Suroviny pro likéry – 1/2
Nejdůležitější likérnickou surovinou poskytující chuť i aroma, jsou odedávna rostliny a jejich jednotlivé součásti. Tyto rostliny uchovávají ve svých buňkách těkavé vonné kapaliny, zvané silice čili éterické oleje.
Všeobecně rostliny a jejich části zpracováváme různými způsoby: vyluhováním (macerací a digescí), destilací, lisováním a pod. Ve všech případech z nich dobýváme cenné látky, které slouží k docílení žádané chuti a vůně likéru. Obvykle užíváme rostliny sušené, drobně pokrájené, vždy pak prosévané. Při výrobě likérů kombinujeme více druhů rostlin, takže likér sestává mnohdy z celé řady chutí a vůní, tvořících dohromady jeden souladný celek. V kombinačních schopnostech, znalostech a praxi spočívá vlastně celé umění dobrého výrobce likérů.
Rostliny vhodné pro likérnictví A-L
Angelika – kořen
Je jednou z nejdůležitějších látek užívaných v likérnictví. Kořen angeliky je hlavní aromatickou součástí četných bylinných a hořkých likérů (Chartreuse, Benedictine atd.). V lékařství je kořen významným léčivem při chorobách žaludku a střev.
Anýz
Semeno anýzové (české, italské, německé) je běžnou surovinou k výrobě lihovin anýzových i jiných. Užívá se obvykle v kombinaci s jinými rostlinami. Nasládla anýzová příchuť bývá významnou složkou četných druhů kmínek, žitných lihovin a pod., u kterých se však spíše užívá anýzový olej (silice). V přírodní léčbě se anýz osvědčuje proti nadýmání a proti obtížím s močovým měchýřem. Jeho účinek je podobný fenyklu, se kterým bývá kombinován.
Aloe (pryskyřice)
Prudce projímavý prostředek; užívá se v nepatrném množství u některých bylinných, hořkých likérů. Do obchodu přichází buď v kouscích, nebo jako výtažek ve formě prášku (extractum aloes). Ve smyslu našich zákonů patří jako rostlina projímavá mezi přísady závadné.
Angosturová (kůra)
podle níž je pojmenován hořký likér Angostura. Ve smyslu znění kodexu je však angostura rostlinou závadnou.
Badyán, hvězdový anýz
Známé plody badyánu, tvaru osmicípé hvězdy, jejíž ramena obsahující semena jsou domovem v Číně. Chuť badyánových semen je podobná anýzu, je však ostřejší a palčivější. V likérnictví se často používají plody i silice.
Benedictus
Bylina užívaná pro některé hořké, žaludeční likéry. Název svádí ke klamné domněnce, že je nezbytnou součástí, nebo i hlavní, podstatnou složkou slavné Benediktinky. V některých receptech na Benediktinku se sice vyskytuje, její přítomnost však není podmínkou.
Citronová kůra
Sušená citronová kůra je častou přísadou bylinných aromatických směsí. Obsahuje silici, která přechází do lihu vyluhováním. Citronová silice má nevýhodu ve vysokém obsahu terpenů; nesnadno se v lihu rozpouští a často zakaluje. Vyrábí se proto také silice terpenů zbavené, deterpenované (koncentrované). Výrobci obvykle dávají přednost přírodní citronové kůře, která v přímém použití poskytuje výborné výsledky. Ovocná citronová šťáva se používá u citronových likérů a u některých druhů punčovin.
Citvár
Kořen užívaný u některých hořkých žaludečních likérů.
Curacao
Tropické plody podobné pomerančům; jejich kůra je tmavě zelená, chuť má nahořklou. V likérnictví je poměrně málo známá, ačkoliv je důležitou složkou některých hořkých likérů. Likér Curacao je však zřídka vyráběn z těchto plodů, nebo z jejich silice. Obvykle je curacaová kůra zastoupena pomerančovou, v kombinaci s citronovou, doplněny pak řadou aromatických látek.
Dryák
Užívá se u některých druhů hořkých likérů.
Fenykl
Kombinuje se v likérnictví obvykle s anýzem. Obě rostliny dávají v kombinaci jemnější a bohatší chuť, než každá z nich sama o sobě. Fenyklové semeno je v likérnickém oboru běžnou surovinou a v lékařství jedním z nejstarších léků. Posiluje zrak, působí příznivě na žaludek, zmírňuje křečovité kolikové záchvaty a má mírně projímavý účinek. Při destilaci poskytuje poměrně značné množství silice, která je běžnou přísadou žitných, nebo i jiných lihovin.
Fialka
Dobře známá bylinka, jejíž čerstvé květy se používají k přípravě tinktury. Slouží k doplnění buketu.
Fialkový kořen – radix iridis, oddenek florentinského kosatce, se používá k přípravě tinktury, často užívané u některých hořkých likérů. Používá se při rozrušení, skleslosti mysli, hypochondrii, hysterii a pod. Je však třeba si uvědomit, že při větších dávkách fialkových přípravků působí tyto škodlivě, neboť fialka v celé bylině obsahuje jed; není tedy radno připravovat čaj silnější než ze 2 g květů na jeden šálek a nepít více než dva šálky za den. Mírní kašel, podporuje rozpouštění hlenů.
