Povídání o ginu 1/3 – Výroba
V tomto článku si blíže představíme jeden z celosvětově nejoblíbenějších alkoholických nápojů – gin, který se konzumuje zejména jako součást oblíbeného koktejlu gintonic, gin s tonikem, nebo jen GT v různých obměnách a variacích. Gin je alkoholický destilát s typicky nahořklou chutí.
Gin se vyrábí z bobulí jalovce, právě ony mu dodávají onu nahořklou chuť. Dále se velmi často používají semena koriandru a anděliky a většinou se využívá i citrusová kůra. Další receptura už se liší výrobce od výrobce. Takzvané botanicals, tajný recept každé palírny, v sobě mohou obsahovat skořici, kardamom, zázvor, mandle a další bylinné a přírodní složky.
Gin nikdy nebyl nedostatkovým zbožím, britská vláda dokonce musela v 18. století vydat pět zákonů, jimiž masovou oblibu tehdy laciného a nekvalitního nápoje regulovala. Na vrcholu popularity, už s prověřenou a kvalitní recepturou, se gin vyhřívá i v 21. století.
Obsah alkoholu
Podle evropských norem musí pravý gin obsahovat alespoň 37,5 % alkoholu, americká 40%norma je dokonce ještě přísnější. Ty nejznámější světové i české značky zákonné limity překonávají s rezervou, na trhu jsou všeobecně k mání nápoje s obsahem alkoholu až 60 % alkoholu.
Výroba ginu
Výroba ginů začíná fermentací, při níž kvasinky přeměňují cukerné složky výchozí suroviny na alkohol. Nejčastěji jde o obilný (ječný) slad, alkohol lze však získat i z levnějších surovin jako například brambory či kukuřice. Fermentovaná směs je připravena k další destilaci, zde do výrobního procesu vstupují bylinné přísady. Způsob, jakým jsou do destilované směsi přidávány, určuje výsledný charakter ginu. K extrakci aromat dochází především dvěma způsoby:
- macerace – z bylinné směsi jsou až 48 hodin extrahována aromata v neutrálním destilátu, macerát pak v měděném kotli (pot-still) prochází druhou destilací. Obsah alkoholu v takovém nápoji snižuje později přidaná voda.
- kontinuální destilace – nebo také louhování s využitím páry, kdy jsou bylinné suroviny zavěšeny v horní části destilačního přístroje; jejich aromata se uvolňují do páry zahřátého destilátu, která se vrací zpět do zahřívané směsi a ochucuje ji. Tento postup se několikrát opakuje.
Oba postupy lze kombinovat a je na individuálním přístupu destiléra, aby ze surovin přenesl co nejvíce chuti a aroma do výsledného ginu. K modernějším a méně často využívaným postupům se řadí extrakce bylinné směsi ve vakuu či oddělené macerace i destilace jednotlivých bylin, nikoli celé směsi.
Historie ginu
Za objevitele moderního ginu je považován nizozemský lékař Franciscus Sylvius, který v roce 1650 poprvé namíchal směs nazvanou genever (jenever), podle francouzského názvu jalovce (genévrier). Podobně jako absinthu, také ginu byly připisovány léčivé účinky. Kombinace jalovce a destilátu jako močopudných složek byla předepisována na ledvinové potíže. Kořeny geneveru lze ovšem vystopovat až k benediktinským mnichům z italského Salerma, kteří podobný nápoj připravovali již v 11. století. O přesném původu se tedy vedou spory, novější historie ginu je však poměrně dobře zmapována.
Do Anglie se pozdější tamní národní nápoj dostal v průběhu 17. století, jednak díky vojákům vracejícím se z kontinentálních bitev (jalovcový destilát překřtili na „holandskou kuráž“), jednak zásluhou Viléma III. Oranžského, který v roce 1689 usedl na britský trůn. Masového rozšíření se gin dočkal v dalších desetiletích, ovšem díky povolené nelicencované výrobě vznikaly nápoje nevalné kvality. Jalovcový olej býval totiž často nahrazován terpentýnem a proti masovému rozšíření nebezpečných nápojů musela zakročit vláda. V roce 1727 přitom spotřeba ginu v Anglii dosahovala 55 litrů na osobu a rok.
