Výroba a spotřeba českého piva

Publikováno: Autor:

Česko je rájem milovníků piva. Zlatý mok je součástí téměř každé společenské události. Pojďme se podívat, co všechno se za pivem a jeho výrobou skrývá.

Pivní trendy v roce 2023

  • Každý Čech vypil průměrně 128 litrů piva za rok 2023.
  • Polovina Čechů je hrdá na to, že patříme k národům, které pivu holdují nejvíce na světě, druhá polovina si myslí, že je to není nic k chlubení, ale věc, za kterou bychom se měli spíše stydět.
  • Mezi pivy je nejoblíbenější ležák – je to každé druhé vypité pivo v Česku.
  • Češi si v posledních letech oblíbili i nealkoholická piva a pivní mixy.

Složení piva

České pivo se skládá pouze ze čtyř základních ingrediencí:

  • Slad

Slad je naklíčené a následně usušené obilné zrno. V pivovarnictví se nejčastěji používá ten z ječmene nebo pšenice. Během výroby slouží jako výživa kvasinek během kvašení, ve výsledku pak pivu dodá zlatavou barvu a plnou chuť.

  • Voda

Voda tvoří asi 90 procent piva, a proto má velký vliv na výslednou chuť. Rozhodující je hlavně její tvrdost, tedy koncentrace vápníku a hořčíku. Místo, kde založit pivovar, se proto vybíralo hlavně podle chuti a tvrdosti tamního vodního zdroje. Pro různé pivní styly se hodí jiná voda. Třeba anglické pivo ale se vaří z tvrdší vody, která mu dodá silnou chmelovou chuť. Naopak jemný ležák se musí vařit z měkčí vody.

  • Chmel

Chmel pivo konzervuje a dodá mu nezaměnitelný hořkost a aroma. První zmínky o vaření piva s chmelem byly nalezeny v klášterních záznamech z osmého století. Do té doby se k ochucení piva používaly různé směsi koření a bylin, například plody jalovce, šalvěj nebo řebříček.

  • Kvasnice

Mniši a první sládci o existenci kvasnic neměli ani tušení. Kvašení vnímali jako boží zásah a komentovali ho slovy: Bůh je dobrý. Až v roce 1871 slavný vědec Louis Pasteur celý proces popsal a jeho bádání posunulo i pivovarnictví zase o kus dál.

Jak se pivo vaří

V historii pravděpodobně nenajdeme žádný jiný nápoj, který by byl tak složitý na výrobu, jako je pivo. Češi však patří mezi malou hrstku národů, které během minulých století vytvořily vlastní pivní kulturu.

Fáze výroby piva:

  1. První fází výroby piva je šrotování, kdy se slad rozdrtí na speciálním stroji.
  2. Vaření piva pak začíná vystírkou. To je proces míchání sladu s vodou.
  3. Poté přichází na řadu rmutování. Slad s vodou se za neustálého míchání zahřívá, aby se škrob obsažený ve sladu přeměnil na zkvasitelné cukry.
  4. Během scezování se dílo rozdělí na mláto a sladinu. Mláto je pevná část směsi a sladina ta tekutá.
  5. Ve chmelovaru se pak sladina povaří s chmelem a následně se vše zchladí. Vznikne tak mladina.
  6. Do mladiny se pak přidají spodní nebo svrchní kvasnice, vše se přečerpá do kvasné kádě a začíná hlavní kvašení. Celý proces může trvat šest až čtrnáct dní.7
  7. Poté se pivo přečerpá do sklepa, kde za nízkých teplot probíhá dokvašování. Jeho délka závisí na druhu piva.
  8. Filtrace je konečnou fází výroby, aby bylo pivo čiré, některá piva se záměrně nefiltrují.
  9. Po filtraci se pivo stáčí do lahví, plechovek, sudů nebo se přečerpá do tanků.

Dělení českého piva

  • Mnoho lidí zná dělení piva podle stupňů, teda na nealko, desítku, dvanáctku a speciály, které mají 13 a více stupňů.
  • Stupně udávají v procentech množství extraktu původní mladiny, kterou tvoří převážně sacharidy ze sladu. To znamená, že v pivu značeném jako desítka, bylo 10 gramů těchto rozpuštěných látek ve 100 gramech mladiny a zbytek tvořila voda.
  • Ne vždy ale platí, že čím více sladu se při vaření piva použije, tím více stupňů bude mít. Plnost piva totiž ovlivňuje také proces rmutování nebo kmen kvasnic, které sládek pro výrobu daného piva vybere.

Pivní styly

Spodní kvašení

  • Mezi spodně kvašená piva se řadí například české ležáky a výčepní pivo.
  • Ty kvasí při teplotách od 7 do 15 °C a po uvaření a hlavním kvašení musí několik týdnů takzvaně ležet.
  • Délka ležení se může lišit a je součástí originální receptury.
  • Výsledkem je pivo s bohatou pěnou, které voní po sladu a má říz.

Svrchní kvašení

  • Svrchně kvašená piva jsou hlavně ta anglosaská, jako je třeba IPA, stout nebo weizenbier.
  • Kvasí při vyšších teplotách než ta spodně kvašená a jsou chuťově rozmanitější.
  • Například pro piva ve stylu IPA je typická vyšší hořkost a intenzivnější chmelová aroma, zatímco weizenbier se vyznačuje nižší hořkostí a pro jeho vůni je příznačné aroma banánu, anebo hřebíčku.

Jak správně nalévat pivo z láhve do sklenice

Ať už dáváte přednost pivním speciálům, nebo ležákům, na chuť piva má obrovský vliv i způsob jeho rozlévání. Mnoho lidí toto vůbec neřeší, protože o tom ani netuší.

  • Pivo chlaďte v lednici a servírujte při teplotě, kterou určuje daný pivní styl. Například u českého světlého ležáku je to 5 až 7 °C.
  • Před naléváním sklenici na pivo pořádně vypláchněte studenou vodou.
  • Pokud se na stěně sklenice objeví bublinky, znamená to, že sklo nebylo dobře umyté.
  • Pivo nejdříve rozpěňte o dno sklenice. Vytvoříte tak pěnový základ, který brání zvětrávání.
  • Sklenici nakloňte do úhlu 45 °, tak jako na výčepu, a nalejte do ní pivo po stěně až k okraji.

Pivo a jeho místo v gastronomii

Pivo slouží nejen jako nápoj, ale hodí se i při vaření a pečení.

Více se dočtete zde: