Jak si doma uvařit pivo 10/11 – Základní suroviny a vaření část 1

Publikováno: Autor:

V toto díle našeho seriálu o vaření piva se konečně dostáváme k vaření piva ze základních surovin. Ukážeme si, jak s minimálním vybavením uvařit velmi dobré pivo, které se už téměř neliší od toho, které si můžete koupit nebo objednáte v hospodě. A toto pivo si můžete i sami upravit a určit si tak jeho chuť, vůni, barvu i pivní oblíbený pivní styl.

Minule jsme si popsali potřebné vybavení k vaření piva ze základních surovin, v dnešním pokračování seriálu si už představíme jednoduchý recept na domácího piva – na poprvé typického světlého piva, ležáku plzeňského typu (pro začátek 10 litrů).

Tento druh piva je na jedné straně velmi jednoduchý, a co je podstatné, je chuťově uhlazený a spíše neutrálního charakteru takže na něm velmi dobře poznáte, zda se vám vše podařilo podle vašich představ. V této vlastnosti však tkví i jeho složitost neboť jsou na něm chyby více poznat.

Příprava k vaření

Všechny potřebné suroviny a vybavení jsme si představili již v minulém díle. Pokud tedy již máte doma vše potřebné, můžeme začít s prací.

Prvním krokem je vážení surovin. Potřebujete správné množství sladu. Zde záleží zejména na zkušenostech a běžně dostupných recepturách. Rozhodující je výtěžnost sladu. Pro výše uvedenou recepturu to dělá cca 1 kg sladu na 5 litrů vody.

Ještě malá vsuvka – připravte si opět zápisník a poctivě si vše zapisujte. Jak už jsme uváděli v minulém díle. suroviny rozhodně nedávkujte od oka. Potřebujete znát přesné množství surovin, aby jste získali potřebné referenční hodnoty, od kterým se budou v při dalším vaření odvíjet změny v receptuře, pokud nebudete spokojeni, nebo budete chtít při vaření piva experimentovat.

Slad

Tedy na 10L hotového piva si připravte cca 2 kg (+/-) světlého plzeňského sladu.

Zde jsou dvě možnosti – slad už jste zakoupili našrotovaný a můžete ho hned použít. Pokud ho našrotovaný nemáte, je potřeba ho našrotovat. Předpokládáme, že šrotovník doma mít asi nebudete.

Cílem celé operace je narušit zrna obilí. Potřebujete tedy nějaký vhodný ruční mlýnek (například na maso), ale lze použít i paličku na maso a prkénko a postupovat jako při klepání řízků, nebo použijte hmoždíř na koření. Tyto metody berte jako nouzové, nebo dočasné. Pokud budete vařit pivo častěji, chtělo by to dokoupit potřebné vybavení, což vám značně ulehčí práci.

Co se týče hrubosti šrotování, je třeba najít vhodný kompromis mezi příliš hrubým šrotem (nízká výtěžnost, tedy méně piva na množství sladu) a jemným, moučným šrotem (obtížné a zdlouhavé scezování). Slad šrotujte tak, aby pluchy (obaly zrn), pokud možno, zůstaly neporušené, ale samotný vnitřek zrna byl namletý na malé kousíčky nebo mouku. Jemnějším šrotováním nic nezkazíte, jen vám pak scezování zabere o něco více času.

Vystírání

Na sporák (nebo LPG hořák) si připravíme hrnec o obejmu cca 15 litrů. Do hrnce napustíme cca 7,5 litru pitné vody. Vše si opět zapisujte. Poměr vody a hotového piva je v tomto případě 0,75 l / 1 l.

Množství vody se liší podle pivního stylu. Pravidlem pak je, že ležáky vyžadují více vody (řidší rmut — cca 3-4 litry vody na každý kg sladu) a naopak piva typu ale vyžadují méně vody (hustší rmut — cca 2 litry vody na kg sladu) v poměru k množství sladu.

Začneme ohřívat vodu na teplotu 40 stupňů Celsia – vše zkontrolujte teploměrem.

