Výroba a péče o šampaňské víno

Ve francouzském kraji Champagne se nachází okolo 260 vinařských domů, tedy různých výrobců tohoto světoznámého šumivého vína.

Šampaňské víno bublá na světě už stovky let. Nejstarší šumivé víno pochází z roku 1531 a první šampaňské se objevilo o sto let později. Říká se, že vzniklo náhodou: Předtím, než vinaři pochopili proces výroby, se víno stáčelo do lahví před ukončením kvašení.

V lahvích pak vznikaly bublinky, které byly v té době ještě považovány za vadu. Natlakované lahve praskaly, až střepy lítaly po celém sklepě. Tento samovolný jev vysloužil šampaňskému přezdívku ďáblovo víno. Vinaři tehdy museli nosit při práci ve sklepích železné masky, aby je vybuchující lahve neporanily.

Šampaňské údajně vynalezl okolo roku 1668 mnich Dom Pérignon, který má dnes sochu na čestné místě přímo uprostřed Avenue de Champagne. Připisuje se mu nápad s druhým kvašením v lahvi, což je postup, kterým zraje šampaňské dodnes.

Přísná pravidla pro šampaňské 

Jediná vína, která mohou legálně nést název šampaňské, jsou stáčena v okruhu 160 km od oblasti Champagne. Mimo oblast Champagne se francouzské šumivé víno nazývá Crémant. Vinice se rozkládají na 84 tisících akrech na svazích a v rovinách pěstitelských oblastí.

Pěstitelské oblasti pro šampaňské:

• Montagne de Reims
• Vallée de la Marne
• Côte des Blancs
• Côte de Sézanne
• Aube

Poloha ale není jediným aspektem, který dělá z šampaňského jediné víno svého druhu. Unikátní je také díky hroznům. Místní křídová půda dodává bobulím silnou mineralitu. Většina šampaňského se vyrábí metodou cuvée, kdy se míchá více šťáv z různých druhů hroznů dohromady.

Odrůdy, které jsou pro výrobu šampaňského povoleny:

• Pinot Noir
• Chardonnay
• Meunier
• Pinot Blanc
• Pinot Gris
• Petit Meslier
• Arbane

Jak se šampaňské vyrábí

Vše od pěstování až po zrání hroznů musí splňovat přísná kritéria.

• Hrozny je třeba sbírat ručně, a to od srpna do října, v závislosti na zralosti bobulí.

• Vylisovaná šťáva, hroznový mošt se přelévá do nerezových nádrží, kde probíhá první kvašení. Někteří vinaři nechávají kvasit mošt v dřevěných sudech, což je ale složitější proces, kterému se věnují spíše menší šampaňské domy.  

• Po prvním kvašení se mošty smíchají. Následuje druhé kvašení, při kterém se směs kvasinek, živin pro kvasinky a cukru nalije do silné skleněné láhve a uzavře se uzávěrem.

• Lahve s vínem se umístí do sklepa, kde pomalu kvasí a produkují alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý nemůže z láhve uniknout a tak se na tekutinu pomalu navazuje, díky čemuž pak víno získává pověstné bublinky.

• V průběhu kvašení kvasinky postupně odumírají, až je proces kvašení po týdnech ukončen. Šampaňské ještě obvykle zraje od 1,5 roku do 3 let, starším kouskům, které zrají desítky let se pak říká Tete de Cuvée nebo Prestige Cuvée. Vína z jednoho jediného ročníku se pak přezdívají Vintage nebo Millésimé.

• Po ukončení procesu zrání se odumřelé kvasinky, které v lahvi tvoří nevzhledný kal, odstraňují speciální metodou. Láhev šampaňského se umístí dnem vzhůru do držáku stroje, který s ní několikrát otočí. Mrtvé kvasinky se tak nahromadí v hrdle lahve, kde jsou následně tekutým dusíkem zamraženy a z lahve odsáty. Objevitelkou této metody odstranění kvasinek je Veuve Cliquot.

• Na závěr se chuť šumivého vína ještě upravuje. Přidává se dozážní, neboli expediční likér a až tento krok rozhoduje o tom, zda šampaňské bude Brut nature, Extra brut, Brut, Extra dry, Sec, Demi sec nebo Doux. Poměry se liší dům od domu a patří mezi dobře střežená tajemství. 

Nejsou bublinky jako bublinky 

Nenechte se zmást bublinkami, ne každé šumivé víno lze nazývat šampaňským.

Označením šampaňské se mohou pyšnit pouze vína z regionu Champagne splňující přísná kritéria kladená na pěstování hroznů, výrobu a kvašení. Na zneužívání názvu přísně dohlíží Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC).

