Vinařská encyklopedie – N

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Nádoby na víno – mají různý tvar a jsou zhotoveny z různých materiálů. Víno se v historii vyrábělo v nádobách zhotovených z dostupných materiálů jako byla pálená hlína a dřevo. Keramické nádoby s výjimkou starověku nenašly ve vinařství větší uplatnění. Dřevěné sudy se používají tradičně, po ústupu v 60. a 70. letech minulého století, zaznamenávají v posledních desetiletích renesanci. Přičemž v historii se nevyráběly sudy jenom malé, jak je tomu v současnosti. Výjimkou nebyly sudy o objemu přes sto tis. litrů. Obecný názor je, že každé víno, které něco ve světě znamená, prožilo určitou dobu svého života v dřevěném sudu. Velká móda sudů barrique od 90 roků i u nás, rozdělila konzumenty na zapřísáhlé odpůrce a příznivce barikového vína. S objevem skla a zvládnutí technologie výroby větších nádob se začaly skleněné nádoby uplatňovat ve vinařství. Výhodou skla je jeho snadná údržba a odolnost proti agresívnímu prostředí. Pro křehkost a špatnou manipulovatelnost se vyrábějí sériově nádoby na víno o velikosti do 50 litrů, což vyhovuje malovýrobcům. Ocelovým tankům na víno, opatřených lepším, či horším vnitřním nátěrem, pomalu zvoní hrana a je to dobře. Sklolaminátové nádoby, případně betonové tanky opatřené sklolaminátovým vnitřkem se rovněž zcela neuplatnily. Plastový boom, který zavládl v ČR po roce 1989 se projevil i ve výbavě sklepů. Výhodu mají plastové nádoby jen jednu, malou pořizovací cenu. Např. v integrované produkci jsou zakázané. Hlavní proud současné technologie výroby vína nyní nejvíce uznává nádoby z nerez oceli, které mají mnoho výhod: snadná sanitace, snadné vestavění řízeného kvašení, využití prostoru, možnost výroby nádoby jakékoli velikosti, tvaru atd. Po roce 2000 prožívají v ČR renesanci nádoby ze dřeva mnohdy v nezvyklých úpravách: sudy v různých úpravách a velikostech, barrique sudy, kádě na výrobu červených vín, které po malé úpravě slouží jako nádoba na ležení vína ap..
  • Náčiňová hadra – Je to pachuť vína připomínající právě pach starého hadru, vzniká hnilobou špatně odfiltrovaných kvasinek.
  • Nakvášení  – Je to termín pro kvašení rmutu z modrých odrůd s cílem vyluhování červeného barviva ve slupce bobule do moštu. V průměru se nakváší rmut při výrobě červeného vína od 6 do 10 dnů. Během nakvášení se musí s hmotou míchat (mestovat), protože oxid uhličitý unikající směrem vzhůru unáší s sebou slupky a vytváří se tzv. koláč. Tím nejsou slupky v kontaktu s moštem a barvivo se nemůže uvolňovat, matolinový klobouk se navíc přehřívá a může dojít ke vzniku těkavých kyselin v moštu (aceton). Ve středních a velkých vinařstvích praktikují nakvášení rmutu ve vinifikátorech.
  • Nativa – modrá interspecifická (PIWI) odrůda vyšlechtěná kolektivem šlechtitelů Resistant vedeným prof. ing. Vilémem Krausem CSc.. Vznikla křížením odrůd Fratava x Merlan. Zapsaná do Státní odrůdové knihy v r. 2010. Víno je kvalitní, kabernetového typu, vyšší tmavě červené barvy. Charakterním znakem jsou maliny, ostružiny, hlavně u starších vín. Zkratka Na.
  • Naturální víno – Tento termín, ačkoliv zatím není vázán na jakoukoliv legislativní vyhlášku či oficiální certifikaci, označuje obvykle vína vyrobená tradičními postupy, z odrůd historicky spjatých s danou lokalitou a vypěstovaných bez použití zemědělské chemie. Cílem je vytvořit co nejpravdivější víno s respektem k přírodním principům a krajině. Ve sklepě, při samotné výrobě vína, se ctí filosofie co nejméně zasahovat do přirozených procesů. Kvašení moštu probíhá většinou spontánně, za účasti místních kvasinek z hroznů nebo sklepa, nepřidávají se žádná aditiva jako umělé kyseliny nebo taniny. Ke zrání vína se upřednostňují dřevěné nádoby a demižony, na úkor nerezových kvasných tanků s kontrolovanou teplotou. Použití síry se omezuje na nezbytné minimum, nebo se od něho zcela ustupuje, stejně tak jako od přílišné filtrace před lahvováním. Výsledná vína jsou živá, rozmanitá, často se mírně mění s přístupem vzduchu a působí neotřelým, selským dojmem.