Po dosažení teploty ve vodě rozmícháme připravený šrotovaný slad a vše řádně rozmícháme, aby vznikla pokud možno homogenní směs bez hrudek. Vše poté necháme cca 15 minut odpočinout.

Zapářka

Po uplynutí technologické přestávky začneme s dalším ohřevem. Je potřeba postupovat opatrně, příliš nespěchat a směs stále míchat, aby se nezačala na dně hrnce připalovat. Pokud budete chtít dosáhnout rychlého ohřevu, riziko připálení podstatně stoupá.

Postupujeme na teplotu 52stupňů Celsia, což je peptonizační teplota (zapářka). Správná rychlost ohřevu by měla být 1 stupeň Celsia za 1 minutu. Zde opět vše kontrolujeme teploměrem.

Po dosáhnutí uvedené teploty je čas na další technologickou přestávku, opět 15 minut, po kterou už dále neohříváme, ale stáhneme plamen a udržujeme stálou teplotu.

Nyní máme volbu mezi dvěma způsoby vaření:

  • Infuzní – jednodušší způsob vaření, zabere pouze polovinu času, obejdete se bez odkládací nádoby (viz minulý díl). Ovšem tento způsob není úplně typický nejen pro vaření českých piv ale evropských ležáků vůbec.
  • Dekokční – složitější způsob vaření piva, oproti předešlému způsobu zabere dvojnásobek času, budete potřebovat odkládací nádobu. Výhodou je, že dekokční způsob rmutování přináší výraznější senzorické vlastnosti piva.

Infuzní postup vaření

Tento postup je technologicky jednodušší a je vhodný především pro některé druhy svrchně kvašených piv. Podstata vaření piva tímto způsobem spočívá v ohřívání na předem určené teploty a následné technologické přestávky, kdy se teplota nezvyšuje, ale pouze udržuje.

Teploty pro tento postup jsou následující:

  • 62 °C (prakticky 60-65 °C) — nižší cukrotvorná teplota – zde je technologická přestávka 30 minut
  • 72 °C (prakticky 70-75 °C) — vyšší cukrotvorná teplota – zde je technologická přestávka 30 minut
  • 78 °C takzvaná odrmutovací teplota — při této teplotě se zastavují chemické procesy – přestávají pracovat enzymy (inaktivace enzymů) – zde je technologická přestávka 5 minut.

Celkově se tak dostáváme přibližně na 1 hodinu a 30 minut potřebného času.

Zde záleží na rychlosti ohřevu – doporučen je 1 stupeň Celsia za minutu. Důležité je neopomenout stále celým objemem hrnce míchat. Pokud dojde k připálení, je lépe začít znova od začátku, protože by to negativně ovlivnilo výslednou kvalitu vařeného piva.

Jodová zkouška zcukření

Chcete-li si ověřit, že se obsah hrnce ji zcukřil – tedy, že enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché, můžete provést jodovou zkoušku zcukření. Použijte světlý porcelánový talíř na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na něj kápněte trochu obsahu z hrnce a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit. Naopak, pokud se zbarví do žluta, případně se nestane vůbec nic, máte již obsah hrnce zcukřený a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Dekokční způsob vaření

Tento postup je vhodnější pro spodně kvašená piva a v Evropě velmi rozšířený.

Dekokčně se pivo vaří na jeden, dva nebo tři rmuty. Tři rmuty jsou v dnešní době, kdy jsou k sehnání již dostatečně kvalitní slady spíše kontraproduktivní a jen zbytečně zvyšují časovou a energetickou náročnost procesu vaření piva.

Jednormutový postup je nejjednodušší, dvourmutový však přináší lepší výsledky. My se budeme zabývat dvourmutovým postupem a budeme postupovat takto:

Zde opět platí, že ohřev by měl probíhat pomalu o 1 stupeň Celsia za minutu, je potřeba neustále míchat obsah hrnce aby se nepřipálil a zejména kontrolovat teplotu teploměrem.

