Výroba likérů – Tipy a postupy

Při výrobě likérů nestačí znát nebo vlastnit jenom recept na určitý druh likéru, ale předpokládají se určité znalosti v oboru. To může znamenat, že recept bez technologického postupu a bez znalosti surovin a bylin je v praxi nepoužitelný.

Technologické postupy a tipy pro začínající výrobce likérů jsou tak důležité, zejména proto, aby bylo při výrobě zabráněno znehodnocení surovin a přešlapů, které by k tomu vedly.

Praktické tipy pro začínající výrobce likérů

Konzistence kvality surovin

Suroviny a byliny použité při výrobě likérů mohou pocházet od různých dodavatelů a jejich chuťové vlastnosti mohou být odlišné. To znamená, že když je někde v receptu uvedeno např. 50 g hřebíčku tak to může být buď moc anebo málo. Záleží na tom jestli hřebíček roztlučeme v hmoždíři, anebo jen lehce pomačkáme (roztlučený hřebíček v likéru je pálivý). Záleží i na tom jakou použijeme sílu lihu pro maceraci drog. Pro výrobu likérů se doporučuje macerační síla lihu asi 60 %. Při vyšší síle lihu se mohou uvolňovat štiplavé látky, které snižují kvalitu likéru.

Vlastní posouzení surovin a experimentování

Proto je doporučení začátečníkům přepočítat tyto recepty na menší množství, každou použitou surovinu ochutnejte, rozkousejte a snažte se posoudit chutí jak asi ovlivní hotový výrobek. Jestli se vám bude zdát nějaká surovina příliš aromatická, hořká nebo štiplavá a pálivá dejte jí raději méně (toto si vždy zapište), a když to bude ve výsledné chuti málo tak vždycky můžete přidat, třeba ve formě tinktury. Experimentováním získáte v brzké době velmi cenné zkušenosti.

Nejprve vyrábíme v menším množství

Než začnete s výrobou likérů ve velkém vyzkoušejte si vyrobit nejprve menší množství. Recepty historicky pocházejí ze starých časů a likéry podle nich vyrobené jsou dosti koncentrované. Mnoho dnešních výrobců vychází ze starých receptur, ale přizpůsobuje je chuťovým požadavkům současných zákazníků.
Bývá snížen obsah cukru, některé byliny jako přebytečné odpadly a jejich koncentrace bývá snížena. Také obsah alkoholu je většinou nižší.

Tehdejší bylinné a hořké likéry snadno pomáhaly zvýšit vylučování žaludečních šťav a tak přivést přecpané žaludky tučným vepřovým opět do své míry.
Osm velkých panáků tehdejších bylinných likérů by vám obrátilo žlučník naruby. V dnešní době je pět až osm Becherovek běžná porce za večer, v případě Miloše Zemana pak i dvacet.

Na co dát pozor při ředění likérů

Při výrobě v podstatě nic nemůžete pokazit; jestliže vámi vyrobený likér bude mít velkou bylinnou sílu, zřeďte jej 38‑40% lihem, popřípadě přidejte ještě trochu cukru.

V případě ředění likéru vodou je důležité postupovat velmi opatrně. Některé i sušené byliny obsahují značné množství siličnatých, pryskyřičných nebo slizovitých látek které jsou rozpustné v silném alkoholu. Při zředění likéru pod stupňovitost 50 % už může dojít k vysrážení těchto látek a původně jiskrně čistý likér se zakalí.

Zákal a následné čiření

Zakalení bývá ještě podpořeno když k ředění použijeme tvrdou vodu. Normální filtrace nepomůže protože vysrážené pryskyřice, nebo slizy mají koloidní charakter, tzn. že částice jsou tak malé že je mechanický filtr nezachytí.

Pak nezbývá než použít nějaké šetrné prostředky k vyčiření likéru. Ještě než bychom se pustili do čiření likérů, tak doporučuji nechat zakalený likér alespoň jeden měsíc v temnu a chladu odležet.

Ve všech případech je velmi důležité vše vyzkoušet v malých množstvích, abychom nezkazili třeba 10 i více litrů likéru. Nejprve je třeba získat co nejvíce informací o čiření, a než se do toho pustíme vše předem dobře promyslet.

Výroba likérů jako koníček

Pokud tedy budeme experimentovat s vlastní výrobou likérů, tak to děláme z nadšení, pro svoje potěšení a pro potěšení svých přátel i rodiny. Samozřejmě že časem získané mistrovství zvýší i naše sebevědomí.

Za předpokladu že budete nakupovat konzumní líh v maloobchodě, tak peníze při vlastní výrobě likérů rozhodně neušetříte, spíše tomu bude naopak. Pak zvažte jestli si raději vyberete nějaký likér z nabídky která je opravdu bohatá a není problém zakoupit likéry nebo i pálenky od prověřených a spolehlivých dodavatelů.

Správné dávkování surovin

Dávky surovin a bylin uvedené v původních receptech jsou většinou určeny pro velkovýrobu, nicméně prostým dělením všech složek stejným koeficientem lze dosáhnout přiměřeného množství pro domácnost.

Likéry, které si sami vyrobíte budou aromatické, zaokrouhlené a plné v chuti. V likéru by neměla žádná bylina nebo surovina převládat.
Jestliže tedy z nějakého likéru trčí např. hřebíček, tak by takový likér měl být deklarován jako likér hřebíčkový a ten by měl mít podle receptury barvu hnědou a nikoliv nažloutlou.

Byliny které dobře známe si můžeme nasbírat a usušit sami, pokud se tomu chceme věnovat, cizokrajné byliny a suroviny pak lze zakoupit ve specializovaných prodejnách a lékárnách.