Proces výroby piva odborně – 2/4
Výroba mladiny
Slad k výrobě piva se přednostně bere ječný, čistý a kvalitní. Pšeničný slad poskytuje světlé – „bílé“ pivo a hůře se filtruje.
Pivovarnictví má spoustu specifických termínů, které se pokusíme objasnit a zároveň přiblížit vaření piva.
Do výroby mladiny patří tyto operace a pojmy:
Sypání
Sypání je množství sladu, které se sype do vystírací kádě, obvykle 10 až 30 kg na 100 litrů vody. Pro tmavá piva se světlý slad přidává pouze v množství nutném pro dostatečnou DM. Přidávání náhražek (kukuřice, pšenice, nesladovaný ječmen, oves, žito nebo bramborový škrob) do 10% nečiní potíže a na kvalitě piva se prakticky neprojevuje. Větší podíly náhražek (kromě pšeničného sladu) nutno předem zpracovat ztekucením.
Přídavek kyselého sladu – okyselování rmutů
Nepatrné zvýšení přirozené kyselosti (snížení pH) rmutu zrychluje: enzymatické přeměny při rmutování; stékání sladiny při scezování; lom mladiny při chmelovaru, podporuje kvašení a zlepšuje pěnivost a trvanlivost piva. Použít lze proteolytického (kyselého) sladu s obsahem kyseliny mléčné (přidává se ho k sypání 3 až 5%) nebo přímo kyseliny mléčné, ale také i jiných kyselin, např. kyseliny citronové (1 g na 10 litrů vystírací vody). Optimálního pH rmutu 5,4 nelze dosáhnout při použití tvrdé vody nebo horších, enzymově chudých sladů a v takovém případě nestačí zařadit kyselinotvornou prodlevu (37°C), ale musí se buď upravit varní voda, nebo uměle zvýšit kyselost rmutu.
Vystírka se doporučuje provádět do vlažné vody, aby vystírka měla teplotu 37 až 38°C. U tmavých piv se většinou šrot vystírá do studené vody, která se zapařuje horkou vodou na uvedenou teplotu. Po 20 až 25 minutách se může rmutovat.
Rmutování
Rmutování je proces buď postupného ohřevu celého objemu (infuzní technologie) nebo části (postupně až k varu) a zpětné vmíchání tohoto dílu (dekokční technologie), za účelem přeměnění škrobu na cukr.
Rmutování na tři rmuty
O třírmutovém postupu se poprvé zmiňuje F. O. Poupě v roce 1794. Rmutování na tři rmuty trvá 5 a 1/2 až 6 a 1/2 hodiny a poskytuje největší varní výtěžek, který obecně zlepšují delší časové prodlevy. Tohoto postupu se dnes používá především pro tmavá piva nebo ke zpracování méně kvalitních sladů.
Po uvedené prodlevě se 1/3 vystírky s největším obsahem hustých podílů spustí do rmutové pánve. Zbytek zůstává ve vystírací kádi (dobře izolované) při asi 36°C, po dobu zpracování prvního rmutu, což trvá 1 a 1/2 až 2 hodiny.
První rmut se mezi tím v pánvi ohřívá asi 1°C/min. Když je dosaženo 75°C, může se rmut zahřívat k varu rychleji. Při zpracování tmavých sladů se vaří zpravidla 30 minut, u světlých 20 minut. Po povaření se zbytek vystírky promíchá a za stálého míchání pomalu přičerpává povařený rmut, aby se vystírka nespařila a nepoškodily se enzymy, což trvá obvykle 10 až 15 minut. Teplota v kádi tak stoupne na 52 až 54°C. Pak se opět do pánve spouští co nejhustší, téměř 1/3 obsahu.
Druhý rmut se zahřívá podobně jako první. U tmavých piv se pak vaří 30 minut, u světlých 15 minut. Ještě před koncem se ve vystírací kádi spustí míchadlo a teprve do dobře rozmíchaného díla opět podobně čerpá povařený druhý rmut. Teplota musí stoupnout na 64 až 65°C. Když se teplota v celé kádi vyrovná, zastaví se míchadlo a spustí se do varné pánve potřebné množství řídkého (jalového) třetího rmutu.
Objem prvního a druhého rmutu se určuje odhadem, přičemž není závadou pokud se dosáhne v kádi potřebné teploty a v pánvi ještě zůstává malý zbytek rmutu. Musí se však zchladit před spouštěním dalšího rmutu, aby se zabránilo inaktivaci enzymů. Naproti tomu třetí rmut se musí přečerpat beze zbytku a jeho objem se proto určuje výpočtem.