Cena šampaňského vína je vyšší než u sektu. Zásadní rozdíl mezi sektem a šampaňským tkví v tom, že běžný sekt nepochází z regionu Champagne a nejčastěji se používají jiné odrůdy. Původ slova sekt je v Německu. Sekty se mohou vyrábět jak metodou Charmat, tedy kvašením v nerezových nádobách, tak tradiční metodou kvašením v lahvi. Mezi šumivá vína se řadí také italské prosecco a španělská cava.

• Nejznámějšími šampaňskými domy jsou například Moët&Chandon, Dom Pérignon a Veuve Clicquot. Pokud však chcete udělat radost milovníkovi bublinek, zaměřte se raději na méně známé menší domy, jako je Michel Arnould či Deutz.

• Pokud byste rádi darovali šampaňské s příběhem, sáhněte po Piper-Heidsieck. Znát ho můžete z mnoha filmů, od 90. let je oficiálním dodavatelem filmového festivalu v Cannes a jeho milovnicí a propagátorkou byla Marilyn Monroe. 

• Každé šampaňské je unikátní a nic lepšího už není, ať už tedy zvolíte jakoukoliv značku, nezapomeňte si užít každý detail. Od zvuku perlení při nalévání do skleničky, po lehce minerální chuť.

• Párujte ho s lehkými předkrmy, rybami, zapíjejte s ním ústřice, darujte ho, přiťukněte si s někým, koho máte rádi, anebo sami sledujte se skleničkou západ slunce na zápraží tak, jako místní v Champagne.

Skladování lahví šampaňského

Správné skladování má vliv na barvu, vůni i chuť vína.

Víno, i když je uzavřené v lahvi, je živý organizmus. Chcete-li si víno uchovat co nejdéle výborné, či dokonce jej archivovat, je potřeba pro jeho skladování dodržovat následující pokyny:

• Správná teplota – láhvová vína se doporučuje skladovat ideálně při teplotě 10-12°C. Může se lišit i o jeden, dva či několik stupňů, avšak neměla by však kolísat, to škodí vínu nejvíce.

• Tma – vínům jednoznačně svědčí tma. Spoře osvětlená místnost, nejlépe však úplná tma, je pro dlouhodobé skladování vín nejlepší. Světlo, zvláště denní, vínu škodí. Ovlivňuje chemické procesy a mění tím jeho chuť, vůni i barvu.

• Vlhkost – ideální vlhkost pro skladování vín je 60 – 80%. Vyšší vlhkost sice vínu nevadí, může však zapříčinit vznik plísní na zátce. Naopak příliš suchý vzduch může vysušit korkovou zátku, způsobit její netěsnost a následně znehodnotit obsah lahve.

• Poloha láhve – otřesy vínu škodí. S lahví zbytečně nemanipulujte. Lahve s vínem skladujte naležato. Korková zátka má zůstat stále navlhčená, aby dobře těsnila a bránila znehodnocení vína.

• Kde víno skladovat – pro skladování vína se doporučuje suchý a čistý sklep. Nemáte-li jej, nezbývá než si pořídit domácí vinotéku. Ovšem kvalitní, aby se otřesy z chladícího agregátu nepřenášely do chladícího prostoru. Mohly by vibracemi víno poškodit.

Tímto způsobem je zabezpečeno šetrné skladování vína, které vínu neuškodí ani v případě, že se jedná o jeho dlouhodobé skladování.

Přeprava lahví šampaňského

I během přepravy vína, zvláště té déle trvající, chovejte se k vínu šetrně. Snažte se jej uchránit před tepelnými šoky, světlem a otřesy. Ideální stav je ten, kdy podmínky při přepravě vína trvající v řádu hodin, jsou podobné ideálním podmínkám při skladování.

Při déletrvající cestě autem se doporučuje:

• víno přepravovat v uzavřené krabici, která víno ochrání před světlem
• krabici s vínem zabezpečit proti volnému posunu v zavazadlovém prostoru
• v létě mít zapnutou klimatizaci
• v zimě mít krabici s vínem zabezpečenou proti mrazu, například pomocí deky.

Vaši ohleduplnost Vám víno vrátí až jej budete konzumovat.

Skladování šampaňského v nedopité láhvi

Nedopijete-li láhev šampaňského a chcete-li si jej v lahvi uchovat v následujících dnech v co nejlepší kondici, používejte speciální zátku na šampaňská a šumivá vína zvanou stopper.

Stopper zachovává čerstvost, svěžest a intenzivní perlení až po dobu tří dnů. Nemusíte dopíjet celou lahev, stačí si dát jednu skleničku, uzavřít lahev a víno uložit do lednice.