K prvnímu písemnému užití slova gin poprvé došlo v roce 1714 (The Shorter Oxford Dictionary).
Druhy ginů
I díky technologickému pokroku a využití sloupcových destilačních kolon byl v roce 1831 v Londýně poprvé vyroben nápoj, který vešel ve známost jako London Dry gin. Dnes je to nejznámější druh ginu s jasně stanovenými pravidly výroby, po destilaci už do něj nesmí být přidána žádná přísada mimo vodu. Před ředěním musí destilát obsahovat alespoň 70 % alkoholu. Chuť jalovce bývá v suchých ginech typu London Dry dominantní, celkově však mají tyto giny v porovnání s jinými chuť především lehčí.
Druhou hlavní odnoží ginů jsou jenevery, které se drží původních výrobních procesů. Bylinné přísady se destilují společně s lihovinou a nápoj pak až tři měsíce dozrává k dozrávání v dnešní době většinou dochází v kameninových nádobách. Výsledný nápoj, kterému se říká také „Holandský gin“, je sladší chuti a na úkor jalovce dává vyniknout dalším bylinným surovinám.
| Druh ginu | Povolené místo výroby |
| London Dry gin | Zde není teritoriální omezení. Je však nutné dodržet předepsaný postup výroby. London v názvu odkazuje na místo, kde byl tento suchý gin vyroben poprvé. |
| Jenever (genever) | Jde o geograficky chráněné označení. Jenever se smí vyrábět pouze v Nizozemsku, Belgii a několika oblastech Francie (Nord, Pas-de-Calais) a spolkových zemích Německa (Severní Porýní-Vestfálsko, Dolní Sasko). |
Jenevery se od roku 2008 smí vyrábět pouze v Nizozemsku, Belgii a několika dalších oblastech Německa a Francie. Označení London Dry oproti tomu není nijak geograficky chráněno a takové giny se mohou vyrábět kdekoli.
Ostatní giny
- Old Tom – jemnější a sladší gin, do kterého se přidává ještě cukr
- Plymouth – krémovější, od roku 1793 vyráběný ve stejnojmenném městě ze směsi 7 přírodních surovin, jalovec je dovážen z oblastí Itálie a bývalé Jugoslávie
- American/New World – tzv. American Dry giny upřednostňují chuť jiných surovin na úkor jalovce
- Navy strenght – jedny z nejsilnějších ginů s obsahem alkoholu minimálně 57,1 %
- ginové likéry (sloe gin) – likér na bázi ginu, v němž se po tři měsíce extrahují trnky a přidaný cukr; obsah alkoholu mezi 15 – 30 %
- Vlastní značky řetězců – levné nápoje, které pouze připomínají gin. Většina takových nápojů je dochucována až po destilaci a má blíže spíše k ochuceným vodkám. Technicky jde o likéry.
| Značka ginu | Země výroby |
| Beefeater | Anglie |
| Bombay Sapphire | Anglie |
| Gin Mare | Španělsko |
| Hendrick’s Gin | Skotsko |
| Malfy Gin Originale | Itálie |
| OMG Žufánek | Česká republika |
| Tanqueray | Skotsko |
Ochucené giny
Samostatnou a čím dál tím populárnější kategorii představují ochucené giny, mezi nimiž hrají prim ty růžové. Ve své podstatě se jedná o tradiční giny dochucené po destilaci, neobvyklou barvu získávají z ovoce, koření, květů či potravinářských barviv. Mezi roky 2013 a 2018 počet dostupných růžových ginů vzrostl 30násobně a oblíbenost ochuceného nápoje i nadále stoupá, i díky jeho využití v koktejlech.
Ten nejznámější drink nese název Pink Gin. Původně si ho míchali britští námořníci v 19. století, kdy do oblíbeného ginu Plymouth přidávali přírodní směs bylin aromatic bitters, příznivě působící na zažívací potíže. Kombinací ginu, bitters, studené vody a pokud možno i ledu vznikl nápoj růžové barvy. V moderním pojetí lze použít i další suroviny.
Všechny díly
