 °C. Když je víno příliš studené, může to potlačit jeho aromatický profil a chuťovou komplexnost. Víno se může jevit jako zavřené, s omezenou schopností uvolňovat aroma a chuť, což je přesně to, co dekantace má obvykle zlepšit. 
• Omezená efektivita aerace: Aerace vína, které je příliš chladné, může být méně efektivní. Studené teploty mají tendenci zpomalovat chemické reakce, včetně těch, které se odehrávají, když víno reaguje s kyslíkem. V důsledku toho se přirozené třísloviny a aroma vína nemusí dostatečně „otevřít“ nebo změkčit, jak je zamýšleno. 
• Riziko kondenzace: Přelévání velmi studeného vína do dekantéru může vést k kondenzaci na vnější straně dekantéru, což může ovlivnit jeho vzhled a praktické užívání (například uchopení a nalévání). 
• Změny teploty a kondice vína: Rychlá změna teploty, která může nastat během dekantace studeného vína, může někdy negativně ovlivnit strukturu a stabilitu vína, zejména pokud je to starší nebo citlivější víno. Tato náhlá změna může vést k nerovnováze v chuťovém profilu vína. 

Pokud je tedy víno příliš studené, je obvykle lepší nechat ho nějaký čas odpočinout v místnosti, aby se zahřálo na optimální teplotu pro dekantaci a podávání. To umožní vínu, aby se plně vyjádřilo a poskytlo nejlepší možný chuťový zážitek.

Slovník dekantace

• Aerace – Proces, kdy se víno vystaví vzduchu, aby se zlepšilo jeho aroma a chuť. 
• Prolévání – Český termín pro proces, kdy se víno přelévá z jedné nádoby do druhé. 
• Odstraňování sedimentu – Přesně popisuje jeden z hlavních důvodů dekantace, kterým je oddělení sedimentu od vína. 
• Otevírání – Používá se v kontextu, kdy dekantace pomáhá „otevřít“ víno, což znamená, že umožňuje vínu lépe vyjádřit jeho plný aroma a chuťový profil. 

Filtrace vína

Filtrace se běžně provádí dvakrát – poprvé po alkoholovém kvašení a podruhé před lahvováním. Někdy se přidává i další filtrace, pokud se v průběhu zrání objeví problém, například zákal. 

Účelem filtrace není měnit chuť vína – ta je ovlivněna spíše zráním a celkovou technologií výroby. Filtrace má primárně zajistit čirost a mikrobiální stabilitu vína. Příliš jemná filtrace ale může lehce snížit vnímání aromatických látek, proto vinaři pečlivě volí jemnost filtru. 

Nelze jednoznačně říci, že filtrované víno je lepší než nefiltrované nebo naopak. Jde o styl vinaře a účel vína. Filtrované víno bývá čistší a stabilnější, nefiltrované zase nabízí syrovější a autentičtější zážitek. 

Pokud vás baví vína, která se v čase vyvíjejí, vyzkoušejte ta nefiltrovaná. Například v Bordeaux nebo Burgundsku filtrují jen velmi lehce, a tamní vína patří mezi nejuznávanější na světě. 

Typy filtrace 

• Sedimentace (usazování) – Nejpřirozenější a nejpomalejší metoda, kdy částice klesají ke dnu působením gravitace. Striktně vzato to není filtrace, ale způsob přirozeného čištění vína, který využívají hlavně menší vinaři. 
• Desková/patronová filtrace – Běžná metoda využívající filtrační desky z různých materiálů. Výhodou je dostupnost a účinnost, nevýhodou může být větší zásah do struktury vína, pokud se zvolí příliš jemná filtrace. 
• Křížová filtrace (cross-flow) – Moderní metoda, která využívá membrány různé jemnosti – od hrubší filtrace až po sterilní (cca 0,2 µm). Není automaticky šetrnější než jiné metody; šetrnost závisí na tom, jak jemný filtr se použije. 

Nefiltrované víno a legislativa 

• Podle české legislativy (vyhláška č. 88/2017 Sb., novelizovaná č. 305/2023 Sb.) může vinař na etiketě uvést „nefiltrované víno“ nebo „nefiltrováno“, pokud neprovedl jemnou filtraci – tj. filtraci jemnější než 20 mikronů. Pokud víno prošlo hrubší filtrací, označení „nefiltrované“ je stále možné. 
• Nefiltrovaná vína mohou být lehce zakalená nebo mít sediment. U tichých vín (nebublajících) je sediment většinou nežádoucí a může značit vadu. Výjimkou jsou specifické styly, jako je pét-nat nebo některá oranžová vína, kde přítomnost kalů k charakteru vína patří. 

Filtrované víno 

• čiré a průzračné
• stabilní, vhodné na export a delší skladování
• menší riziko zákalů a nežádoucích aromat

Nefiltrované víno 

• může být lehce zakalené nebo obsahovat sediment (u pét-nat běžné, u tichých vín spíše ne)
• bývá chuťově vrstevnatější a někdy komplexnější
• může se v čase proměňovat – to oceňují milovníci naturálních stylů

Specifické styly vín

• Pét-Nat – perlivé víno vyráběné metodou ancestrale – lahvuje se rozkvašený mošt, který dokvasí přímo v lahvi. Přítomnost kalů je tady záměrná a dodává vínu autentičnost. 
• Oranžová vína – díky dlouhé maceraci na slupkách a vyššímu obsahu tříslovin bývají stabilní i bez filtrace. 
• Červená vína s dlouhou macerací – přirozeně se pročistí během zrání, takže filtrace často není nutná.