Vinařská encyklopedie – P

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Pachutě vína – Jsou to vady vína, která vznikají stykem vína s látkami způsobujícími přechod různých nežádoucích chutí a vůní do vína. Patří sem různé chutě a vůně po: gumě, kovu, plísni, kvasnicích, korku, dřevě atd. Všechny tyto vady jsou způsobené špatnou technologií, případně použitím špatných materiálů.
  • Panenské víno – Víno které je z první úrody vinné révy, obvykle ve čtvrtém roce stáří keře.
  • Panenská sklizeň – Víno pochází z první sklizně vinice – třetí rok po výsadbě.
  • Pálení sudu -Pálení (toustování) sudu ovlivňuje chemickou strukturu dřeva a dává vínu, které v něm leží, požadované tóny. Na každém barikovém sudu je vyznačena jedna ze značek vyjadřující způsob vypálení (L-lehké pálení, M-Střední pálení, M+-silnější oheň, ML-menší oheň a delší čas pálení, H-silné pálení, TH-pálení čela).
  • Pálená čela – U pálení sudu. Značka TH. Podporuje kouřové aroma. Vhodné pro vína, která vyžadují nízkou dávku taninu, bílá i červená.
  • Passerillage –  Hrozny, které nebyly postižené ušlechtilou plísní, ponechávající na keři i potom, co se míza stáhla do kořenů révy a oddělila je tím od jejich metabolického systému. Teplé dny, střídající chladnými nocemi způsobují, že hrozny jsou dehydratované. Sladké víno vyráběné z těchto „zhrozinkovatělých“ hroznů je v některých oblastech velmi ceněné.
  • Passito -Ekvivalent k výrazu passerillage. Hrozny passito bývají středně vyschlé, nevysychají však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. Díky tomu, vznikají silná sladká vína.
  • Paví chvost – Pojem pro dlouhé víno, jehož chuť přetrvává v ústech i po polknutí. Paví chvost mívají vína vyrobená z nejlepších odrůd nejlepších ročníků a vína z pozdních sklizní.
  • Pecičky jsou semena réva vinné. Každá odrůda má jiný tvar a velikost peciček. Bez pecičkové odrůdy jsou speciálně vyšlechtěné hybridy stolních hroznů. Pecičky obsahují až 15 % hroznového oleje a hořké třísloviny, které jsou nežádoucí při zpracování hroznů na výrobu vína.
  • Perkmistr – Byl to zvolený představitel a dozorčí orgán místního Horenského práva. Kontroloval jakost vín. Se svými pomocníky dbal na dodržování viničních artikulů, vedl zápisy do horenských knih, určoval a vybíral pokuty za nedodržování předpisů, spoluurčoval termín sklizně hroznů a zúčastňoval se projednávání rozepří ve věcech viničních.
  • Perlení šumivých vín – Nejlépe se perlení hodnotí v ústech. Víno se totiž může v jedné sklenici jevit jako nepříliš činné, v jiné zase jako intenzivně šumivé, a to vzhledem k rozdílným povrchům. Bublinky dobrého perlení by měly být drobné a trvalé.
  • Perlivé víno – Je víno, které je uměle syceno oxidem uhličitým, podobným zařízením jako sodovka. Přetlak oxidu uhličitého v hotovém výrobku musí být 0,1 – 0,25 MPa. Takové víno se nesmí označovat jako šumivé víno, ani jako sekt.
  • Peronospora – Jedná se o nebezpečnou chorobu vinné révy způsobenou cizopasnou vřetenatkou révovou. Je nutné révu chránit včasnými postřiky proti této chorobě a to buď měďnatými nebo organickými postřiky.
  • Pétillance, Pétillant – Pojem který popisuje vína s dostačujícím obsahem kysličníku uhličitého k vytvoření lehkého perlení.
  • pH – Všeobecně používaná chemická zkratka pro vidíkový exponent, veličina kvantitativně vyjadřující aktivní kyselost či zásaditost vodných roztoků. Neposkytuje žádnou indikaci o celkové kyselosti vína, ani o lidské chuti. Kyselost ve víně vnímáme chutí, ale hosnotu pH chutí nedokážeme odhadnout.
  • Pistole – Typizovaná láhev o obsahu 0,7 l. Ve většině vinařských zemí se do lahví tohoto typu plní bílá vína, u nás i červená. V Německu se můžeme setkat s pistolemi hnědé barvy, do kterých se plní rýnské víno. Moselské víno do modrých a ostatní do zelených. Klasická pistole má přesný obsah 0,67 l.
  • Plné víno – Dobře vyzrálé víno s pěkným buketem a vysokým extraktem. Tohoto vína máme skutečně plná ústa.
  • Poddajné třísloviny – Na třísloviny se nahlíží jako na chuťově drsné, stahující ústa, ale ve vyzrálých hroznech jsou třísloviny poddajné, zatímco třísloviny v hroznech nevyzrálých nikoli.
  • Podnož – Je to spodní zakořeněná část neroubované révy.
  • Podsadba – Jedná se o dodatečnou výsadbu keřů ve vinici na místa, kde se původní keř neujal nebo zašel. Tím se ve vinici udržuje plný počet keřů.
  • Pohnuté víno – Víno které v lahvi začíná dokvášet. Prodělává tzv. druhé kvašení. Dokvášení je dokladem toho, že víno bylo předčasně stočené nebo nedostatečně stabilizované. Obsahuje ještě živé kvasinky rozkládající zbytkový cukr. Projevuje se zákalem, posléze unikáním volného kysličníku uhličitého, kvasničnou příchutí a nakonec úplnou ztrátou charakteru. Takové víno můžeme v obchodě nebo v pohostinských zařízeních reklamovat.
