Síření vína při jeho výrobě

Síření je jednou z metod, které slouží k ošetření vína. Patří k nejstarším způsobům, účinek síry na víno objevili pro udržení žádoucích vlastností vína dle některých pramenů už staří Římané.

Síření je jeden z nejstarších způsobů konzervace vína. Oxid siřičitý (SO₂) má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň drží přirozenou vůni. To také dokazuje, že se vlastně doposud nepodařilo oxid siřičitý ve víně nahradit žádnou jinou látkou i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. 

Zpočátku se používala síra prášková, která obalovala textilii. Když se zapálila v amforách, mohlo se do nich následně nalévat víno, protože dokázalo síru absorbovat. Tento jednoduchý postup se v čase příliš nezměnil.

Síření vína je v průmyslové výrobě prakticky nedílnou součástí celého výrobního postupu a je nutné i v domácích podmínkách. Ani moderním vinařům se dosud nepodařilo nalézt jinou alternativu, která by byla stejně účinná. Síření se tak používá stále. Prakticky na každé lahvi, kterou si dnes půjdeme zakoupit, se nachází upozornění, že výrobek obsahuje siřičitany či oxid siřičitý.

Proč je potřeba víno sířit

Síření dokáže odebrat kyslík a současně udržet přirozenou vůni vína. Bez siřičitanů se víno může zkazit, protože se v něm přemnoží patogenní mikroorganismy. Stejně tak oxid siřičitý slouží jakožto stabilizátor, který zabraňuje zhnědnutí a změně aroma.

Oxid siřičitý plní funkci redukční látky a a slouží coby konzervační prostředek, díky kterému snižujeme riziko znehodnocení vína. Jeho použití nám pomáhá zachovat kontrolu nad výrobním procesem a udržet konstantní kvalitu vína. Může mít po přidání do vína podobu volnou nebo vázanou. Hodnota volného SO2 by neměla překročit 50 mg/l.

Ke slovu přichází síření v různém okamžiku výrobního procesu. Sířit lze po sklizni, během lisování, fermentace nebo až při lahvování a výběr vhodného okamžiku je naprosto klíčový, abychom víno nepoškodili. Sířit tedy můžeme jak víno, tak i mošt. U síření moštu je nutné si uvědomit, že se tím oddálí počátek fermentace.

Přidá-li se ve velkém množství v průběhu fermentace, může v krajním případě i zastavit proces kvašení. Bakterie, které jsou za jablečno-mléčné kvašení zodpovědné, jsou na působení SO2 velmi citlivé. Lze toho využít i tehdy, pokud potřebujeme kvašení zastavit cíleně.

Bez síření se při výrobě vína prakticky nelze obejít

Teoreticky se tak sířit víno nemusí, na výsledný produkt to nežádoucí vliv mít nemusí a zejména u domácí výroby v malém měřítku lze připustit vynechání tohoto kroku. Chcete-li si vyrobit pouze burčák pro vlastní spotřebu, nebude nutné k síření vůbec přikročit.

Při průmyslové výrobě se mnozí vinaři vydávají tím směrem, že se snaží se od použití síry upouštět. Vinaři, kteří vyrábějí vína přírodní – autentická se snaží dodávat jen minimální množství síry a to až při lahvování. Výsledkem může v takovém případě být mimořádně kvalitní víno.

Všeobecně však zatím v masovém měřítku od síření upustit nelze, neboť na druhou stranu reálně hrozí, že víno bez síry se zkazí – zoxiduje. Příznivci síření hovoří také o tom, že bez oxidu siřičitého vykazuje víno nepříjemnou pachuť, která je pro jeho konzumenty prakticky neakceptovatelná a takové víno by pravděpodobně oslovilo jen úzký okruh znalců.

Jak postupovat při na síření vína

Víno lze sířit různými způsoby. Oxid siřičitý může mít různé skupenství. Neexistuje nicméně univerzální odpověď na otázku, kolik se jej musí přidat k tomu, aby bylo síření pro víno žádoucím přínosem, nikoli naopak. Síření probíhá následovně:

Síření pod tlakem zkapalnělým SO2

Pro jednoduchou manipulaci je způsob síření zkapalnělým plynem uchovávaným v ocelových lahvích poměrně oblíbenou metodou.

Za pomoci hadičky se oxid siřičitý přenese z lahve do sudu s moštem či vínem, kde následně dojde k jeho rozpuštění. Pro přesnější nadávkování plynu je vhodné si pořídit dávkovací zařízení, které lze uplatnit i v malovýrobě.

Síření spalováním pevné síry

Jde o metodu, která je nejstarší. V principu je poměrně jednoduchá, do sudu se vloží zapálený plátek síry pevné. Navázání síry s kyslíkem pak dá vzniknout oxidu siřičitému.

