Namražené sklenice na pivo
V Česku je pivní kultura na vzestupu, existuje opravdu velké množství restaurací, hospod, barů a výčepů. kde pivu opravdu rozumí a pečují o něj tak, aby si zachovalo svou kvalitu a konzument dostal dokonalý výrobek.
Pivo sice už není zrovna levné, cena se v centrech velkých měst blíží ke stokoruně, ale také doba, kdy pivaři pili denně v hospodě čtvrté cenové skupiny z umaštěných půllitrů deset piv, je definitivně pryč.
Podniky, které se specializují na pivo dnes spolupracují s pivovary a tak přesně vědí jak pivo podávat, jak správně pečovat o sklenice, čím je mýt, jak je skladovat. Ono to může vypadat jednoduše, ale výčepní zařízení je potřeba po směně celé rozebrat a provést sanitaci, což rozhodně není práce na deset minut.
Známé a vyhlášené podniky, kde je velká výtoč s tím obvykle nemají problémy a ani si nemohou z reputačních důvodů péči o pivo zanedbávat. Pivovary si vše hlídají a navíc se v dnešní moderní digitální době vše ihned objeví v recenzích na Google.
Kde je problém, to jsou zejména malé podniky a vesnické hospody mimo turistická místa, kde není dostatek konzumentů a výčepní tak má sud s pivem roztočený třeba týden a sklenice jsou uskladněné v zaprášeném regále. Mnoho takových podniků dnes nabízí už jen lahvové pivo, a v některých se také setkáte s hospodskou invencí ve formě namražené sklenice.
Ono to může vypadat velmi zajímavě, dostanete sklenici z mrazáku, která je letově vymražená na -20 stupňů Celsia, k tomu dostanete vychlazené pivo z lednice, sednete si v tom horku někam na zahrádku, nalijete si pivo do sklenice, vypadá to zajímavě, pivo vám vydrží dlouho vychlazené i v tom horku, hospodský přišel se zajímavou inovací, to je fakt chytrý nápad, proč to také tak nedělám doma?….
Ale tady je špatně úplně vše.
Teplota souvisí s pitelností piva
Některé podniky dnes zákazníkům pro velký zájem nabízí pivo z namražených sklenic, a to i pro klasický český ležák. Přitom odborníci to striktně nedoporučují.
Pivu to způsobí teplotní šok, navíc se na sklenici mohou vytvořit i zmrzlé krystalky, která negativně ovlivňují kvalitu a chuť piva.
Příliš studené pivo, se také podává v zahraničí, je to typické například pro USA, takovému podchlazenému pivu ale toto podchlazení odebírá chuť. Pijete něco ledově vychlazeného a ani nevíte pořádně co to vlastně je a jak to chutná.
Dalším faktorem co ovlivní chuť a pitelnost piva je způsob čepování, kterým se dá ovlivnit množství CO₂ obsaženého v pivu. Pokud je ho příliš, způsobuje to konzumentům nafukování žaludku a snižuje to pitelnost piva a tím i tržby celému podniku.
Pokud se sklenice nečepuje najednou, část CO₂ se při takovém čepování ztrácí a jeho další část se ukládá v bohaté pěně vytvořené několika dočepováními sklenice.
Pivo nemá rádo teplotní šoky
Tradiční české pivo – ležák, podávaný na stůl, by měl mít teplotu v rozmezí 6 až 8 stupňů Celsia, přičemž – a to je opravdu zásadní, by neměl při cestě ze zracího tanku ke konzumentovi procházet teplotními šoky.
Pivo ze sudu, který někde stojí ve 30 stupních, a pak ho hostinský prožene chladícím zařízením, nemůže být dobré. Takzvaně se přetrhne.
Tahle praxe, tedy skladování piva v teple s tím, že se pak se jeho teplota prudce sníží v chladícím zařízení nebo v namražené sklenici, je obzvlášť nebezpečná pro pivo obsahující živé kultury. Takové pivo by se mělo čepovat pouze ve výčepních zařízeních schopných skladovat sudy při stálé teplotě 5 až 8 stupňů.
Podobná doporučení pro čepování svého piva vydává prakticky každý pivovar. Pivu nesvědčí teplo ani přílišný chlad, optimální teplota pro skladování sudů je mezi 5 až 10 stupni Celsia. Všechny chutě v pivu vyniknou, pokud je servírované kolem 7 stupňů Celsia (+/- 1 °C). Uvedené rozmezí lze chápat i jako doporučení pro zimní provoz – vyšší teplota a letní provoz – nižší teplota.
Správná teplota podávání piva
Dlouhá staletí se pivo skladovalo a podávalo při teplotě, jakou měl hospodský sklep. Čím byl chladnější – přičemž ti, kdo si to mohli dovolit, v něm měli led natěžený v zimě –, tím mělo pivo nejen větší osvěžující efekt, ale hlavně mělo delší spotřební dobu. Paradoxně si tehdy mnozí pivaři nosili do hospody tzv. ohříváčky – kovové válečky naplněné horkou vodou, které nořili do půllitrů, aby měl nápoj pro hrdlo příjemnější teplotu.
Pivo nesnáší teplotní šoky, a moderní chladicí technologie jednoznačně vylepšily jak výrobu, tak přepravu a skladování, tak i čepování. I když tím může v posledním kroku dojít k fenoménu ledového vychlazení. Staří sládci ale tvrdili, že dobře udělané pivo chutná i teplé – ostatně jedná se o pečlivě vyráběný výluh či vývar z kvalitních přírodních surovin, přeměněný v alkoholický nápoj pomocí ušlechtilých kvasinek.
Říkali také, že sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá. Teplotní šok piva v tom hraje významnou roli. Ať se čepuje do blyštivě čistých sklenic vytažených z horké myčky, nebo do matně bílých vytažených z mrazáku. Nehledě na to, že teplotní šok z podchlazeného piva může utrpět i váš organismus, zvlášť v horkých letních dnech.
Pivovary nedoporučují pivní sklo namražovat. To pivu způsobí teplotní šok a host si ho nevychutná v té nejlepší kvalitě. Pivo by se mělo vždy čepovat do čisté, vychlazené a mokré sklenice. Zároveň by ale, jak už je uvedeno výše, nemělo během cesty pivním vedením od sudu či tanku až do sklenice projít teplotním šokem.
Namražování sklenic prostě českému ležáku nesvědčí. Dobře pitelné může být i pivo s devítistupňovou teplotou. Podle názorů odborníků by se obecně teplota u českého ležáku měla pohybovat mezi 7 až 9 °C – a to bez velkých teplotních šoků.
Právě tato teplota je optimální pro vyvážení aroma, chuti a řízu. Sklenice by měla být vychlazená vodou ideálně na 1 až 2 °C pod teplotu piva, aby ho zbytečně neohřívala. Potom už je to jenom na zákazníkovi, jak dlouho to pivo pije a nakolik se mu ohřeje.
Pivo je totiž „živý nápoj“ – jak to nefiltrované s obsahem pivních kvasinek, tak to filtrované, nebo pasterizované, které prošlo jedním krátkým, ale masivním teplotním šokem před lahvováním kvůli prodloužení životnosti.
Celou dobu od svého zrodu až po načepování do sklenice stráví ve tmě, teprve pak se dostane na vzduch a na světlo – a velmi rychle v něm započnou přirozené oxidační procesy.
Úplně nejzásadnější tedy nakonec není u piva jeho teplota, pokud se drží v cca výše zmíněném rozmezí, ale to, co se s ním dělo před tím, než k vám doputovalo do sklenice. A zároveň i to, jestli s jeho konzumací příliš neotálíte.
