Třísloviny ve vínech 1/2 – Teorie
Třísloviny, jinak řečeno taniny, jsou přirozeně se vyskytující polyfenoly nacházející se v rostlinách, semenech, kůře, dřevu, listech, slupkách plodů a peckách hroznů….
Polyfenoly jsou makromolekuly tvořené fenoly: komplexními vazbami molekul kyslíku a vodíku. Slovo „tanin“ pochází ze starolatinského slova koželuh a odkazuje na používání stromové kůry k činění kůží.
Třísloviny (taniny) vínu dodávají jak trpkost, hořkost a svíravost, tak komplexnost. Nejčastěji se vyskytují v červeném víně, i když některá bílá vína mají tanin také a to zejména ze zrání v dřevěných sudech nebo kvašení na slupce.
Zatímco vína s výraznými tříslovinami se mohou sama o sobě zdát drsná a svíravá, mohou být ta nejlepší pro určitá jídla a třísloviny jsou klíčovou složkou pro stárnutí vína.
Každý člověk má své originální chuťové preference a někteří z nás se vínům s vysokým obsahem tříslovin raději vyhýbají. Třísloviny (nebo také taniny) se přirozeně vyskytují v rostlinách a ve vinných hroznech. Třísloviny jsou ve vodě rozpustné polyfenoly. A polyfenoly mají pozoruhodné antioxidační vlastnosti, jsou antikarcinogenní a antimikrobiální.
Obsah tříslovin v vínech
Červená vína mají více taninů než bílá vína, ale ne všechna červená vína jsou si rovna. Zde je několik příkladů červených vín s vysokým obsahem tříslovin: Tannat, Sagrantino, Petite Sirah, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot a Monastrell.
Vína s nižším obsahem tříslovin
Pokud vám vína s vysokým obsahem tříslovin nechutnají, hledejte vína z těchto odrůd: Barbera, Bobal, Bonarda, Malbec, Cabernet Franc, Carignan, Ciliegiolo, Cinsault, Valpolicella, Frappato, Gamay, Grenache (Garnacha), Lambrusco, Pinot Noir, Merlot a Schiava.
Třísloviny se přirozeně vyskytují v dalších potravinách
Potraviny s tříslovinami jsou např. vlašské ořechy, mandle a jiné celé ořechy, tedy se slupkou, luštěniny, hořká čokoláda, skořice, hřebíček a další celé koření, kaki, brusinky, borůvky, jahody, granátová jablka, hrozny a bobule Açaí. Pokud vám tyto potraviny nechutnají, zřejmě vám nebudou chutnat ani červená vína s vyšším obsahem tříslovin.
Nápoj, který obsahuje hodně tříslovin, je zelený čaj. A taniny najdete i v kávových bobech.
Třísloviny ve víně jsou prospěšné
Ve skutečnosti jsou třísloviny ve víně pravděpodobně dobré pro vaše zdraví. Existuje studie o účincích tříslovin vína a čaje a oxidaci v těle. V testech vinný tanin odolává oxidaci, zatímco čajový tanin ne. Jinými slovy, je to antioxidant.
Co jsou to antioxidanty
Antioxidanty dělíme na přírodní a syntetické,
Jsou to látky, které přispívají k ochraně buněk před oxidativním stresem. Neutralizují škodlivé volné radikály (toxiny z životního prostředí) a chrání tak tělo před oxidačním poškozením. Antioxidanty se naváží na buňky a neutralizují tak aktivitu volných radikálů.
Některé antioxidanty si umí tělo vyrobit samo, jiné musíme získávat ze stravy. Jak to tak bývá, s věkem se jejich produkce snižuje. Přirozeným zdrojem těchto antioxidantů je právě červené víno. Není tedy úplně vhodné se mu vyhýbat a upřednostňovat jiné alkoholické nápoje.
Citlivost či intolerance na třísloviny
Asi 25 % populace má zvýšenou citlivost na třísloviny a tato skupina je označována jako tzv. supertasteři. Česky bychom mohli říct super degustátoři nebo super ochutnávači, prostě lidé s velmi citlivým jazykem. Pokud nemáte rádi hořké pivo, kapustu, černou kávu a červenou čekanku, můžete spadat do této kategorie. Ne všechny třísloviny jsou hořké, ale tanin nacházející se ve stoncích a pecičkách hroznů obvykle je.
Někteří lidé si myslí, že mají intoleranci na třísloviny. I když je na toto téma k dispozici velmi málo výzkumů, jedna studie naznačuje, že požitý tanin může ovlivnit metabolismus energie, rychlost růstu a stravitelnost bílkovin u laboratorních zvířat. Pokud je tedy vaše tělo neefektivní při trávení živin po požití potravin či nápojů s tříslovinami a jste vysoce citliví na čaj, kávu, červené víno, skořici a čokoládu, můžete patřit do této skupiny.
Bolest hlavy z vína
Neexistuje žádný důkaz, který by naznačoval, že třísloviny způsobují bolesti hlavy z vína. Je možné, že jste citliví na aminy v červeném víně, jako je tyramin, které mohou způsobit zánět. Většina lidí však při ochutnávání vína prostě nepije dostatek vody. Ke každé sklence vína vypijte jednu sklenici vody a vaše bolest hlavy z vína nadobro zmizí.