Do sudu se stáčí víno, které oxid siřičitý následně absorbuje. Nevýhodou oproti předešlému postupu je, že množství se nedá nijak přesněji ovlivnit. Proto se takto síří převážně rmut nebo mošt, u vína je takovýto postup nevhodný.

Síření disiřičitanem draselným

Na trhu dostupný disiřičitan draselný může mít podobu prášku či tablet. Oxid siřičitý se z něj uvolňuje vlivem působení kyselého prostředí.

Zároveň se však víno odkyseluje, neboť disiřičitan reaguje s kyselinou vinnou. Pak vzniká draselná sůl kyseliny vinné neboli hydrogenvinan draselný, který je mezi vinaři znám též jako vinný kámen. Má podobu jemného sedimentu. Na kvalitu nebo chuť vína vliv negativně vliv nemá, přesto není mezi vinaři oblíben, protože zákal nepůsobí esteticky.

Měření obsahu síry ve víně

Metoda stanovení síry je založena na redukci jódu, kdy dochází k odbarvení modrého roztoku. Pro měření obsahu síry ve víně se používá roztok a kalibrovaná zkumavka. Výsledek stanoví volné SO₂ v mg/l.

Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20 – 30 mg/l volného SO₂. Zvláště mladá vína tuto péči vyžadují neustále. Měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý.

Používáme roztok Reagenz, tekutinu reagující zabarvením na množství síry ve víně. V nabídce naší nabídce máme vynikající jednosložkový přípravek rakouského výrobce. Nemusíte hodnoty převádět a výsledek je jasný za několik vteřin.

Negativa síření vína

Oxid siřičitý má ve vysokém množství negativní vliv na lidské zdraví. U citlivých jedinců vyvolává alergické reakce, symptomy jako bolesti břicha, hlavy nebo astmatické obtíže.

K takto výrazným nežádoucím účinkům při pití přesířeného vína ovšem naštěstí příliš často nedochází. Nejčastějším negativním důsledkům konzumace sířeného vína jsou povětšinou bolesti hlavy, které jsou jistě nepříjemné, avšak v zásadě ne příliš nebezpečné. Dochází k tomu, že SO2 je navázán na acetaldehyd za vzniku kyseliny acetaldehydsiřičité. A právě ta je zodpovědná za typický ranní bolehlav, který mnoho konzumentů vína postihuje.

Z tohoto důvodu je potřeba k síření přistupovat s opatrností. Je nutné mít na paměti, že v principu je přes svou nepostradatelnost ve výrobním procesu stále oxid siřičitý plynem, který je jedovatý a velice dráždivý.

Nadbytek oxidu siřičitého má negativní vliv i na samotné víno, neboť může pokazit buket. Ve výsledném nápoji je pak velmi znatelně patrná síra. Nadměrné množství siřičitanů rovněž narušuje barvu vína, které pak může být příliš světlé nebo dokonce bezbarvé.

Množství výsledného SO2

Dle současné legislativy jsou vinaři povinni uvádět u svých produktů obsah siřičitanů v množství nad deset miligramů na litr. Zákonem povolený limit je však vyšší.

Obsah siřičitanů je vyšší ve vínech s větším podílem zbytkového cukru. Děje se tak z toho důvodu, že siřičitany mají zabránit kvasinkám v opětovné „práci“, která by způsobila další už nechtěné prokvašování vína. Velmi zjednodušeně řečeno tedy platí, že čím je víno sladší, tím více siřičitanů obsahuje. Stejně tak pravděpodobně můžeme vyšší podíl siřičitanů očekávat ve vínech bílých než v těch červených.

Získat víno, v němž SO2 nebude vůbec patrno, však z titulu technologie výroby vína není vůbec možné. Během fermentace totiž kvasinky vyprodukují určitý minimální podíl oxidu siřičitého. Špičkoví degustátoři jsou přitom schopni již stopové množství SO2 ve víně detekovat.

Limity jsou prováděcí vyhláškou k vinařskému zákonu (vzhledem k technologickým postupům při výrobě) stanoveny takto:

• vína s celkovým obsahem zbytkového cukru do 5 g/l:
  • bílá vína – siřičitany do 200 mg/l
  • červená vína – siřičitany do 150 mg/l
• vína s celkovým obsahem zbytkového cukru nad 5 g/l:
  • siřičitany do 250–350 mg/l
• ledová a slámová vína:
  • siřičitany až 400 mg/l

Tabulka pro síření vína

Pro správné síření vína je vhodné použít tabulku. Z ní vyčtete dle objemu nádoby, kolik přesně dodat roztoku SO₂. Při snaze zastavit kvašení doporučuje se místo 40-ti procentního roztoku oxidu siřičitého použít přípravek Solfosteril (15% roztok síry). U něj je menší riziko zůstatku vázané síry v mladém víně a hlavně neobsahuje NH₄, tedy amonia sulfátu, který sám o sobě podporuje kvašení.

V nádobách ve sklepě udržujte volnou síru mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l.