Galgán
Často užívaný kořen, udílející likéru nahořklou a současně chladivou příchuť, způsobenou přítomností cineolu, který tvoří podstatnou část silice eukalyptové.
Heřmánek
Známý lidový léčebný prostředek při nastuzení, užívaný i v likérnictví u některých zvláštních druhů žaludečních likérů, pro obsah posilujících a živných látek. Květy heřmánku mají příjemnou vůni a připravuje se z nich čaj, používaný k tišení nervových bolestí a křečí v břišní dutině. Dále hojí záněty v ústech a má též účinek dezinfekční. Působí příznivě při průjmech, nadýmání a kolikových křečích. Kromě našeho heřmánku existuje též heřmánek římský – flores chamomillae romanae.
Hořec
Je výtečný jako lék na žaludek a střeva, proto i v likérnictví je nezbytnou součástí téměř všech žaludečních hořkých likérů. Působí příznivě na játra a je také lékem hlístopudným.
Hřebíček
Známé kuchyňské koření, hraje i v likérnickém oboru důležitou úlohu. Používají se výhradně sušená poupata květů, v lékařství přicházejí v úvahu jeho keříčkovité kořeny. Kořenná hřebíčková příchuť se uplatňuje nejen u likérů hořkých, ale i u četných druhů sladkých likérů, zvláště ovocných. Hřebíček sílí nervy a čistí krev.
Chmel
Je v likérnictví poměrně vzácným jevem, v některých receptech se však vyskytuje jako zvláštní součást. Užívá se v tomto případě prášek (lupulin), který sám o sobě vydává nepříjemný zápach, v důmyslné kombinaci s jinými rostlinami je však význačnou přísadou co do chuti tak i účinnosti. Chmel v lékařství (kvetoucí nať) je lékem při poruchách žlučníku (žlučových kaméncích), močového měchýře a slabosti zažívacího ústrojí. Působí též mírně projímavě. Šťáva z čerstvého chmele je silným projímadlem.
Jalovec
Dává samostatnou nebo převládající chuť četným druhům lihovin, vzájemně velmi podobným: Borovička, anglický Gin, holandský Genevre, německý Steinhäger a pod. Tyto lihoviny se vyrábějí buď jako destiláty, nebo studenou cestou vyluhováním bobulí, nebo použitím oleje. Olej má vysoký obsah terpenů a proto je v lihu nesnadno rozpustný. Kromě toho se snadno rozkládá (pryskyřičnatí). Jalovec je velmi zdravý, bohatý na hořčiny a živné sole. Čistí krev, sílí žaludek a střeva, brání rozkladu, podporuje trávení a působí příznivě na ledviny. Jalovcový čaj také pomáhá při bolestech zad.
Kardamom
Je typickou likérnickou drogou silného, bohatého aroma a kořenité, palčivé chuti. Používá se v malých dávkách u jemných nahořklých likérů. Kardamomová semena přicházejí do obchodu ve dvou druzích: drobnější plody, z jihozápadního pobřeží Přední Indie (Malabar) a větší druh z Ceylonu, nazývaný také semena quinejská nebo rajská zrna – grana Paradisi. Kardamom je vzácná exotická bylina upotřebitelná nejen v oblasti likérnictví.
Kaskarilová kůra
Je předepisována u některých bylinných nahořklých likérů pro její zvláštní aroma. Vyrábí se z ní též éterický olej.
Kmín
Je jednou z nejstarších likérnických ingrediencí. Kmínové semeno je základem všech přečetných druhů kmínek a kmínová příchuť je kořennou složkou i mnohých jiných likérů. Nejlepší druh kmínu pochází z Holandska, pěstuje se však i u nás a v jiných státech. Kmínka se vyrábí buď destilací kmínu, nebo z oleje, někdy též vyluhováním. Výroba z oleje je nejjednodušší a poskytuje velmi dobré výsledky. Obvykle se však přidávají i jiné příchuti, takže kmínová chuť vlastně jen převládá. V tomto směru skýtá kmín nesčetnou řadu kombinačních možností (kmínka obilní, dámská, vratislavská, gdánská atd.). V přírodní léčbě je kmín od pradávna používán jako osvědčený prostředek pro žaludek a zažívací ústrojí, hlavně proti nadýmání. Kombinuje se obyčejně s fenyklem a anýzem, resp. mátou peprnou a užívá se ve formě čajového nálevu.
Koriandr
Je typickou likérnickou surovinou. Její kulaté, žlutohnědé semeno dává příjemné, jemně kořenné aroma, připomínající trochu vůni kolínské vody.
Koření nové
Chuti silně kořenité až palčivé má aroma podobné hřebíčku, jehož hlavní aromatickou součást, eugenol, který rovněž obsahuje.
Kvassia
Hořká přísada k některým likérovým násadám.
Lékořice, sladké dřevo
Užívá se u některých druhů zdravotních likérů. Lékořice má mírně projímavý účinek.
Všechny díly