  • Nealkoholické víno – (správný termín dle právní normy „odalkoholizované“), je víno bez alkoholu, lépe řečeno obsah skutečného alkoholu musí být do 0,5% v hotovém výrobku. Základem je přírodní víno, ze kterého se pomocí technologického zařízení odebere alkohol. Výroba odalkoholizovaného vína je náročná a v současné době (2017) jsou používané tři technologie pro jeho výrobu: Vakuová extrakce. Technologie je založená na zahřátí vína do 30°C ve vakuovém komoře, kde začne docházet k odpařování alkoholu (sublimaci). Nevýhodou této metody je i odebrání podstatné části aromatických látek z vína. Dvoufázová vakuová extrakce. Technologie vyvinutá v Austrálii je založená na principu, kdy ve vakuové odparce je v první fázi odebráno aroma z vína, ve druhé fázi odebrán alkohol a potom aroma vráceno zpět do vína. Buněčná osmóza. Metoda byla vyvinutá v Itálii, dosud však nedosáhla uspokojivých výsledků z hlediska chutí a vůní výsledného vína, stále se vyvíjí. Nejprogresívnější a v současné době i nejšetrnější se jeví technologie dvoufázové extrakce. Vakuová dvoufázová odparka umí oddělit aroma, ve druhé fázi alkohol a pak aroma vrátit. Takže lze vyrobit víno odalkoholizované, ale se svými aromaty. Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) v § 25 v odst. 1 upravuje výrobu odalkoholizovaného vína takto: Odalkoholizované víno, odalkoholizované šumivé víno nebo odalkoholizované perlivé víno je nápoj z vína, u něhož obsah alkoholu byl destilací nebo jinou technologií snížen na 0,5 % objemových nebo méně. Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr. Dále je dovoleno přidávat oxid uhličitý a přírodní aromatické látky a přírodně identické aromatické látky.
  • Nebbiolo – název italské modré odrůdy révy vinné. Pěstuje se převážně v Lombardii a Piemontu, vynikajících výsledků dosahuje v oblastech (DOCG) Barolo, Barbaresco, Ghemme a Gattinara. Vína vyrobená mimo schválená označení DOC, či DOCG, smějí být označena pouze jako Nebbiolo, případně odkud pocházejí, příklad: Nebbiolo d´Alba. Víno je s vyšším obsahem taninů, robustní s typickým kouřovou a fialkovou vůní. Odstín intenzívně granátový s oranžovými okraji. Vhodné k dlouhému zrání.
  • Nebukadnezar – název jedné z nadměrných velikostí lahví na víno o objemu 15 litrů.
  • Négociant – Rak nazýváme obchodníka a nebo velkoobchodníka. Jméno je odvozeno od tradiční praxe zprostředkování s výrobci a s velkoobchodníky nebo prostě zákazníky.
  • Négociant-Éleveur – Vinařská firma která nakupuje hotová vína pro další zpracování. Vína se následně scelují a lahvují a prodávají se pod značkou négocianta.
  • Německo – významný světový vinařský stát s historicky velkou  výměrou vinic. Dominantní odrůdou, v oblasti po staletí, je  Ryzlink rýnský. Německo má cca 100 tisíce hektarů vinohradů. Z toho je 63 % osázeno bílými a 37 % modrými odrůdami. Šest nejčastějších odrůd zaujímá 63 % plochy vinic. Je to Ryzlink rýnský (22 tis. ha), Müller Thurgau (13,3 tis. ha), Pinot noir (11,8 tis. ha), Dornfelder (8,1 tis. ha), Sylvánské zelené (5,2 tis. ha) a Rulandské šedé (4,8 tis. ha).
  • Neronet – modrá moštová odrůda (barvířka) vzniklá křížením (Svatovavřinecké x Modrý Portugal) x Alibernet. V r. 1991 zapsaná do Státní odrůdové knihy. Vyšlechtěna prof. ing. Vilémem Krausem CSc. v Lednici na Moravě.  Víno je plné, tělnaté s vysokou intenzitou barvy. Při klasické technologii má víno vyšší třísloviny, běžné barvy lze dosáhnout i bez fermentace rmutu pouze několika hodinovou macerací, potom je víno harmonické. Zkratka je Ne.
  • Neškolené víno – Jedná se o mladé víno, které neprodělalo sklepní procedury následující po vykvašení, stočení a filtraci.
  • Termín netiché víno se používá u vín, která obsahují oxid uhličitý, zejména se používá jako celní terminus technicus, pro rozlišení vín podléhající povinnosti spotřební daně u vína. Mezi netichá vína patří zejména: šumivé víno, perlivé víno, Pet – nat, vína typu prosecco apod..
  • Neuburger je povolené synonymum odrůdy Neuburské, dle Státní odrůdové knihy ČR pro označování názvu vína na etiketě.
  • Neuburské je bílá moštová odrůda vzniklá nahodilým křížením odrůd Veltlínské červené x Sylvánské zelené ve druhé polovině 19. stol. v Rakousku anonymními šlechtiteli. Zde se pěstuje pod názvem Neuburger. Dle ústního podání zasadili vinaři v obci Arnsdorf vyplavené kusy réví z Dunaje a od r. 1872 z těchto vzrostlých keřů vyráběli dobré víno.  Víno je příjemné, neutrální, harmonické chuti s vyrovnanými kyselinami. Při redukované sklizni charakteristické zemité, ořechové tóny ve vůni, v chuti lahodné smetanové tóny. Zkratka je Ng.
  • Neutrální odrůdy révy – Patří sem v podstatě všechny podružné, nepopsané odrůdy, které produkují nedráždivé chutnající vína nižší kvality, ale i odrůdy známější, jako jsou Melon de Bourgogne, Aligoté, Pinot blanc, Pinot meunier a dokonce i odrůdy klasické, jako jsou chardonnay a Sémillon.
  • Non-vintage nebo zkratka NV je výraz pro šampaňské víno bez uvedení ročníku. Většinou se šampaňské vyrábí mezi ročníkovou kupáží, z důvodů dosáhnutí stability produktu a jednotného stylu vína. Ročníková vína se vyrábí pouze ve vynikajících ročnících, a to 2 – 4x  za 10 let, představují cca 5% z celkové produkce.
  • Nosná zařízení ve vinicích jsou nutná pro její bezproblémový růst. Réva vinná se řadí mezi liánovité rostliny a v minulosti rostla v symbióze se stromy a keři po kterých se „plazila“. Proto se při pěstování révy vinné staví opěrná zařízení, která simulují oporu tvořenou v minulosti právě stromy a keři.

Všechny díly