Jak si doma uvařit pivo 2/11 – Homebrewing a teorie

Publikováno: Autor:

Vaření piva, tedy homebrewing je technologický proces, postup, který obsahuje několik po sobě následujících operací. A musíte je absolvovat všechny, aby jste se na konci dočkali tolik vytoužené láhve vlastnoručně uvařeného piva.

Některé operace si lze ulehčit tím, že zakoupíte polotovar a ušetříte si tak časově náročný technologický postup. Ale mějte na paměti, že je to stejně jako v životě, vždy něco za něco.

Je to jako vařit polévku z pytlíku. Ušetříte čas, ale recepturu již připravil někdo před vámi a vy tak nejste žádní vařiči, nebo kuchaři, jste jen takoví ohřívači. Ovšem k vaření je potřeba se takzvaně dopracovat a tak jako ohřívač by měl začínat úplně každý a s každou další várkou piva získat nezbytné zkušenosti, aby se naučil uvařit pivo pouze ze základních surovin, jako to dělají pivovary.

Ulehčí vám to začátky, ušetří zklamání z neúspěchu a v této fázi se také rozhoduje o tom, zda vás to tzv. chytne a vy se stanete vášnivým vařičem piva, nebo vás to pouze lehce lízne a vy zjistíte, že tento koníček není tak úplně pro vás a ušetříte si tak dost peněz za nákup drahého vybavení.

Jaké operace tedy obsahuje proces vaření piva

  • Šrotování sladu

Lze provést ve šrotovači, příp. mlýnku. Ale pro začátečníky samozřejmě existuje možnost zakoupení namletého sladu.

  • Vystírání

Je to míchání sešrotovaného sladu s vodou, čímž vzniká hustá kaše, tzv. vystírka. Teplota vody záleží na receptuře a druhu vařeného piva.

  • Zapářka

To je pomalé ohřívání kaše za stálého míchání na teplotu 48–52 stupňů Celsia (tzv. peptonizační teplota, kdy dochází ke štěpení bílkovin).

  • Infuzní / dekokční vaření

Infuzní metoda je jednodušší, postupně se přihřívá na určité technologické teploty (nižší cukrotvorná, vyšší cukrotvorná, odrmutovací) celý objem vystírky. Dekokční metoda pracuje s tzv. rmutem (cca 1/3 objemu), který se zvlášť zahřívá, zatímco zbytek „odpočívá“ v původní nádobě. Je možno vařit na jeden až tři rmuty.

  • Jodová zkouška zcukření

Při ní se zjišťuje, zda enzymy ze sladu rozložily složitější polysacharidy (škroby) na jednoduché zkvasitelné sacharidy (cukry). Na bílý talířek se kápne trochu vystírky a přidá podobné množství jodového indikátoru (Lugolův roztok). Pakliže se roztok zbarví do modra, je třeba pokračovat v procesu. Jestliže se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), je možno roztok povařit na odrmutovací teplotu.

  • První filtrace

Tedy scezování a vyslazování. Je třeba oddělit scezením zbytky zrn od roztoku. Je možné využít např. plátno či vyvařenou dětskou plenu. Scezený pevný podíl se nazývá mláto, tekutá část sladina.

  • Chmelovar

To je vaření sladiny po dobu cca 60–90 minut a přidávání dávek chmelu (jedné až tří), vzniká mladina. Chmelit je však možno i vystírku. Po ukončení varu je třeba zamíchat mladinu a nechat cca 20 minut odstát, na spodku nádoby se usadí chmelové kaly.

  • Druhá filtrace

Při té dochází k scezování mladiny. Opět se ta děje přes plátno či plenu (při provedení techniky, kdy se mladina roztočí – Whirlpool, vířivá káď – a nechá se uklidnit, chmel se usadí uprostřed nádoby – filtrace není nezbytně nutná).

  • Chlazení

Při chlazení dochází k co nejrychlejšímu zchlazení mladiny, aby se zabránilo kontaminaci mikroorganismy z okolí. Postupů je vícero, jedním z nejjednodušších je položení nádoby do vany se studenou vodu za občasného promíchání (mladiny i vody ve vaně).

  • Fermentace

Kvašení neboli fermentace – po zchlazení na potřebnou teplotu (odlišnou podle druhu piva) se nádoba s mladinou po přidání kvasnic stává spilkou. Spodně kvašená piva kvasí při teplotě 8–12 °C, svrchně kvašená při 18–24 °C (jsou tudíž méně náročná na výrobu). Pro potřeby kvašení může posloužit např. stará lednice nebo studený sklípek. Mladina je háklivá na nečistoty, proto je třeba již předem dbát na důkladnou hygienu, vhodné je vydesinfikování nádoby např. savem a poté opláchnutí čistou vodou. Fermentace trvá až několik týdnů, je zpočátku rychlejší, postupně se zklidňuje. Během ní vzniká na povrchu pěna (tzv. deka), kterou je nutné odstraňovat. Konec kvašení lze rozpoznat pomocí fouknutí do pěny. Když se pěna nezavře, je kvašení u konce.

  • Stáčení a uležení piva

Po ukončení fermentace se mladé pivo rozleje do připravených a důkladně vyčištěných skleněných nebo PET láhví a nechá se uležet, minimálně 3 týdny, optimálně 2–3 měsíce. Skladování v malých 5litrových party-soudcích může pivo poznamenat kovovou pachutí.

Dva nejčastější způsoby, jak si můžete uvařit domácí pivo

  • Snazší, ale dražší

Pořídíte si přístroj na výrobu piva (domácí pivovar). Tato varianta se hodí pro ty z vás, kteří to s vařením piva myslíte smrtelně vážně a nebojí se do své vášně investovat nemalé peníze. Nabídka domácích pivovarů pro osobní účely je poměrně široká. Některé modely jsou přímo určené pro úplné začátečníky s minimálními znalostmi. Takový přístroj vás vyjde okolo 10 000 Kč. Pokud nechcete zůstat při zemi a rádi byste si vyrobili jakýkoliv druh piva, tak sáhnete do kapsy podstatně hlouběji. Počítejte s investicí okolo 70 000 Kč.

  • Složitější, ale levnější

Pořídíte si pouze základní vybavení a začnete pěkně od píky. Chcete si pivo uvařit bez pomoci moderních přístrojů sami na vlastní pěst? Výhodou je, že hned ze startu nemusíte investovat velké částky do nákupu profesionálních domácích pivovarů. Úplně bez investic se ale také neobejdete. Budete potřebovat spousty vybavení, jedná se však o běžné věci, které nejsou finančně příliš náročné.

Podtrženo, sečteno není toho málo. K tomu si přičtěte náklady na nákup surovin a také váš čas. Vaření piva je krásný koníček, ale nesedne každému. Zvláště pokud se rozhodnete začínat pouze se základním vybavením, počítejte s tím, že proces výroby piva je poměrně časově náročný. Nákup základního vybavení vás sice vyjde mnohem levněji než investice do nákladných profesionálních domácích pivovarů, ale neobejdete se bez určitých znalostí.

Ovšem v obou případech budete potřebovat nakoupit spoustu věcí. Co to přesně bude, tomu se budeme věnovat v dalším díle tohoto pivního seriálu o vaření piva.

Vše pro domácí vaření piva zakoupíte zde

Všechny díly