Jak se tvoří třísloviny
Třísloviny jsou adstringentní (svíravé, stahující), fenolické sloučeniny, které se nacházejí ve stonku, pecičkách a slupce hroznů. Rozdíly v odrůdě hroznů, technice fermentace a procesu zrání mohou ovlivnit hladinu taninu ve víně.
Hrozny produkují během zrání třísloviny a další sloučeniny antokyanů. Třísloviny se také vyvíjejí ve slupce hroznů při zvýšeném slunění. Vinice s dostatkem slunečního světla tedy dávají hrozny bohaté na taniny a z těch je vyráběno víno s vysokým obsahem tříslovin.
Vinaři zvyšují třísloviny ve víně během vinifikace těmito způsoby: fermentace celých hroznů, prodloužení macerace pro uvolnění více tříslovin z hroznů, řízení oxidace při kvašení vína pro zvýšení extrakce tříslovin.
Zrání vína v dubovém sudu přenáší třísloviny z dubu do vína. Ale když víno stárne v láhvi, jeho třísloviny podléhají polymeraci a usazují se na dně, což vínu dává jemnější tříslový pocit v ústech.
Styly červeného vína s vysokým obsahem taninů mají větší potenciál zrání, protože třísloviny časem změknou a zlepšují komplexnost chuti vína.
Třísloviny víno vyvažují
Když přijde na hledání nejlepších vín, většina odborníků vám řekne, že klíč spočívá v rovnováze, v podstatě v tom, že klíčové vlastnosti vína se vzájemně hladce doplňují. Třísloviny (které také pomáhají dát vínu strukturu) jsou jednou z těchto klíčových vlastností spolu s kyselostí, alkoholem a ovocem.
Třísloviny pomáhají vínům stárnout
Navzdory šokující svíravosti, kterou mají vína s vysokým obsahem tříslovin, když jsou mladá, je to jedna z klíčových vlastností, která umožňuje červeným vínům dobře zrát po celá desetiletí. Postupem času tyto velké, hořké taniny polymerizují a vytvářejí mezi sebou dlouhé řetězce, díky nimž se budou zdát vína hladší a méně drsná. Je to jeden z klíčových důvodů, proč mladé, silné víno jako například Brunello di Montalcino často zraje až 10 let před otevřením. Někteří lidé si samozřejmě všechnu tu hořkost opravdu užívají. Vězte, že pro sběratele má dobře vyzrálé víno s těžkými tříslovinami cenu zlata.
Samotný proces výroby červeného vína vylučuje, že by mohlo být červené víno bez tříslovin. Pokud je víno červené, jsou v něm třísloviny.
Ve skutečnosti jsou třísloviny i v bílých vínech. Protože se však většina bílých vín okamžitě lisuje, nikoli maceruje, množství tříslovin z jejich slupek a semen je obvykle poměrně nízké.
Jak poznat vína s nízkým obsahem tříslovin
Třísloviny ve víně jsou považovány za pozitivní vlastnost vína. Díky nim může víno krásně stárnout. Kvalita vína se samozřejmě s věkem výrazně zlepšuje, takže třísloviny budou ve starších vínech obvykle mnohem méně hořké.
Červená vína, která prošla celoklastrovou fermentací (hrozny jsou fermentovány celé, nikoli drcené), budou mít vyšší třísloviny, protože stonky jsou v kontaktu s vínem. Je to běžná praxe u lehčích červených vín jako je Pinot Noir a Grenache / Garnacha, sačí tedy číst etikety.
Dubové sudy dodají vínu velké množství tříslovin. Tento typ tříslovin je podstatně sladší a nechutná tak hořce. Hledejte vína nezrající v dubu, nebo zrající v použitých dubových sudech.
Obecně lze říci, že cenově dostupnější vína mívají nižší obsah tříslovin. Existuje pro to několik důvodů. Jedním z nich je zvýšená produkce hroznů ve vinici, což snižuje obsah polyfenolů v jednotlivých hroznech. Dále je to způsob fermentace a výroby vína.
Vína s vysokým obsahem tříslovin
Zatímco vína s výraznými tříslovinami se mohou sama o sobě zdát drsná a svíravá, mohou být nejlepšími ze všech možných partnerů pro určitá jídla a jsou klíčovou složkou pro schopnost vína dobře stárnout.
Červená vína mají více tříslovin než bílá vína, ale ne všechna červená vína jsou si rovna. Je dobré si uvědomit, že styl výroby vína výrazně ovlivňuje množství tříslovin ve víně. Obecně platí, že vysoce produkční vína jsou záměrně vyráběna tak, aby byla kulatější a měla měkčí třísloviny.
Závěr
Pokud se obáváte tříslovin, lze to snadno řešit. Vzhledem k tomu, že se třísloviny získávají ze slupek, peciček a stonků hroznů a ty přicházejí do styku s moštem většinou pouze při fermentaci červeného vína, nejlepším způsobem, jak se zcela vyhnout tříslovinám ve víně, je pít více bílé a růžové víno.
Všechny díly