  • Polosladké víno – Vína, která obsahují do 45 g/l zbytkového cukru. Mezinárodní označení vín: Lieblich, Semi sweet.
  • Polosuché víno – Vína do 12 g/l (18 g/l) zbytkového cukru. Mezinárodní označení těchto vín: Halbtrocken (Feinherb), Semi dry.
  • Portské víno –  Řadí se mezi dezertní likérové víno původem z Portugalska.. V mnoha zemích je portské velmi oblíbené, ale u nás dáváme přednost spíše přírodním vínům nebo dezertním vínům lehčího charakteru – např. vermuty. Likérové víno z oblasti Duoro v Portugalsku, do zcela neprokvašeného moštu se přidá 77 % obj. alkohol, který zastaví kvašení a stabilizuje výsledný produkt.
  • Pozdní sběr – Min. 21 st. ČNM: Extraktivnější, většinou suchá nebo polosuchá vína.
  • Prázdné víno –  Vodnaté bez extraktu, s nízkým obsahem alkoholu. Bývá krátké, nezanechá v ústech žádný dojem. Prázdné bývají druháky, některá stolní vína vyrobená z méně kvalitních odrůd nebo vína ze špatných ročníků. Po takovém vínu bolí hlava a může nás pálit žáha.
  • Premier Cru – Výraz francouzsky doslova znamená „první vzrůst“ a má smysl jen v těch oblastech, kde existuje kontrola, tzn. např. v Burgundsku či v Champagne.
  • Premium – Výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb min. 30%.
  • Předfermentační macerace – Technologie používající macerace moštu na slupkách před vlastním kvašením za účelem zdůraznění odrůdového charakteru vína. Tato macerace obvykle probíhá za studena a užívá se pro aromatické bílé odrůdy, může však být aplikována i za tepla a dokonce při vysokých teplotách pro vína červená
  • Přeštěpování – Výraz znamená štěpování na řezem upravenou část původního keře za účelem změny ušlechtilé odrůdy.
  • Přírodně sladké víno – Vyrobené z přezrálých hroznů s vysokým obsahem zkvasitelného cukru. Zazařuje se sem slámové víno, ledové víno, tokajské výběry, sladké tokajské samorodné a další. Obsah cukru je možné v nepříznivých letech zvýšit přidáním zahuštěného moštu.
  • Přírodní víno – Tento termín, ačkoliv zatím není vázán na jakoukoliv legislativní vyhlášku či oficiální certifikaci, označuje obvykle vína vyrobená tradičními postupy, z odrůd historicky spjatých s danou lokalitou a vypěstovaných bez použití zemědělské chemie. Cílem je vytvořit co nejpravdivější víno s respektem k přírodním principům a krajině. Ve sklepě, při samotné výrobě vína, se ctí filosofie co nejméně zasahovat do přirozených procesů. Kvašení moštu probíhá většinou spontánně, za účasti místních kvasinek z hroznů nebo sklepa, nepřidávají se žádná aditiva jako umělé kyseliny nebo taniny. Ke zrání vína se upřednostňují dřevěné nádoby a demižony, na úkor nerezových kvasných tanků s kontrolovanou teplotou. Použití síry se omezuje na nezbytné minimum, nebo se od něho zcela ustupuje, stejně tak jako od přílišné filtrace před lahvováním. Výsledná vína jsou živá, rozmanitá, často se mírně mění s přístupem vzduchu a působí neotřelým, selským dojmem.
  • Proteinový závoj – Protein se vyskytuje ve všech vínech. V případě velkého množství však může reagovat s tříslovinami a vytvářet závoj, k jehož odstranění se obvykle používá bentonit.
  • Původ vína – Je nejasný. Réva vinná vznikla pravděpodobně z divokých forem na Blízkém východě, či oblasti středomoří. V každém případě byla rozšířena již ve starověkém Egyptě a Orientu ve 3. tis. př. n. l.. Starověkým Řekům bylo známo víno dle zápisů lineárním písmem z doby Krétské a Mykénské kultury již ve 2. tis. př. n. l.. Řekové pokládali víno za dar boha Dionýsa. Na Moravu přinesli révu vinnou pravděpodobně římští legionáři cca. ve 2. – 3. stol.. Není asi souhrou náhod, že severní hranice pěstování révy vinné je téměř shodná s hranicí, kam vstoupila bota římského legionáře a kde po nějakou dobu pobyl (Limes Romanus a jeho předsunuté body). Pěstování révy bylo známé rovněž starým Slovanům, dle fragmentů vykopávek na hradištích v Mikulčicích, Pohansku a Velehradě (semínka ušlechtilé Vitis vinifera, vinohradnické nože atd.). Ve středověku (cca od 12. stol) se o rozšíření révy vinné v severnějších částech Evropy zasloužili mniši řádu Cisterciáků, kteří přinesli s sebou z oblasti Francie sadbu a učili místní obyvatele révu vinnou pěstovat a zpracovávat hrozny. Ve 14. stol se zasloužil o rozmach pěstování révy vinné v Čechách Karel IV, který přivezl do Čech mimo jiné odrůdu Burgundské šedé (Pinot gris). Ještě před třicetiletou válkou bylo údajně v Čechách a na Moravě cca 40 tis. ha osázených révou vinnou, proti 20 tis ha současných. Zásluhu na této rekordní výměře měl mimo jiné císař Rudolf II.

Všechny díly