Pro představu, výsledek vychází 1/2 až 2/3 celkového zpracovávaného objemu rmutu.
V kádi zůstává zbytek při optimální teplotě pro zcukřující β-amylázu (60 až 65°C) 1 až 1 a 1/2 hodiny. Tvrdé součásti sladu se povařením v obou předchozích rmutech zpřístupnily působení enzymů, což se projevuje také vzhledově výrazným ztmavěním hladiny rmutu.
Řídký třetí rmut se může v pánvi zahřívat rychleji, neboť obsahuje už jen malý podíl nezcukřeného škrobu, a vaří se obvykle 10 až 15 minut. Po přečerpání musí být v kádi dosaženo odrmutovací teploty 75 až 78°C, při které se docukří zbytky škrobového mazu. Vyšší teploty nejsou vhodné protože inaktiují zbylé enzymy. Uvádí se, že po přečerpání prvního rmutu do kádě klesne aktivita enzymů na 77% oproti vystírce, po druhém na 56% a po třetím rmutu na 26%.
Pivo lze obdobným způsobe vařit také na dva nebo i jeden rmut, což šetří čas.
Rmutování na dva rmuty
Dnešní slad s vysokou jakostí není třeba zpracovávat třírmutovým postupem a zpracovává se obvykle vařením na dva rmuty. Vyrábějí se tak světlá piva a to nejen u nás, ale takřka ve všech evropských zemích.
Zpravidla se vystírá do vody 35 až 37°C teplé a zapařuje se na 50 až 52°C. První hustý rmut o objemu o něco většího než 1/3 vystírky, se spustí do pánve zahřívá 1°C za 1 minutu na 70 až 74°C. Po zcukření se rmut zahřeje k varu a vaří 20 až 30 minut. Pak se připouští do vystírací kádě za podmínek popsaných u třírmutového postupu. Množství druhého, rovněž hustého rmutu se určí výpočtem a tento se může zahřívat rychleji a je-li zcukření uspokojivé, uvede se rychle do varu. Vaří se 15 až 20 minut a poté se čerpá do kádě; odrmutuje se při 75 až 78°C. Celé rmutování trvá 4 až 4 a 1/2 hodiny. Udržováním teplot v rozmezí 62 až 72°C po přečerpání prvního rmutu se může upravit poměr cukrů k necukrům. Mechanickému složení šrotu je nutno věnovat větší pozornost. Šrot nemá obsahovat větší podíly hrubé krupice; jejich přítomnost ztěžuje zcukřování a může snižovat varní výtěžek.
Při zpracování méně kvalitních sladů je lepší vystírat do studené vody a zapařovat pomalu na 50 až 52°C a během rmutování zařazovat delší prodlevy a zpomalit zahřívání.
Rmutování na jeden rmut
Jednormutový způsob doporučil a popsal K. Balling již v roce 1854. Postupovalo se takto: 100 kg sladového šrotu se vystře do 420 litrů vody 62,5°C teplé, čímž klesne teplota vystírky na 58°C.
Asi polovina husté vystírky se spustí do pánve a zvolna zahřívá na 75°C. Pak se zahřej do varu a vaří se 30 minut nebo déle. Pak se povařený rmut připustí k vystírce a odrmutuje se při 75°C. Jako další možnost uvádí Balling vystřít polovinu sladu (poměr 50 kg na 210 litrů vody) do kádě při 62,5°C a druhou polovinu do pánve (opět v poměru 50 kg na 210 litrů vody) při 50 až 62,5°C. Zahřívá se zvolna až na 75°C a pak se uvede do varu; povaření a odrmutování je stejné jako u prvé varianty, která je ovšem lepší (rmutování a povaření hustších podílů i pluch).
Pozdější drobné změny zařazují prodlevu při zahřívání v nižších cukrotovorných teplotách 65 až 68°C a odrmutování při 75 až 78°C, jinak se postup prakticky nemění.
Při jiném způsobu se šrot vystře přímo do pánve při 50°C. Pokud je to nutné zařadí se peptonizační prodleva 15 až 20 minut, pak se vystírka vyhřeje na 75°C, vyčká se zcukření a nechá se usadit mláto. Pak se asi 1/2 sladiny stáhne s povrchu hladiny jako diastatický výluh. Zbylý hustý rmut se zahřeje do varu a vaří 30 až 45 minut. Mezi tím diastatický výluh poněkud zchládne a povařený rmut se k němu zvolna připouští tak, aby teplota nepřekročila 78°C. Dobrých varních výtěžku lze tímto způsobem dosáhnout pouze při zpracování dobře rozluštěných sladů [08], nebo sladů přeluštěných.
Všechny díly