První rmut

  • Cca 1/3 objemu (tzv. rmut) si naběračkou dáme do jiné vhodné nádoby a zbytek necháme odpočívat. Ohříváme na teplotu 63 °C, při které následuje technologická přestávka 20 minut, při které teplotu pouze udržujeme.
  • Rmut zahříváme na 72 °C, při které následuje technologická přestávka 30 minut, při které opět teplotu pouze udržujeme
  • Celý rmut přivedeme do varu a vaříme asi 15 minut.
  • Takto povařený rmut opatrně vrátíme za stálého míchání do původního hrnce, kde odpočíval zbytek. Teplota by se nyní měla pohybovat kolem 62 °C. Pokud je nižší přihřejeme, pokud vyšší nevadí.

Druhý rmut

  1. Znova odebereme 1/3 objemu a celý postup opakujeme, tedy 72 °C a přestávka 30 minut a bod varu a technologická přestávka 15 minut.
  2. Takto povařený rmut opět vrátíme do hlavního hrnce a zamícháme. Teplota by se měla pohybovat kolem 72 °C. Pokud je to potřeba, přihřejeme a technologická přestávka je cca 25 minut. Zde je opět vhodné provést jodovou zkoušku zcukření (viz výše).
  3. Posledním bodem dekokčního způsobu vaření je ohřev na odrmutovací teplotu 78 °C s následnou technologickou přestávkou 5 minut.

Dekokční postup na dva rmuty trvá tedy přibližně 3 hodiny.

Scezování

Výsledkem scezování je tzv. předek – to je mladina s vysokou stupňovitostí. Jednou z možností je po usazení sladu na dne nádoby odčerpat vrchní tekutinu pomocí hadičky, případně lze použít i naběračku a sítko a přes vhodný filtr přečerpat do již umyté odkládací nádoby.

Doporučení je ale scedit obsah hrnce přes usazený sladová šrot, nejlépe samospádem. Dosáhnete tím vyšší výtěžnosti (více piva nebo větší stupňovitost).

Pokud chcete vaření piva brát opravdu vážně, je vhodné si zakoupit scezovačku. tedy kovové scezovací dno s velkým množstvím malých dírek, které je odnímatelným způsobem nainstalováno ve varné nádobě. Možností je oblíbená, metoda vaření v pytli s jemným mřížkovým vzorem (BIAB — brew in a bag). Jen si dávejte pozor, aby výsledkem scezování byla čirá mladina bez částeček ze sladu. Pokud tomu tak není, scezování provádějte opatrněji a pomaleji a kalný výsledek vracejte zpět do šrotu.

Vyslazování

Ať už jste použili kteroukoli metodu scezování, sladový šrot po prostém vymačkání obsahuje stále mnoho využitelných cukrů a dalších látek, o které byste jeho prostým vyhozením přišli. Z toho důvodu se praktikuje tzv. vyslazování. Vyslazení spočívá v prolití sladového šrotu vodou o teplotě 78 °C. Výsledkem jsou tzv. výstřelky o stupňovitosti klesající podle toho, jak se ze sladu vymývají cukry. Vyslazuje se obvykle na 1-3 dávky vody, následné výstřelky se nazývají patoky a vylévají se neboť by zhoršovaly kvalitu piva.

Objem vyslazovací vody by se měl pohybovat asi na hodnotě 0,7 litru na 1 litr hotového piva. Výsledkem je sladina, která se podrobuje dalšímu technologickému kroku – chmelovaru.

Objem sladiny by měl být asi o 10% větší, než výsledný objem mladiny. V tomto případě tedy cca 11 litrů.

Sladina

Potřebujme změřit cukeratost roztoku, použijeme cukromět, nebo hustoměr.

Výsledná hodnota by měla být o 10% nižší, než uje požadovaná stupňovistost piva.

Pokud tedy uvažujeme o vaření ležáku 12 °EPM, měli bychom naměřit 10,8-11 °EPM.

Hustotu je potřeba měřit při teplotě 20 °C, na kterou je obvykle cejchován hustoměr/cukroměr nebo použít přepočet na 20 °C pro získání korektní hodnoty – zde.

Pokračování v dalším, již posledním díle.

Vše pro domácí vaření piva zakoupíte zde

Všechny díly